甜蜜的进攻

　　哲树

　　"中国巧克力市场未来发展前景不可估量,我们十分看好。我非常期待能借此机会与世界各国的同行商讨中国市场的发展潜力,以及怎样最快最大地开拓这'肥沃地带'。"8月22日,在广州中国大酒店举行的首届"中国巧克力峰会"上,法国糖果巧克力制造商联盟FCCF副主席Andr Stengel先生以此拉开了话题。

　　这场汇集了众多中外知名巧克力商的聚会,虽不改浓厚的商业气息,却因巧克力之名,带上了某种甜蜜浪漫的意味。事实上,与会嘉宾们或许早已品尝到这种甜蜜了——因为据调查资料显示,中国的巧克力市场潜力无限,正以每年10-15%的年增长率迅猛发展,市场消费潜力高达200亿元。

　　然而,由于巧克力对于中国人而言,始终无法摆脱舶来品的心理暗示,而国产巧克力仍然存在品牌少、口味单一的问题,再加上产品开发力量薄弱、产品更新换代慢,国产巧克力在整体形象上始终无法摆脱品质口感不尽如人意,只能在低端市场游离,处境非常尴尬。

　　不过毫无疑问的是,无论是中国,还是亚洲甚至全球的市场,正在经历一场由巧克力发起的"甜蜜进攻"。

　　膨胀的巧克力

　　3000多年前,拉丁美洲印第安人就已开始用可可豆制作饮料,而传入文明国度的时间是在500年前。1502年,哥伦布从新大陆胜利返回时,在献给西班牙国王的珍宝里,就有一些深棕色形似杏仁的可可豆。可直到1519年,另一个探险家廓特兹在征服墨西哥时才发现阿斯特克印第安人用可可豆准备他们的皇家饮品"巧克力特尔"(Chocolatl,意思是"热的饮料"),并把"巧克力特尔"带回西班牙,很快便在贵族中赢得了赞誉。在当时的一些盛会上,巧克力需求量十分大,甚至一个晚上就要喝掉上千壶。西班牙人甚至还把它当作使人兴奋的催情药,所以作为贵族附属品的女人们是没有权利喝的,只有男人才能享用。

　　令人惊讶的是,西班牙人还成功地将可可工艺向其他欧洲国家隐瞒了近一百年,而泄密的竟是一个被委托来加工可可豆的西班牙僧侣。不久以后,巧克力作为一种美味、有助于健康的食品在全欧洲博得了喝彩,尽管价格昂贵,仍迅速流传开去……

　　当巧克力由一个国家扩散到所有国家,由皇室走进平民百姓家,尤其是变成普通消费品之后,便开始趋于平静,销售一直非常稳定。但在过去几年,各类高级巧克力的销售量忽然开始了大幅度的提升。黑巧克力以每年10%-15%的增长速度在全球市场扩散,在块装和盒装的优质巧克力方面,每年的增长率20%,而手工制作的巧克力的销售量也提高了15%-20%。这一些数据无不暗示着全球的巧克力市场已经变得不那么平静了。

　　自上世纪90年代中期以来,整个巧克力环境发生了翻天覆地的变化。

　　首先是巧克力在用料有了更高的要求,许多巧克力坊就以产品的高可可含量为荣,并声称自己有固定的可可来源甚至只坚持从某一个地方进口可可,以确保质量。好吃的人们一个个趋之若鹜。经过后来10年的消费沉淀,人们对于巧克力的"挑食"已经基本固定在偏向于追求高可可含量的产品。

　　其次是强调巧克力的手工制作。不少商场开始用价格的差别来突显手工制作的特性。比如,同一处地方,手工制作的巧克力的价钱高得有些滑稽,两英镑只能买到一小块巧克力,而其他的非手工制作的价格就相对"合理"。在西方国家,巧克力曾是每家每户菜篮子里每天必不可少的一部分,现在它更多被当成了一种"奖赏"——出于饮食和健康的考虑但是又戒不了巧克力的瘾,人们开始利用它来犒劳自己(奖励自己做了令人满意的事情)。他们消费巧克力的数量不可能像过去那样多,但他们非常乐意为了一个高质量的产品多付几块钱。

　　此外,现在的网络也开通了很多巧克力的销售渠道,而且很多专门陈列特色品牌,每天都有几百条巧克力出手,单价在3.5至6英镑之间。令人振奋的是,本世纪开始时,人们只能在特定的高级场所购买到这些限量的特色巧克力,现在却有超过百种路子可以获得。

　　新"浓情巧克力"

　　巧克力的全球热卖,绝对不能忽视了一大批"陌生"品牌。

　　在许多大商场里,近年来崛起的许多新生力量都出现在销售架的显著位置,例如Valrhona。这是一个法国牌子,直到15年前才开始染指巧克力行业,专门只为欧洲顶级饭店的厨师提供高级的巧克力层用来装饰糖果和点心。为了保持品质标准,Valrhona特意邀请了一大批巧克力品尝师为其把关,并很快就成了特色巧克力品牌的领头军之一,撼动着"老前辈"分据的江山。

