苏州古城区里的名店危机

　　2007年12月1日，位于苏州观前街北局一弄的新鼎鸡中餐店，在历经餐饮业10年兴衰巨变后，将正式停业，撤离苏州古城区。在此之前的数年间，新鼎鸡已陆续关掉了苏州的4家连锁店。

　　而早在11月9日，在观前街附近的嘉余坊，同济酒楼悄悄取下享誉苏城11年的招牌，当年接待过刘嘉玲、刘欢、王楠等上百位明星的饭桌被悄然搬走。它也将告别嘉余坊——上世纪九十年代古城区中式餐饮集聚地，转战他方。

　　两家曾在苏州风光一时的餐饮店，不约而同地在近日做出重大调整，其背后隐含的原因引人深思。据了解，由于苏州古城区停车难和房租高等原因，再加上不断严格的企业用工规定，近年来，大量中式餐饮店纷纷从苏州古城区出走，苏州中式餐饮将何去何从？

　　“筑巢”十年

　　“新鼎鸡”选择“飞离”

　　新鼎鸡餐饮店(曾名“顶鼎鸡”店)进军苏城已经十年，这家以“白斩鸡”为主打的中式餐饮店曾经是苏州特色餐饮的标杆，因其用料考究、肉味鲜美、绿色健康，一度受到苏州市民的追捧。1997年新鼎鸡初来苏州时选择与肯德基为邻，打出了中式餐饮挑战西式快餐的招牌。2000年新鼎鸡最鼎盛时期，在苏州开有6家连锁店，观前、石路、苏州乐园、吴江等地都成了新鼎鸡的盈利版图，年营业额更超3000万，一个中式餐饮的现代连锁型企业已初具规模。但在辉煌过后，新鼎鸡的生意开始一路滑坡，分布苏城各处的店面依次倒闭，小公园附近的门店被迫转移到了北局一弄，硕果仅存的苏州乐园店为逃避

禽流感之祸，也更换名称艰难度日。

　　昨天中午，记者来到新鼎鸡观前街店，发现店内人流涌动，顾客盈门，门店生意并不见冷清。几位操着上海话的外地游客正吃得津津有味，其中一位食客告诉记者，

上海人比较爱吃“白斩鸡”，在上海也有一家类似的以“白斩鸡”为主营的连锁店，他每次上观前，都喜欢来此处尝尝鲜，感觉味道还不错。听说这里要关门，他表示不解：“感觉这里的生意蛮好的，要关门应该另有原因吧。”

　　而据该店经理李宝柱反映，即便在已相当困难的去年，新鼎鸡在苏州的两家门店年营业额还是要有四五百万，生意还不错，但成本增长太快让新鼎鸡入不敷出，走到了关停的边缘。

　　李宝柱向记者表示，成本抬高的第一原因是房租，1998年新鼎鸡在观前街租一个500平方米的门店只需45万元，而到了房价开始抬头的2003年，同样的面积却涨了三倍多，达145万元，到了今天，观前街上200平方米的房租就要70万元。数年间，房价的飞涨令李宝柱叫苦不迭。在与新鼎鸡相邻的另一家中餐店，门店经理周洁也认为，几年来房租的压力与日俱增，中式餐饮的原料价格不断上涨，同时也带来了不小压力。

　　而中餐相比于西式快餐本来利润就偏低，原因就在于西式快餐的操作已实现了机械化，而中餐由于自身的特点，要保持较高的质量，必须以人力为主。在新鼎鸡店，一锅煮24只鸡，从拔毛到调制再到切盘都以人工操作，如此就必须保证大量的人员投入。但是用了人就要有人事成本，国家新《劳动合同法》即将实施，各种规避劳动法的手段近乎无用。李宝柱坦言，过去餐饮店节假日加班后，他们能用补休的方式调整。但在更严格的法律制约下，这部分加班工资是必须支付的。

　　至于给员工缴纳养老保险，李宝柱开玩笑说，这是雪上加霜。他说自己绝对支持国家政策和法律的规定。但许多员工还为此想不开，因为他们大都来自偏远地区，有可能干了3、4年就回家，养老金就拿不到了。但就企业而言，这部分支出是实实在在的。但在一些西式快餐店，这样的压力就少了，因为他们用的多是小时工。

　　当然新鼎鸡的退出也有自身经营策略的问题，但市场巨大的压力无疑加速了这一过程。李宝柱告诉记者，就他掌握的情况，苏州近年来餐饮店的数量翻了一番，但营业额只提高了30%，苏州中餐业在发展中面临着多个难题。他还特别提到了嘉余坊，因为那里也正发生着变化。

　　难题叠加

　　中式餐饮大规模出走

　　在新鼎鸡从苏州观前街北局一弄撤离前，1996年6月进驻嘉余坊的同济酒楼也于11月9日搬迁，除此之外，百盛楼、万家灯火等大型酒楼也从凤凰街出走，其中的百盛楼将店开到吴中区、高新区一带，万家灯火则向陆慕、望亭等乡镇进军。

　　据有关资料显示，1997年初，在嘉余坊、庆元坊短短26米的地方一下子酒楼饭馆激增到47家，1996年至1998年间，嘉余坊餐饮一条街更是经历着历史的辉煌，而如今这里只剩两家餐馆了。

　　贵宾楼当家人廉文鑫表示，古城区餐饮业房租成本飙升的确是各大餐馆纷纷出走的一个重要原因。目前仍立足古城区的大型餐饮企业，如贵宾楼、得月楼都是自己的房产，因此不受房租成本上涨影响。如果房租继续大幅上涨，很多餐馆将因付不起房租而出走。于是，现在不少有实力的餐馆当家人，都在考虑买房做餐饮。

