金华火腿漫漫图强之路

　　作者：何颖 汪建华

　　“无论是品种，还是加工，外国火腿都已经领先我们了。”

　　这是一个倍受争议与频遭劫难的品牌，20年商标权之争，数不清的打假行动与官司，一夜之间被打成“毒火腿”——稀奇古怪的事都发生在“金华火腿”这个传承了1200多年之久的品牌之上。

　　而如今，金华火腿又不得不面临这样的现实：国外火腿产业青出于蓝而胜于蓝，金华火腿产业已远远落后。

　　洋火腿来势汹汹

　　“帕尔玛火腿已经通过中国的卫生检验，这意味着帕尔玛即将出口到中国。”在金华举行的2007中国火腿行业峰会上，

意大利米兰大学教授帕罗维拉对外宣布，帕尔玛火腿继在新加坡、墨西哥和韩国市场成功登陆后，即将进入中国市场。相传帕尔玛火腿就是700年前由马可波罗从中国带走金华火腿工艺后诞生的，而如今，金华火腿在西方的“徒弟”已经开始大规模反攻“师傅”的领地。

　　其实，在很多超市，人们都可以看见洋火腿的身影。中国肉类食品综合研究中心所长王守伟提供的数据则显示：面对迅速变革的形势，金华火腿的前途确实不容乐观。他透露，西班牙火腿目前的年产量达2500万只，意大利火腿年产量更是高达4000万只，两者售价都在每公斤400元左右。相比之下，金华火腿不仅产量远远落后，而且价格也低得很。

　　“欧洲火腿的售价也比我们要高得多。今年我到香港，看到时代超市一楼在卖欧式火腿，每100克的价格是160多港元，几乎是国内火腿的30倍。而且我连着去看了几次生意都不错。”说到洋火腿，金华市火腿有限公司董事长、金华火腿行业协会会长施延军颇有感慨。[SplitPage]

　　落后现实

　　意大利6000多万人口，火腿的年销量是4000多万只；西班牙3000万人口，火腿的年销量达2500多万只。如果按国外的吃法计算，中国13亿人，按每人每年吃半只火腿算，也需要6.5亿只火腿。

　　但想像与实际相差太大。上世纪30年代，金华火腿年产量60-70万只，到90年代初增加到400-500万只。但现在，不进则退，人口增加了，金华火腿的年产量却变成了300多万只，相当于400多人一年吃一只火腿。

　　“造成这种现状的原因除了消费习惯的差异，无论是品种，还是加工，外国火腿已经领先我们了！”施延军说，在国外，50年前就开始工厂化流水线生产火腿了，实行的是恒温、无菌生产的卫生标准。以“帕尔玛火腿”为例，研究机构从物理学、化学、微生物学等多个方面，把传统的火腿分析得一清二楚，并在科学分析的基础上，为传统火腿生产增加了许多新技术和新工艺。而国内，50年来，产业化加工技术一直停滞不前。除了少数几个企业引进设备外，大部分厂家仍是人工作坊式操作，甚至还有露天生产的。

　　“金华火腿的传统制作工艺让火腿有特殊的浓香，但是它的卫生状况就不是很好。”帕罗维拉说，帕尔玛火腿在全封闭的环境下生产，健康而优质，但金华火腿的安全性就较差。他认为中国火腿的人工操作应该得到改变，就像帕尔玛火腿早期也是采用手工上盐的方式，但现在机器化的生产线可以保证每只火腿的上盐量基本没有差别。

　　漫漫图强之路

　　中国肉类协会常务副会长兼秘书长邓富江直言不讳地说，中国火腿的发展速度是缓慢的，历史上形成的优良品种没有得到积极的挖掘、传承和更大发展，新品种也没有随着市场扩大和人民生活改善、食物多元需求而创新。

　　浙江工商大学校长助理、食品学院院长励建荣认为金华火腿产业目前加工工艺复杂、加工时间与地区受限，火腿产品的开发也刚刚起步，其最大问题就是无法工业化生产，创新就是在最大程度地保持原有风味、营养的前提下，如何实现现代工业化生产。

　　浙江省经济贸易委员会轻纺行业办、高级工程师王雪松表示，改革创新传统生产技术，按照传统产品风味要求，积极引进国外先进的肉制品生产设备和技术，不仅提高了产品质量和品质的一致性，同时可延长生产时间。另外，他还建议说，企业要围绕方便、营养、风味、安全、多样的主题，积极开发火腿新工艺、新产品、新包装，尤其是小包装产品、分割产品能解决消费者食用难的问题，而火腿浓汤、火腿调味酱、即食火腿等新产品不仅提高了精加工程度和产品附加值，而且食用方便。

　　“金华火腿在加工中要保持我们的工艺特点，改进不合理的生产因素，所以关键在于模拟金华火腿的生产环境，而必要工序是不能少的。这才是真正的金华火腿。”金华火腿行业协会技术委员会主任李发新告诉导报记者，借鉴欧式火腿的生产工艺，可以实现金华火腿的常年生产，但照搬照抄是不行的。

　　“创建一个品牌是十分艰难的，所需的投入也非常大。而对中国火腿行业来讲，我们可以共享中国火腿这个具有广泛知名度的民族品牌，这是我们的一个先天优势。我们的使命，就是要把这个千年品牌发扬光大，加以创新、提升和发展。”施延军说。

　　链接

　　金华火腿

商标

　　纷争尘埃落定

　　1979年，“金华”牌火腿商标由金华浦江县食品公司注册；1982年，省食品公司以“三统一”手段将商标无偿转让，将商标权控制在自己名下，由此造成了金华火腿长达20多年“有名无姓”的尴尬局面。

　　20年来，“金华火腿”商标不属于金华市，金华人一想起这事就如坐针毡、心如刀绞。为此，他们曾发起过万人签名活动，爆发过万人大游行，但都没有如愿。

　　在多方的努力下，今年7月，随着“金华市金华火腿”地理标志证明商标成功申报注册，金华火腿这一千年品牌终回归故里。

　　“金华火腿证明商标的成功注册，为金华火腿行业提供了一个新的发展平台。通过证明商标的统一许可、规范使用，可以进一步促进生产企业提高质量，保持金华火腿特有的品质，维护金华火腿在国内外市场的信誉，促进金华火腿行业健康有序发展。”金华市工商局局长范寿山告诉浙江市场导报记者。