电炉烤鸭是传统与创新的标准符号

　　马龙生

　　近日，北京全聚德集团总经理邢颖透露：全聚德要开始大力推广使用电子傻瓜烤炉来制作烤鸭。这种做法招致了四面八方的质疑：传统工艺没了，原汁原味丢了，这还是北京烤鸭吗？(《北京晨报》12月24日)

　　果木香气，历来被认为是全聚德挂炉烤鸭的最大特色。采用了电炉烤制，这个特色还能保持吗？没了这个特色，全聚德又成了什么？虽然我对电炉烤鸭的口味是否纯正同样有所担心，但是却赞同他们的尝试。理由有三个：

　　一是品牌理念需要完整，品牌内涵需要挖掘。品牌竞争的实质是品牌内涵的竞争，挖掘品牌的内涵才是企业需要做的，否则就没有真正意义上的品牌。果木香气是全聚德烤鸭的品牌特色之一，但也不是全部。仅以肯德基、麦当劳等世界知名餐饮品牌为例，标准化历来是他们的传世法宝，但创新又永远是第一位的。

　　二是产品应该按照有利于市场扩张、有利于现代人生活节奏的要求转变。如果产品坐守几十年一贯的老产品、老经营形式，势必难以跟上市场步伐，被更多的市场新需求所抛弃。在一个不进则退的市场环境下，市场份额的下降，必然导致品牌含金量的萎缩。到底是让越来越少的老顾客津津乐道，还是让越来越多的新顾客一尝为快，想必谁也不难做出选择。

　　三是口味怎么样应该交给市场来检验，而不能死抱着“应该是什么味儿”等老传统不放。在产品与服务日趋同质化的今天，如果不能出新、出异，消费者尤其是年轻消费者，根本不会买你什么“老字号”的账，他们不会满足于计划经济时代的吃饱穿暖，不可能死守着他们认为过时的老字号而亏待自己。因此，电炉烤鸭到底怎么样，还是应该先烤出来，让消费者来检验。

　　全聚德遇到的问题与挑战，事实上是所有老字号企业在发展道路上面临的普遍问题——是固守传统的原汁原味？还是打破制作工艺传统，以标准化、自动化推动连锁，从而通过市场扩张来发展品牌？不能不说，“电炉烤鸭”作为一个理念争议的符号，值得引起社会各界的广泛讨论。