刘腾／刘永

　　2月25日，拥有国内最大快餐品牌——肯德基[微博]和必胜客[微博]的百胜集团[微博]终于就速生鸡事件向外界道歉，公布了针对这一事件的整顿办法。

　　2012年年底的速生鸡事件，让肯德基在中国的销售额多年以来首次出现单季负增长，导致必胜客销售下滑。为此，肯德基公布了整顿上游供货渠道的“雷霆行动”，意在重振其在消费者心中的品牌形象。不过，就《中国经营报》记者对快餐行业了解的情况看，肯德基的改进做法仍存在管理隐患。

　　业绩首次下滑

　　受累于速生鸡事件，百胜中国出现5年来首次销售额负增长。

　　从2012年11月媒体报道肯德基采用山西粟海集团45天生长周期的速生鸡作为原料，到媒体爆料肯德基的供应商有过量使用抗生素的现象，速生鸡风波不断发酵，这些信息已经导致这家国内最赚钱的快餐公司5年多来首次出现单季销售额下滑，引起母公司百胜集团在中国业绩增长放缓。

　　百胜集团今年2月份公布的去年第四季度财报显示，在2012年第四季度，百胜集团中国区业务在同期同店销售额、中国区餐馆利润率、中国区运营利润等三大指标上均出现了不同程度的下滑。

　　2012年第四季度百胜集团中国区的同店销售额同比降6%，而上一年度同期同比增长21%；全年中国区同店销售额只同比增长4%，上一年度同比增长了19%。根据财报，百胜2012年全年中国区营收68.98亿美元，营业收入在全球市场中的占比达50.6%。

　　“业绩确实有下滑，受到事件拖累，销售受到影响肯定是在所难免。”百胜集团一位不愿透露姓名的人士承认。这也是百胜中国5年以来的首次销售额负增长。

　　正因为如此，百胜集团春节过后即公布了“雷霆行动”，意在整顿整个上游渠道，重塑品牌形象。

　　渠道震动延迟

　　虽然有超过1/10的鸡舍被淘汰，但是对百胜集团鸡肉的供应量并没有太大的影响。“都是些小型鸡舍，供应量占比远小于1/10。”

　　百胜集团中国事业部主席兼首席执行官苏敬轼表示，百胜此次“雷霆行动”将采取六个步骤，在整顿上游供应商的同时，加强对食品安全的监督力度。这六个步骤包括：加速淘汰具有潜在风险的鸡舍，做好鸡肉供应商的优胜劣汰，扶持新型的养殖模式，加强检测，加强与政府沟通，做好公众告知。

　　“目前肯德基的25家供应商，都是国内规模最大、技术最先进的肉鸡养殖企业，”苏敬轼说，“而事件发生后，我们已经淘汰了1000多家鸡舍，数量占总数的1/10，饲养2000只鸡以下的农户都被淘汰了。”

　　不过，对于这次整顿，记者也询问了一些百胜集团的供货商。实际显示的情况是，虽然有超过1/10的鸡舍被淘汰，但是对百胜集团鸡肉的供应量并没有太大影响。“都是些小型鸡舍，供应量占比远小于1/10。”苏敬轼说。

　　华都集团一位负责人表示，百胜“雷霆行动”对供货量基本没有什么影响，因为华都集团的签约鸡舍都在3万只以上。对这次行动，河南大用集团甚至表示并未收到相关讯息。大用集团鹤壁基地总经理张相生2月27日告诉记者，目前没有接到来自肯德基的任何有关通知，一切检验流程照旧。

　　业内人士分析说，这有可能是“行动延迟”，肯德基刚刚宣布对供应商进行整顿，但尚未传达到供应商这里。

　　不过就肯德基对供应商检验的问题，张相生透露，肯德基会派出一名检验人员长期驻厂现场检验。但是张相生并未详细透露肯德基这名检验人员的具体负责内容。

　　增加掌控风险

　　在整个产业链上，实际上餐饮企业能掌控的环节就剩下店面部分。

　　记者在对百胜供应商的采访中了解到，在很多情况下，百胜把制作半成品的工作交给上游供应商，货交到百胜集团的员工手中时就只剩最后一道工序：加热。

　　大用集团张相生说，与向许多客户供应分割好的鸡肉不同，供给肯德基的产品大都是按照肯德基的配方要求腌制好的，肯德基餐厅的服务员只需要将其放在锅里炸一炸简单加工即可。华都集团的一位人士也表示，一些鸡肉制作实际上是由供应商自己完成的。

　　“这已经成为快餐行业的一个惯例，有的快餐企业产品单一容易加工，就交给供应商来做，如果中式快餐复杂难做，就不能这么做。”一位资深餐饮行业人士说。

　　据了解，一些国际品牌，如吉野家、麦当劳[微博]都使用这样的方式。对于这种方式，上述资深餐饮行业人士表示，将制作工序交给上游企业，节省了餐饮企业的成本，包括管理上的成本，但是却可能加大行业监控风险。“因为在整个产业链上，实际上餐饮企业能掌控的环节就剩下店面部分，而对于养殖、屠宰、制作都分别靠不同的供应商把握，管控不好都可能成为安全隐患。”