　　另一个异军突起的英国牌子——Paul A. Young则更加年轻,直接用的是创始人的名号。

　　三十来岁的英国人保罗·杨(Paul A. Young)去年4月在伦敦北部开了一家巧克力商店。店面很小,但是设计得非常优雅。像<浓情巧克力>里的朱丽叶·比诺什一样,保罗为每一个人挑选适合他们的口味。尽管才营业一年零几个月,他却可以自豪地宣布:这一带的消费者已经不能习惯没有这家店的生活,因为附近的居民每天都必须从这里取走"属于"自己的那份巧克力。

　　店里销售的所有巧克力都是保罗自己手工完成的,每天至少会有25种不同口味的巧克力同时出售(有凤梨味、酸橙味、薄荷味等等),符合时下人们尝试新风味的流行心理。这些巧克力的可可含量都在65%-85%之间,再加上保罗精湛的手艺,消费者完全没有拒绝的能力,尽管2.5英镑一块核仁巧克力饼已是店里最经济的食品。

　　保罗原来在著名厨师马克·皮埃尔·怀特(Marco Pierre White)手下做蛋糕师傅,几乎是很偶然的机会让他半路出家,改行做巧克力。一次,Rococo Chocolates请他制作一些特别口味的巧克力,没想到异常地好卖,更没想到的是,那一年(2005年),保罗因此得到英国"巧克力学院"(Academy of Chocolate)颁发的一个奖项。高兴之余,聪明的保罗也意识到:以自己的名字生产富有自己特色的巧克力可能是一条很值得走的道路。

　　今年9月,保罗的第一个分店将进驻伦敦市中心的皇家交易所(Royal Exchange)。无论地点怎么转换,始终不变的前提是完全手工制作。和英国的其他巧克力坊一样,保罗也喜欢用巧克力来"教育"自己的消费者。他时不时地举办一场巧克力品尝会,邀请巧克力爱好者或者社会团体参加,培养更多的巧克力福音传播者。

　　也有一些牌子干脆把顾客拉到自己的工作坊,亲眼看看巧克力的制作过程。听起来有点像<查理和巧克力工厂>,虽然不会有那么漂亮的巧克力瀑布,更不可能有那么可爱的糖果草地,不过在消费者的猎奇心理得到满足之后,主人家自我推销的目的也完成得差不多了。

　　巧克力是一种生活方式

　　巧克力,意大利人觉得它像自己的时装一样精致,法国人认为它像自己的红酒一样甜美,瑞士人又称它像自己的钟表一样经典。在西方国家,巧克力俨然已经成为一种文化,一种生活方式,就像中国的茶文化。

　　巧克力的魔力是不言而喻的。一种巧克力是好是坏,识货的人只要吃过三块就会有定论,而且他对这种事物的印象会因此全然改观。听起来有点夸张,但谁又能肯定自己已经具备了抵抗这种芳香的免疫力?

　　新一代的嗜巧克力者总是能想到新的要求。他们首先追求高可可含量的巧克力(甚至纯巧克力)。人们在挑选红酒的时候,往往从酒精和年份来判断优劣,而巧克力的辨别很大程度上看它的可可含量。换句话说,一块可可含量超过70%的巧克力,再怎么着,其芳香也不会被糖的味道盖过去吧。就有人非常愤怒地表示那些低可可含量的产品根本就没有资格称为巧克力,只能是可可制品。巧克力等级的高低,在入口的那一瞬间就知道。好的巧克力,除了闻起来芳香甜美之外,入口更是细致迷人。咬时会有清脆的响声,随即在口齿间融化,口感细滑。

　　他们还喜欢寻找世界上每一处富有特色的巧克力小店。这些小店通常拥有独立品牌的,而且有些其实已经是高端中的高端了。这群人不在乎主流的所谓品质和经典,他们关心的只是产品的确切地点以及它们显著的芬芳特质。在他们看来越是难以被发现的东西,就越好。更有人对巧克力的选择已经挑剔到这样的地步:他们不光要吃,而且还希望被吃的这个牌子的背后有些什么故事,可供他们在享受巧克力的时候作为谈资。

　　类似其他领域,巧克力消费者与过去相比,显得更加理性和成熟。他们不再无的放失,不再无从下手,而是非常清楚自己需要什么。不夸张地说,他们中的许多人完全有做

　　也有不少消费者会开始怀疑巧克力的"出身"。巧克力和其他食品一样,必须服从相同的品质衡量标准和来自社会的舆论道德标准,这其中就有近年来经常被提起的公平交易产品原则。它提醒人们在享受巧克力的时候,想一想那些在可可种植园里劳作的工人们是不是得到了合理的报酬。所以,现在的巧克力生产中还"糅合"了所有与生态、有机以及公平交易有关的因素。有些超市在购买巧克力的时候会问清楚供应商是从何处获得的可可,然后把详细资料都标在包装盒上,让消费者的味蕾去自己感受。

　　正如全球第四大巧克力商费列罗的亚洲区总裁甘马砺(Giuseppeeammareri)博士所言:"巧克力应该是非常个人化的食品,它可以延伸出很多人们对物质生活和精神生活的需求。"如同人们与生俱来对甜蜜的向往,巧克力正越来越变得不可或缺。