餐厅老板：宫保鸡丁降价保客流

　　秦建平：宁波人，5年前来到北京，先后运作几家餐厅。今年7月，接手崇文区幸福大街“今日饭庄”。

　　★人物故事★

　　12月13日下午三点，在崇文区幸福大街的今日饭庄，趁着客人不多，老板秦建平召集十来名店员开会。“现在物价这么高，一定要开源节流，用各种方式把成本控制住，大家都要动脑筋啊！”

　　原材料成本超过60%

　　老秦所说的“各个方式”，包括定时点给煤炉换煤、保证炉子上的水壶时刻有水等节约能源的细节。老秦慨叹：“没办法，现在的成本太高了。”

　　5年前，宁波人老秦来到北京谋发展。先后运作了几家餐厅，都因为各种原因没能坚持下来。今年上半年，由于不堪负担王府井大街上昂贵的房租，老秦停掉了那里的快餐店生意。到了7月，他正式接手这家“今日饭庄”。正当他装修一新、准备开张营业时，北京乃至全国的食品价格水平大幅上涨，开始给这家新运行的餐厅带来了压力。

　　受到猪肉、粮油等食品价格的大幅拉动，距离老秦餐厅往北不到1公里的麦当劳，往南1公里外的肯德基，往写字楼送盒饭的丽华快餐，还有很多其他的餐饮企业，在这半年里接连提高了部分产品的价格，以应对不断上涨的成本压力。

　　“进货价格天天都在涨，涨得相当明显，我都有点受不了了。”老秦无奈地说，原来的原材料成本占到40%，现在超过了60%，毛利润不到40%。在所谓的毛利中，还包括房租、员工工资、水、气等各项支出。除了食品类原材料，日常经营所需天然气、汽油等价格也都上调了。

　　争取客流拼“流水”

　　老秦经营的是新餐厅，算不上“名家名店”，本来客人就不多。面对成本上涨的压力，他一直在扛着，也一直担心再涨价的话将影响好不容易发展起来的客流。

　　客流量小终究无法摊薄成本。老秦曾经试着调高过一次价格，效果非常明显，客流马上就下来了。无奈之下，几天前老秦又拟定了一份新菜单，把宫保鸡丁等大众菜的价格调了下来。他打算把这份新菜单分发到周边的写字楼去，争取能拉回来一些老客户。

　　从开店到眼下，老秦已经投入了40万元，支撑起日常的运营。老秦说，“现在利润已经很小很小了，我希望能坚持住，多争取一些客流。”

　　在老秦看来，以“客流增加流水”是目前最重要的应对手段，同时就是开源节流。老秦吩咐店里的伙计，跑到远在四惠桥的东郊市场去批发蔬菜，以便降低成本。