铁骨厨师

　　对厨师们而言，客人的评论很重要。有的厨师只想听到好的反馈，而一位真正的好厨师，却明白只有回头客才是最让他满意的那位。上海Mediterraneo餐厅的执行厨师Marziano Palli恰好就是这样一位在欧洲为很多知名人士服务过的厨师。笔者有幸采访了他。

　　对上海本地人来说，Marziano Palli还是比较陌生的。这位鬓发已灰的餐厅主人面露精明却随和易处，浑身充满一股自信劲。见到他的第一面，他给了我一个坚定有力的握手，从他的眼神中我看到了一个真正的商人。毕竟，这是一个游历世界各地，从23岁就开始经营自己的餐厅，并担任过戈尔巴乔夫私人厨师的硬汉子。

　　Marziano Palli的故事开始于意大利东北部的小村镇弗尔利（Forli）。15岁的时候他进入了烹饪学校，并通过了对他的一生都有帮助的烹饪理论和实践课程。也是在那里，他明白了作为一个厨师，不仅仅是要做出自己满意的食物，更重要的是对食客的责任。

　　“我们会在美丽的地中海城镇波托菲诺（Portofino）花上15天的时间，在那里的Bristol酒店（当时已经是五星级酒店）练习我们在课堂上学到的东西。在那里的客人都期望高质量的食物，所以一切都井然有序。”之后，Palli又在客轮上做了两年半的学徒，初次接触到了经营餐厅所需的组织管理技巧。

　　由于海上的旅行通常会持续几个星期甚至几个月，所以餐厅的菜谱必须经常更新，而这也教会了他运用简单烹饪保持菜式新鲜的手艺，为他在1980年开自己的第一家餐厅打下了基础。

　　对于一个会讲英语、西班牙语和俄语的意大利年轻人而言，“征服”一个只有4000人的小镇绝对不是他的抱负。由于他在弗尔利的餐厅有一大群忠实的顾客，以至于一些商人邀请他去莫斯科做一系列的餐厅项目。不仅仅是金钱的关系，当他开始自己的餐厅经营时，Palli看到了莫斯科是一个更大更另人兴奋的地方。

　　“在我看来，莫斯科一定是充满强劲竞争的城市之一，没有任何一个地方有这么多的餐厅。每一家都有自己冲锋陷阵的市场部门，每一个都想成为最好的。”

　　“在上海的竞争不太一样，这里比较简单，只要考虑人们想要的是什么。这里的客人更象传统的欧洲人，例如意大利人。他们更容易猜测、更容易理解。在俄罗斯，人们渴望的是潮流，而这里人们想要的是质量。”“我们的目标”，他解释道，“是给人们提供出简单易懂的菜单。我希望Mediterraneo一定会成为上海最好的10家餐厅之一。”如此坚定，令人折服。

　　见到这样一位有故事的人，就一定要问问他最尊贵的客人是哪位，是不是自从为戈尔巴乔夫工作过以后，就没有哪位客人是更令人值得期待的了。他笑着圆了这个问题，巧妙地告诉说，在俄罗斯，每个名人或政客都认为自己比别人更有名，“我这么说吧，你也许想知道为戈尔巴乔夫先生做菜的感觉，而有些人却想知道为帕瓦罗蒂的50岁寿辰烹饪的经历。”

　　虽然这位绅士一直将我探询的提问简而化之，只用“善良、受过良好教育”几个简单的词来形容戈尔巴乔夫，不过他确实是一个忠于自己顾客的好厨师。■

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