3天1家店 快模式考验真功夫

　　-本报记者 唐鸿

　　2004年，真功夫刚注册了商标，而截至2007年12月20日，真功夫在全国的门店已经达到了225家，其以令人瞠目的扩张速度成为目前中式快餐连锁的领先企业。

　　近期不开放加盟店

　　尽管肯德基和麦当劳在全球也是以直营为主，但其单店的营业能力和资金支持很少有人怀疑，而在资本市场一向低调的真功夫却不声不响地以井喷式的速度在全国扩张，这不得不让人想探究它的资金链问题。

　　也许2007年10月真功夫宣布将获得今日资本和联动投资的3亿元注资可以暂时缓和人们的疑问，但就真功夫目前店面的平均面积和装潢水平，其单店的开店成本要在50至200万元左右，2007年内预计开到250家店，若2008年计划开到380家店，那至少还要投入1个多亿的开店资本。真功夫的单店营业额能支撑运营吗？

　　对此，真功夫董事长蔡达标非常自信，“我们从1994年的‘168’到1997年的‘双种子’，再到2004年的‘真功夫’，直到今天的200多家店，我们都是靠自有资金发展的，并且，我们近期仍没有开放加盟店的打算。我相信未来洋快餐主导的格局会被改变，目前我们在广东的市场份额已经可以和那两家洋快餐巨头平起平坐了。”

　　而对于直营模式的坚持，蔡达标也有自己的考虑，“目前很多加盟商可能更多地会从短期利益出发来经营店铺，这样一来，真功夫多年建立的品质保证很可能就会被牺牲。除非我们将来找到一个和我们对服务品质有同样执着追求的合作伙伴，不然我们不会考虑加盟的。”

　　连锁经营模式虽然引入中国较晚，但发展得却很快，目前主要有直营和加盟两种方式。其最大的区别在于：直营是所有分店都由总公司直接投资和管理，需要较雄厚的资金实力；而加盟是加盟主通过付加盟费的方式，取得经营商品的所有权，运作技术及品牌仍为总公司所有。

　　放眼时下的本土成功餐饮企业，无一不对开设加盟店小心翼翼，味千拉面直至2007年才开始允许加盟商介入。而去年7月底，获得3i集团和普凯集团2500万美元风险投资的小肥羊，着力做的一件事便是收购业绩突出的加盟店，同时，大力发展直营店。小肥羊营销企划中心主任李丽婵说，“坦诚地讲，在我们公司超速成长的过程中，加盟店为原始资金积累提供了条件，但是也出现了一些问题。为了维护企业品牌，我们公司要减少加盟店的数量，并且发展直营店。”

　　对于这种业内动向，蔡达标总结为“餐饮品牌自身对顾客长期忠诚度的意识转变”。

　　细节才是标准化

　　的确，蔡达标的这句话道出了真功夫高速扩张的自信来源，这与其率先在中式快餐业内实现了彻底的标准化是绝对分不开的。

　　标准化一直是中式餐饮业一个老生常谈的问题，目前的许多中式餐饮连锁企业也都在不同程度地执行着标准化生产，比如菜品搭配的比例、作料的调配等，但这种初级的标准化仍没有解决本质的问题——即人在生产过程中对品质的绝对影响。

　　而真功夫自从发明了电脑程控蒸汽柜后，真功夫餐厅的厨房就不再有厨师了，每个店员都可以靠蒸汽柜掌握所有菜品的制作，彻底剔除了人的因素，完全实现了工业化流程。注资真功夫的今日资本总裁徐新说，“工业化流程就意味着它能够无限做大。”

　　目前，真功夫的电脑程控蒸汽柜早已申请了专利，并且不对外出售，只供真功夫使用。

　　“如果想要做一个适合真功夫使用的抽屉式蒸柜，最难解决的就是蒸汽源的问题。你不可能拿个锅炉在下面烧，它实现不了与温度和时间相匹配的自动化。直到我看到了制衣厂里的蒸汽熨斗，并得知蒸汽熨斗的蒸汽源是蒸汽发生器，我们的这一问题才得以解决。”蔡达标说。

　　除了用机器设备完成菜品制作过程的标准化外，在后勤配送标准化方面，真功夫同样做了很多努力。

　　“真功夫没有‘就近采购’的做法，全国所有菜品都是统一采购、统一货源。比如我们的生菜都是从云南运来的，肉类也是全国几大供应商固定供货。采购回来统一加工、统一配送，以此保证品质的统一。”蔡达标说。

　　真功夫所有的原材料经过统一采购后，都会在后勤中心做粗加工，制成半成品，并分成干货、冷藏和冷冻统一配送至各分店。各分店也将按照干货、冷藏或冷冻来保存在仓库中，并在需要生产的时候，将半成品取出，装入盅里，用蒸汽柜设定时间和温度进行生产。而各配送中心以每日送货的频率保证货品的新鲜。