　　据了解，2000年时，苏州餐饮企业约有8000家，目前增加到2万余家，同时，单个餐馆的营业面积在迅速膨胀，营业面积远远超过餐饮企业数量增加的速度。营业额则从十年前的60多亿增加到100多亿，这反映了市场竞争加剧，单个餐馆营业额下降。而从运营成本看，房租、人工、水电气、原料等成本大幅提高，餐饮企业生存压力很大。据统计，餐饮企业平均寿命仅2-7年。另外，公众环保意识的提高和相关法律法规也开始影响中式餐饮的发展。

　　在中式餐饮遭受着古城区高房租阻击的同时，也受制于交通压力。在有车族持续膨胀的今天，车位这样一个老问题变本加厉地困扰着古城区的餐饮店，嘉余坊200多米的街道上却依然只能停几十部汽车，车位资源的紧张必然抬高车位价格。就在昨日，记者获悉苏州市区道路停车管理所对司前街和东大街两条道路共126个停车泊位服务权进行了公开拍卖，结果苏州家洁士清洗保洁服务有限公司以53万元拍得，而使用期限只有一年。

　　安家何处

　　苏州中式餐饮遇难题

　　从苏州古城区出走的餐馆，究竟在何处再次安家，这是很多消费者以及苏州餐饮行业普遍关心的话题。

　　据了解，苏州餐饮企业在2004年就已经开始从古城区大面积出走，随之而来的则是大面积的扩张，而这个扩张路线几乎是显而易见的，依次是：高新区、工业园区、吴中区、相城区和昆山市。

　　记者在采访中发现，苏州的很多餐饮行家除了把出走原因归结为停车难、房租高外，另一个原因则是，古城区内餐饮在数量上已经供大于求。

　　苏州餐饮行业内的一种看法是，扩张是苏州市区中式餐饮进入淘汰期前的拯救行动，作为传统餐饮地域的古城区已近饱和，有实力、想作为的店，只能寻机突围。

　　这种突围在近十年中，已成为了苏州中式餐饮企业的一种宿命。从十年前的嘉余坊，到后来的金门商城、学士街、凤凰街，苏州餐饮业的中心一直在古城区内兜兜转转。在今天更为汹涌的大浪淘沙中，餐饮业的突围正在走得更远。

　　随着古城区餐饮行业的大量出走，人们不禁要问，在古城区究竟怎么解决“吃”的问题？

　　苏州餐饮行业内的一种认识是，古城区不少地方开餐馆面临停车难的问题，但并不是说古城区就不能做餐饮，古城区的人就得走出古城区才能进行餐饮消费。由于古城区餐饮经营的成本、条件限制，一批大型餐馆退出后，未来古城区将形成以小型、特色餐饮为主、大型餐饮企业为辅的格局，大型餐饮向交通便捷、停车方便、成本相对较低的园区、高新区、吴中、相城等周边地带转移。

　　找准定位

　　专家为中式餐饮解题

　　随着古城区餐饮行业的大量出走，业内人士除了考虑他们出走后的出路，也在考虑尚未出走的餐饮行业的命运。就此问题，本报记者采访了苏州大学商学院院长万解秋教授。

　　对此，万解秋表示，苏州中式餐饮的发展成绩有目共睹，但遭遇的问题也很多。他也发现，近年来很多知名的餐饮企业在古城区消失，这也是竞争的必然结果，所谓优胜劣汰。但竞争不能过度，过度了会伤害到企业的发展，最终影响的是消费者的利益。

　　房租高肯定是个问题，但古城区的中式餐饮企业仍需要反思，为什么大家都走出去了，有的企业发展得还不错？为什么西式快餐反而在古城区四处开花？万解秋表示，他自己最近刚去了一趟台湾，发现台湾的餐饮店虽然历史悠久，但规模都不大，且各自有独到的特色，做得很精致，而大陆这里中式餐饮千人一面，难免让消费者失望。

　　另外，很多中餐企业都在向西式餐饮学习，追求标准化，以扩大规模，节约人力成本。但中式餐饮本身有很多东西是不能标准化的，追求特色可能更适合中式餐饮的发展。

　　记者在采访过程中曾经听一位市民这样说道：“中式餐饮店和洋快餐店相比，最大的缺陷点在于服务差，管理落后，在现在这个讲究服务质量的时代，很多老字号店还是旧守着那套一成不变的服务理念，店员整体素质偏低，对待客人不要说做到热情服务，有的时候真的是影响客人的胃口，对待客人冷淡、漠然是常见的事情，而对待客人提出的要求，更有甚者反驳狡辩，让人的心情着实大打折扣。相比之下，如肯德基、麦当劳等洋快餐店的店员，对来客绝对做到热诚服务，想你所想。从来没有看到过他们和客人板过脸，顶过嘴。”

　　他还特别提出，自己去过几次观前街的“老娘舅”，各方面做得都还不错，但是他话锋一转就直接指出，“可以选择的品种太少了，就那几种套餐”，言语中也透出几分无奈。

　　也有市民表示，中式餐饮店最突出的问题还是味道，每家肯德基的味道都是一样的，可是每家“绿杨馄饨”的味道都不一样，有的连锁店做出来的馄饨真的很难吃。

　　记者也发现，在苏州的十全街、凤凰街上有些小饭店不但运营良好，而且经营得有声有色，任凭周边的大饭店人山人海、车水马龙，小餐馆在错位经营中也找到了自己的位置。对此，万解秋认为，小有特色定位、大有规模优势，如果运用得当，都是可取之道，但就目前而言，苏州中式餐饮如何在成本上升的今天延续辉煌，还有待观察。