中新网金华11月20日电 (记者 严格) 产地：西班牙伊比利亚，价格2299元一公斤，一只火腿在5公斤左右价格逾万；产地：浙江金华，价格100多元一公斤，一只火腿2.75公斤价格318元，这两只火腿现在都摆在在杭州知名购物中心万象城。

　　“洋火腿和土火腿不是一个概念”，主营进口食材的中国时尚烹饪中心的一位冯姓负责人告诉中新网记者，以西班牙和意大利为代表的即食发酵火腿从2008年开始进入中国大陆，虽然价格为在中国传统火腿的10倍以上，但目前销售急剧上升，主要以高级酒店为主。

　　浙江金华以火腿闻名，有着千年的历史。而浙江金华火腿协会会长、浙江金字火腿公司董事长施延军十多年前在欧洲旅游时第一次接触到洋火腿，他发现洋火腿和自己做了几十年的金华火腿大不一样，金华火腿硬邦邦的，而洋火腿软软的，在欧洲只要有卖矿泉水的地方都有卖火腿，也不需要加工直接食用，而金华火腿都在厨房里，需要加工无法即食，而且洋火腿金华火腿含盐量低的多。

　　“从来没有吃到那么好吃的火腿”， 干了半辈子火腿的施延军自叹不如。

　　浙江工商大学的竺尚武教授研究火腿多年，是国内研究发酵肉制品的权威专家，他告诉记者，金华火腿为增香、去腥、提鲜的烹调配料，而西班牙、意大利火腿经过长期的发酵熟化可以直接食用，发酵火腿具有更高的营养价值。

　　而西式火腿的软、淡、即食的特点也使火腿走出了厨房。据浙江工商大学的竺尚武教授介绍，西班牙和意大利一年火腿产量都在几千万条以上，在西班牙，火腿还被誉为“国粹”。像著名的西班牙伊比利亚火腿是用伊比利亚黑蹄猪制成。这种猪自小在指定山区自然放养，吃野生的橡果和青草长大，而且伊比利亚火腿发酵过程长达2-3年，价格也是中国火腿的十多倍。

　　记者在杭州万象城也看到了西班牙火腿的介绍，“西班牙向世界作出的贡献，一种高贵的象征，一种健康的时尚。”

　　浙江金华火腿协会会长施延军告诉中新网记者，现在西班牙等欧洲国家都很重视开拓中国的西式火腿市场，像上次在广州一次火腿推介活动，西班牙、意大利的总领事都出马摇旗呐喊。

　　“这和中国人的生活水平提高有关”，施延军认为中国人已经接受了世界公认的三大发酵食品之一的红酒，接受发酵火腿也只是时间问题。

　　按照施延军的说法，火腿是马可波罗从中国带到了西方，但“徒弟”的发展的确让“师傅”汗颜，目前西班牙人口4700万，年产火腿3000万只，在中国市场每公斤价格2200元；意大利人口6000万，年产4000万只，在中国市场每公斤价格2200元2100元，而火腿的发源地中国年产量只有400万只，平均价格只有每公斤60元。

　　“相差50年”，2000年左右，一位意大利米兰大学教授告诉浙江金华火腿协会会长施延军，意大利等欧洲西式火腿生产企业在二战后就实现了工厂化、标准化生产，而中国火腿多年是作坊式家庭化凭经验生产，1932年著名的金华火腿年产量就达到了89万只，而直到50多年后的1989年金华火腿才超过这个产量。金华火腿占到全国火腿的7成，大小厂家一年产值加起来也只有8亿人民币左右，而在意大利，三年前一家火腿企业年产值就超过36亿欧元。

　　浙江工商大学的竺尚武教授的看法相对超脱。他觉得中国传统火腿和西式火腿各有千秋，鱼翅鲍鱼用西式火腿就不合适，但西式火腿经过发酵后可以直接食用，这就成为了主流食品，大大拓宽了市场面，以致于西式火腿在世界已经成为一个巨大的产业。

　　而浙江金字火腿公司董事长施延军在接触到西式火腿后就开始了就有了本能的冲动：第一步，他先把火腿做“淡”，2005年，金字火腿研制出低盐发酵火腿，比传统金华火腿食盐含量约低40%，这项工艺获得国内同行业第一个发明专利；第二步，他要让金华火腿也不需要加工就可以即食。金字火腿投入巨资建设了巴玛发酵肉制品生产线生产即食的西式火腿，率先通过了GMP认证，同时专门聘请有着三十多年帕尔玛火腿制作经验的意大利专家全程指导，按照意大利最纯正的传统工艺，来做原汁原味意式发酵火腿。

　　这个过程，施花了10多年时间。

　　2010年9月，金字巴玛发酵火腿上市，价格在2000元左右一只，价格只有西式火腿的三分之一，据施延军介绍目前已经进入国内部分高级酒店。

　　据浙江工商大学的竺尚武教授透露，目前浙江金华多家火腿企业也在谋划生产西式的发酵火腿。

　　但施延军们的举动马上挑动了欧洲西式火腿巨头的神经。在不久前广州一次火腿推介活动中，西班牙、意大利等火腿企业频频到金字展台探班。

　　但资本市场对于施以及金字火腿还是做出了正面回应。12月3日，金字火腿在深交所挂牌上市，发行价34元/股，20日收盘53.70元。

　　“如果是金字还是单一传统火腿，会有这样的股价吗？”有着2000多元一只的金字巴玛发酵火腿垫底，施延军口气大了不少。

　　按照施的谋划，年产100万条的金字巴玛发酵火腿在2013年将释放产能，如果按照2000元一只计算，那产值将达到20亿元。

　　“茅台酒一股要200元”。作为行业老大的施延军很乐意把自己的金字火腿比做中国发酵肉制品业的茅台。(完)