　　蔡达标说，“每天送货的频率使物流环节也成为一项考验，尽管现在真功夫在全国已有60台车，但还是不够用。我们打算将其中一部分物流外包给物流公司。现在也有很多有实力的物流公司打算专门成立一个车队为我们配送货品。”

　　如果吃过真功夫，你会发现盛放菜品的“盅”也很特别——里面是不锈钢材料的盅，外面又套了一种叫美耐皿材料做成的盅，这也是保证品质标准化的一个细微环节。

　　研究“价值流”

　　顾客到真功夫消费，从开始点单那刻起，到店员把菜品端给顾客并找完钱，整个过程被真功夫称为“价值流”。

　　目前，他们对这个价值流过程要求的标准时间是在80秒内完成。通过价值流，对比数据分析和流程分析，就可以找出每个店可以改进的地方。

　　像“价值流”这种自创和独特的管理方法真功夫还有很多。比如他们在服务品质的监测方面有一个专门的审计部门，独立于企业之外；他们还引入了第三方的服务品质监测，真功夫把这些第三方监测人员称为“神秘客人”。

　　这些神秘客人混在普通顾客中，会对单店从大到小的服务进行全方位的测评，并得出分析报告。“有些报告是直接到市场总监那里，而有些是直接到我这里，形成一个全市场的分数水平，心里就有底了。”蔡达标说。

　　真功夫高速扩张的另外一项重要资源是“人”。早在1997年，真功夫还叫“双种子”的时候，蔡达标就在广东开设了针对自己企业的培训机构，即“双种子管理学院”。这也是中式快餐业内首次创立针对本企业的培训基地。

　　而未来3年内，真功夫打算持续投入1亿元在东莞再建立一个管理学院，以补充快速扩张带来的人才紧张。“快速扩张让我们的知名度迅速提升，但也使我们付出了一个比较大的代价，就是为同行提供人才。但我想这是作为一个行业领先者所必须承担的成本。好在这种流失是在一个正常范围内，而我们的管理大学也将更好地为我们加快补充人才。”

　　三年后A股上市

　　饿了？逛街累了？约会等人？赶时间？这可能是很多人会选择去肯德基和麦当劳就餐的原因，从中也足以证明这些洋快餐文化对我们的用餐习惯、文化理念，甚至传统价值观都产生了重要影响，而顾客对这些洋快餐品牌的忠诚度也是很高的。相比之下，打出品牌和企业文化刚两年的真功夫在这方面还要做很多努力。

　　幸运的是，真功夫的确有很多洋快餐无法比拟的天然优势。

　　首先，真功夫的菜品核心是“蒸”，这一独特的角度也使其在市场中独树一帜。此外，真功夫的蒸品概念使其与油炸食品形成了对立，这在人们日益注重营养健康的今天无疑是个很好的卖点。同时，蒸品容易实现标准化的特点也使真功夫受益良多。

　　另外，人们对真功夫津津乐道的便是早期著名营销策划人叶茂中为其策划的企业LOGO以及蔡达标一直坚持的功夫文化，这对真功夫打开海外市场也是一个加分。

　　餐饮业已连续17 年实现两位数增长。在餐饮业迅速发展的同时，以真功夫、和合谷等为代表的中式快餐也在努力突破中餐快餐瓶颈，迅速扩张店面以占领市场。不难想象，在几年后，中式快餐也会出现麦当劳与肯德基式的对决局面。

　　有意思的是，真功夫虽选址在高端写字楼内，但其店内装潢却仍保留了“速食”的特点，而已疲倦于快节奏工作和生活的白领们，似乎更乐意到一茶一座这样有几分慵懒和惬意的地方打发他们除了用餐以外的休闲时光。而如何培养目标受众的忠诚度，依然是真功夫未来几年需要思考的问题。

　　据业内有关人士估算，真功夫从2004年注册以来，其总营业额已达到了8至9个亿， 而与目前很多餐饮企业把未来上市地点选择在香港不同的是，蔡达标透露真功夫很可能在 2至3 年后选择在国内A股上市。

　　蔡达标说：“培养品牌忠诚度是一个双向的考验，而我们选择日后在A股上市就是为了表达我们长期着力服务的对象是国内顾客，因此，我们希望通过品质保证以及我们对顾客的忠诚来建立消费者对我们的信赖。”

　　2008年计划到

　　有人说，真功夫很可能会成为中式快餐的一个奇迹，但它的快速扩张也不免让人担心。真功夫能否继续稳健发展？真功夫资金流何以保证？顾客的品牌忠诚度如何与其规模相匹配？人才的供应能否跟得上？针对这些问题，真功夫餐饮有限公司董事长蔡达标给出了他的答案。