正宗重庆麻辣烫在杭经营陷困境

　　作者：林勇

　　天气越是寒冷，麻辣烫的生意越见火爆。大冷天的，吃上一份热腾腾的麻辣烫甭提有多爽。杭州的麻辣烫店正急速扩张，据我们观察，在人流量大的街道、居民住宅小区随处都可以寻觅到麻辣烫的踪影。

　　门槛低、易复制、风险小让麻辣烫迅速席卷市场，麻辣烫现象让人很容易联想到曾经风靡杭城的掉渣烧饼，麻辣烫会否重蹈掉渣烧饼覆辙，在市场里起来得快、消失也快？通过调查，我们了解到，尽管麻辣烫生意依旧火爆，但是真正正宗的重庆麻辣烫生意已经明显下滑，经营状况堪忧。

　　“生意不好做呀，做麻辣烫的人是越来越多，什么台湾人、安徽人、四川人等等全国的人都在做这个东西。”杭州和睦小区“正宗重庆麻辣烫”老板龙庆无奈地对我们说，“像两年前的这个时候，晚上七八点钟，是生意最好的时段，根本就没有时间这样坐下来聊天的，现在基本上没有多少生意了。”

　　在杭州已经营了2年麻辣烫的龙庆是重庆大足县人，他告诉我们，大足县是重庆麻辣烫最有名的产地，2004年的时候，他们县有8个人到杭州做麻辣烫，生意相当火爆，于是，龙庆在2005年的时候也来到杭州开出了一家麻辣烫店。两年前的杭州，麻辣烫生意还是很好做的，在好一点地段的店铺，月纯收入达万元以上，但是现在不行了，他坦言，就他们店来说，一个月下来已经做不到5000了。

　　“绝对不是口味的问题！”他表示，麻辣烫看似简单的操作流程，其实是很有讲究的。制作的辅料全是自己亲手制作的，市面上是买不到的，也是绝对安全的食品，不会为了追求味道而加香精粉等色素调料，可以说，我们做的是纯天然的食品。如果说我们正宗的麻辣烫味道太浓，太辣，也是没有道理的，因为加麻加辣是看个人喜好自己加料的。

　　不难发现，麻辣烫极易被复制，其实是消费者口味的差异。年轻人吃的是感觉，上班族讲究的是速度，消费者对口味要求太低。

　　“我很喜欢吃麻辣烫，自己感觉还好就可以了，对正宗不正宗没有那么细致的要求。”多数消费者会这样对我们说。

　　“我们希望的是嘴巴更刁的顾客。”龙庆说，“有的顾客吃过我们店正宗的重庆麻辣烫后，其他的麻辣烫就吃不下去了。这样的顾客还是太少了。”

　　其实，店面的地理位置很大程度上左右了生意的好坏。在杭州和睦小区，龙庆的麻辣烫店位置相对靠近内部，而人流都基本集中在外面，所以靠外的一家“爱心”麻辣烫店虽然不是正宗重庆的，口味也没有这家店来得好，但是生意就是要好。杭州的延安路上更不用说了，不管麻辣烫口味怎么样，因为人流大，就是有生意，而这其中正宗的重庆麻辣烫占不到3成。这也就出现了重庆人做麻辣烫做不过其他地方人的说法了。

　　针对这样的局面，龙庆边摇头边苦笑着对我们说，“这也没有办法，像我们在社区做生意的，最主要还是把口碑建立好，想办法把我们店的口味做到更好，形成一部分固定的消费群体，这样才能从竞争中取得优势。再说了，生意是做不完的，真的赚不到钱了，我们就歇了呗。”