文 | 易非

　　在众多的行业中，餐饮业历来享有“百业以餐饮为王”之说，被视为最具吸引力的行业之一。特别是经济危机持续笼罩在我们头上的今天，餐饮业基于人们的刚性需求与必不可少的快速消费，令其在经济环境不好的时候依然能够稳定盈利，成为当今资本市场投资的热点之一。

　　在金融与经济危机的背景下，实体经济盈利预期下滑的时期，地产租金也大幅降低，此时大举投资餐饮行业则是具有中长期防守性的投资项目，很多投资者展开了资本圈地运动，具有潜力的连锁餐饮企业成了抢手的筹码。

　　正是基于这样的前景预期，继“真功夫”获得今日资本数亿元注资之后；“呷哺呷哺”连锁快餐获得英联投资5000万美元；“俏江南”获得PE 3亿元注资；“一茶一坐”则先后三次得到海外融资达4600万美元；创立“上岛咖啡”的迪欧餐饮集团也拿下了2100万美元的注资；上海巴贝拉意舟餐饮更是获得凯雷集团的亿元投资，正谋求纽约上市⋯⋯

　　可以说，对于中式连锁快餐业的投资热，是以味千拉面的在港上市受到热捧开始，而如今进入白热化阶段的标志，则是2008年“CCTV中国经济年度人物”名单揭晓，小肥羊集团总裁卢文兵上榜，他仅做这个行业4年，成为该奖自2000年以来，餐饮行业首次入选的企业代表。评委给的获奖理由是：他把资本市场当作500万羊群的大牧场，一个属羊的现代羊倌，成就了民族餐饮业的领头羊。

　　稍微回顾一下，可以发现这只“小肥羊”居然跑得比马儿还快！2006年，3i与普凯基金的注资，令小肥羊成为中国餐饮行业首家引进的外资企业，并打破外资不进入中国餐饮行业的僵局，引领一股行业风投热；2008年小肥羊在香港主板上市后，被誉为“中华火锅第一股”，在资本市场上获得成功后，又把做大做强产业链的目标放到投资基础农副产品上，成功转型成为控制上游农牧产业链的龙头企业。

　　左手是资本、右手是标准

　　曾几何时，麦当劳和肯德基的巨大成功，让国人感觉到有着悠久历史的中华饮食文化居然无力还手，纷纷效仿希望能够在快餐领域分得一杯羹。

　　但前有“荣华鸡”败北，后有少量资本注入过的“麦肯鸡”销声匿迹，其根本原因都在于这种不知己知彼，只想到“他可以炸鸡我为什么炸不得？汉堡还没我的好吃实惠呢！” 而没有看到对手核心竞争力所在，想靠搭顺风车，贴身近战的竞争模式，战胜对手，这是很难做到的。实际上，连锁餐饮业的竞争，仍旧是彼此“做大饭锅”内功的竞争，更不要说品牌、资本、管理与产品上的悬殊差异了。

　　餐饮业的门槛固然很低，开个小饭馆不需要什么钱，甚至也不需要太多技术；开个大点的饭馆也就是几十万不过上百万，厨师都是雇来的、每天有稳定的流水。小富即安的日子很容易做到，但也事事亲力亲为，又让人无暇顾及企业的大未来。同时，因为企业很小，管理能力难以得到考验，管理水平自然也无从提升，高级的人才更吸引不来，这就是大多数中国餐饮企业的现状。

　　中餐真的不能发展成知名品牌连锁吗？以前确实有过悲观的定论，但一些成功的榜样给了很多人信心，人们开始寻找背后的“推手”何在？

　　其实是两只手，左手是资本，右手就是标准。看一个餐饮连锁企业能否成功，一个团队和他们所奉行的理念尤其重要，是有标准的扩张还是无序的摊开？

　　“三板斧”还是“真功夫”

　　以小肥羊为例，火锅是最麻烦的中餐之一，但经营者却通过创新，首先甩掉了繁琐的小料包袱，令火锅快餐化成为可能。并且，大部分的配料都是不需要烹调的菜品，通过全程低温配送，再加上菜品制作精确到克和时间，从而得以保持标准化的口味一致。并且，标准化对于企业来讲更能有效控制成本。

　　信息化建设初期虽然投入较大，但对于立志于“大连锁”的餐饮企业必不可少，信息中心能实时监控数百家企业的经营状况，物料消耗的变化，提前做出反应。

　　从第一家店起，他们就酝酿着连锁经营，建立了配送中心，坚持直营店，减少最终关闭加盟店，并逐渐完善了信息化平台。正是有了这一系列的举措，和对中餐制作的突破，让它后续的稳健发展成为可能，才有了2006年国际资本的大举介入，获得2500万美元的投资，直到成功上市，最终成就财富梦想。

　　另一家引人瞩目的扩张迅速的连锁餐饮是“真功夫”，如果说“小肥羊”主打亲和力牌，那么“真功夫”吸引眼球的就是那酷似李小龙形象。

　　其形象设计非常中国，同时谐音“蒸功夫”因为它主打产品是蒸饭套餐。以蒸为主，这既是传统工艺，也是针对中餐快餐化创新。在如今大家惧怕油炸食品、垃圾食品的年代，一句“营养还是蒸的好”无疑具有很强的号召力。

　　实际上，蒸作为中餐工艺标准化的一步也相对容易达到，定时定量定温，让连锁店保证基本相同的口味，同时采购配送中心也是同步建立。今日资本的注资，则让这家企业有了“踩实了就跑”的能力。其扩张速度令人惊讶，更和麦当劳肯德基对面圈地，唱起了对台戏。

　　因为有了资本，在信息化方面，更采用成熟的美国NCR公司的全球的餐饮、零售业解决方案，为全球扩张打下了良好的信息化基础。不过，“真功夫”是潜力股，好戏或许还在后头，因其未公开上市，加上持续处于高速扩张的进程中，内在的问题还没有得以充分暴露，到底是属于“三板斧”还是“真功夫”更需要观察。(全文见2009年3月2日出版《富》杂志)

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