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按国际通行机制，访客首次亮分
李卉 每日经济新闻
昨天，音乐之声大酒店进入了“神秘访客”视野。
“神秘访客”探访音乐之声大酒店的理由很简单———在长宁区，它一度是最火爆的餐厅，目前在全市拥有三家连锁店，还拥有鼎鼎有名的“水晶番茄”与“蜗牛烧茄子”。
正当人们认为上海菜处于相对低谷之时，音乐之声总经理刘军却非常有信心地对外表示，上海菜正处于上升阶段。
选址未按常规
尚走进音乐之声浦东店，就能感受到一股强烈的商战气息。音乐之声浦东店位于浦东南路，近张扬路口，前后左右被海上阿叔、至尊等各大餐厅包围着，而在其不远处的一栋百货大楼内，更是从一楼到八楼全部布满餐厅。据悉，餐厅密集程度如此之高，在整个上海仅此一家。
迈尔咨询公司的管理专家发现，音乐之声浦东店的选址有些反常，因为它所在的浦东南路被一个高架挡住了对面的人流，其横行方向亦被一条街道拦截，步行到附近地铁口还需要一些时间，显得相对比较冷僻。
食客嗜好有记录
走进音乐之声大酒店，除了常见的迎宾小姐热情接待外，连卫生间门口都站立着两个工作人员，这架势堪比全球顶级时尚峰会对各大奢侈品牌CEO的礼遇。环顾四周，装修并未显得惊艳绝伦。
坐定，点菜，发现上菜节奏平稳，大约5分钟传一道菜。更奇怪的是，席间有人提到，他曾在音乐之声大酒店品尝过一次“椒盐猪手”，此番重来，服务生居然主动提及此菜。
问及服务生，倘若到别的音乐之声连锁店，能够点到相同的菜式吗？答案是大概只有60%至70%的菜相同。
千瓶酱油试制一道菜
名菜“水晶番茄”终于上桌。鲜亮通红的番茄外观形似果冻，但入口即化、满嘴甜香。这是被上海淑女们追捧已久的健康菜肴。一旁的服务生更是自得地说，“您看，已经半小时了，水晶番茄也没化掉。”
据说，令“水晶番茄”不化的技术，曾经使刘军和大厨们想破了脑袋，但最后还是在没有使用任何添加剂的情况下研制成功了。
“蜗牛烧茄子”则是一道典型的创新菜。一般蜗牛的做法是“焗”，但音乐之声却采取了红烧的方法。据悉，为了入色入味，大厨们试制这道菜时用掉的各种品牌酱油就有1000瓶之多，反复尝试后，最终选用的是产自台湾的酱油膏。
经理揭秘：大厨手边放电脑
关于选址，刘军告诉《每日经济新闻》，音乐之声选择此处是在三年之前，当时东方路被规划成商业街，但由于东方路道路开阔，最终形成了车行道，浦东南路、张杨路附近却自然而然地形成了生活区和商业区。
刘军表示，音乐之声来浦东时，周围没有什么餐厅，连海上阿叔都未在此设立分店。当时，它和周围的新世纪电影院以及第一八佰伴一起经历了创业的艰难，因为那时浦东公交车到晚上十一点就停开，这样电影院里晚九点的夜场就几乎没有观众，餐饮的冷清可想而知。
刘军透露，三年前的租金仅为当下的一半，目前音乐之声的运做成本比竞争对手胜出许多。
另一方面，他认为目前的餐饮业已经到达了细分市场程度，音乐之声的主力消费者为商务客，其消费人数占了60%。所以，在餐饮装修和服务上，刘军指出音乐之声的格调就是沉稳大气，而不求出奇。
而对于5分钟一道菜，食客点菜嗜好被记录的秘密，刘军笑言，这是因为他在餐厅里设立了一个软件管理平台，在大厨的眼前手边，就有一台电脑，记录出菜时间。而客人的消费习惯等各种嗜好，也早就在进店消费时，被逐一记录在档案里了。
音乐之声大酒店连锁店的菜色并不完全统一，专门研究连锁经营的耿建钟表示首肯，“这是中餐厅，当然要根据地段、消费人群的不同而改变。”
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