破解中式快餐的产业化瓶颈

    财经主笔 王治国

　　【核心提示】

　　制定国家标准一向是“国”字号或“省”字号科研机构的专利，而在2005年6月国家标准化委员会确定的未来4年我国561项国标的制定、修订项目中，“小麦粉馒头”的国标，则 是由河南一家民营企业牵头，中国农业大学、河南工业大学等科研院所参与制定的。这家国内唯一承担制定、修订国标的民营企业，就是河南兴泰科技实业有限公司。

　　河南兴泰科技实业有限公司是一家默默无闻的企业，虽然公司资产不到亿元，但其拥有的专有技术和专利成果，无论数量还是技术水平，都多次得到国家有关领导、专家的肯定和支持。

　　“一个普通面包动辄2~3元，而同样重量的馒头仅售0.2~0.3元”。河南兴泰科技实业有限公司董事长刘晓真对此有自己的看法。

　　国标制定权是靠技术实力夺得的

　　记者：最近我们欣闻贵公司取得了“小麦粉馒头”的国家标准制定权。在很多人的印象中，制定国家标准历来是国家或省市级科研院所的专利。“没有金刚钻不揽瓷器活”，我们想了解一下，贵公司凭借什么取得了这项国标的制定权？

　　刘晓真：我们公司是做食品乳化剂和食品机械研究、生产、销售的，技术领先是我们的优势。在公司230多人的团队中，科研人员和专业科技服务人员占了一半。我们的科研投入也较大，每年的科研经费投入占利润的30%以上。持续的科研投入，支撑着企业始终处于行业的领头地位，不断完善着自有知识产权体系。我们的产品已销至全国各地，特别是面粉用乳化剂销量占全国市场的80%以上，我省许多知名的速冻食品企业都应用了我们的产品和技术。目前，公司已成功申报16项专利。2005年，我们又将30多项专利申请提交了上去。由于自主创新成果突出，2004年，河南省政府批准以我公司为主体，成立国内首家“面制主食工程研究中心”，专门致力于推进主食产业化的科学研究。

　　只吃馒头不行，主食还得产业化

　　记者：主食产业化是个什么概念？主食产业化与贵公司取得国标制定权有什么内在联系？

　　刘晓真：每年我国的小麦产量为0.9亿~1.1亿吨，居世界第一位。其中馒头、面条、水饺等传统面制主食消耗占小麦总产量的75%，这中间蕴含着巨大商机。据有关方面统计，主食及相关产品有2000多亿元的市场潜力。但目前，主食产业却存在着产业链条短、技术水平低、生产方式落后等缺陷。然而，发掘这些商机，仅靠传统的生产方式是难以实现的。改造和提升传统的主食业，必须在创新生产经营模式的同时，在标准化、机械化和工业化问题上有所突破，这种商机才能真正释放。

　　国内各地主食侧重有所不同，我们首先把目光放在馒头上。因为馒头消费占面制食品总量的30%以上。在我国大部分地区，尤其北方，馒头已经成为多数家庭一日三餐的主食。

　　有这样一种现象：一个普通面包动辄2~3元，而同样重量的馒头却仅售0.2~0.3元。现在人们的需求日益多元化，但馒头的多元化消费却始终没有出现。原因在哪里？我们认为，主要是馒头没有形成一套统一的标准体系，我们在国外考察时曾看到一个面包厂光面包就要生产数百种，而且从原料选择到加工工艺都有相应的标准。对比我们吃了几千年的馒头，更多的是维持原状，缺乏标准保障下的层次化，这就决定了馒头进行商品运作的空间非常小。

　　我们公司在这方面也有探索。从2003年起，公司在郑州市区已经开了4家卖馒头的专卖店。公司还曾推出12个一箱的精品馒头，售价为16.5元，销售情况很好。

　　产业化馒头能让人吃出科技含量

　　记者：在大家的习惯认识中，馒头是一种低价的日常消耗品。你们是如何让消费者认可这1元多一个的馒头的？

　　刘晓真：长期以来，馒头在我国是由家庭主妇手工制作的，没有加工成本。一个普通面包动辄2~3元，而一个馒头仅售0.2~0.3元，这是不正常的。据有关专家讲，我们的馒头在营养性和安全性方面要优于面包。产业化的馒头已经成为一种实际意义上的商品，脱离了家庭手工日常食品的概念，满足了消费者对食品的安全性、营养性、多样性等方面的需求，真正实现了馒头自身价值的“回归”。同时，面粉如何做成馒头看似简单，但它包括发酵方法、原料配方、工序选择、工艺指标等多个课题，涉及生物技术、谷物化学、发酵学、食品工程、机械学等多门应用学科的研究和技术。可以说，一个小小的馒头不比任何一个高科技产品的科技含量低。

　　记者：这种技术含量体现在哪些方面？

　　刘晓真：我们的馒头在冷冻状态下保存一个月，口感仍较好，这一点普通的馒头是做不到的。我们通过6年研究，建立了我国唯一一个以应用研究为主要方向的小麦数据库。这个数据库记录了全国各地1000多个小麦品样数据，涵盖了小麦、面粉、面制食品之间潜在的对应关系。为什么南方馒头软，北方馒头硬，这不仅与各地区饮食习惯有关，更与当地小麦资源有着对应和联系。

　　从2004年起，我们的专业技术人员在全国范围内对馒头市场进行了全方位的调研，之后，通过对馒头结构、保鲜机理等的研究，利用生物手段，攻克了馒头老化、保鲜、口感等方面的难题，辅以自主研发的设备，使工业化生产的馒头能达到或超过手工传统工艺生产馒头的品质、口感及风味。这些技术为馒头的商品化、产业化提供了保障。

　　品种、口感不好，价格很难上去

　　记者：中国消费者一直坚信“手工做的馒头好吃”，现在社会上出现了许多专门做机制馒头的企业，但消费者并没有感觉到机制馒头的好吃，你如何看待这个问题？

　　刘晓真：现在市面上机制馒头不好吃，关键在于市场上现有的馒头设备未能与馒头的内在工艺需求相结合，加之生产工艺简单，仅仅是面加水制成馒头的简单“放大”，既没有通过科技手段在馒头的内部成分上进行优化，也没有使设备满足面团揉制过程中的工艺需求，这也是中西方主食馒头与面包在产业化方面造成巨大落差的重要原因之一。

　　面包的工业化生产在西方有100多年历史。据专家介绍，西方工业化的面包已经超出“最灵巧的家庭主妇”的手艺，且花色、品种、口味丰富多样，因此，西方家庭食用的面包，以外购为主。从这个角度说，长期的家庭手工制作，忽略了应有的成本，直接造成了中国馒头的低价位。

　　馒头企业只是

　　馒头产业化的雏形

　　记者：从乔赢挑战麦当劳到今天，国内似乎还没有普遍较为成功的中式快餐成长模式，你所说的主食产业化包含哪些内容？现在的馒头企业能否说是馒头产业化的开始？

　　刘晓真：总的说来有五方面内容：一是产品标准化。这是评判馒头的指标，像卫生、安全、保鲜性等，也是生产组织者要达到的目标，并给消费者一个选购的依据，还是监管者检查监督的准绳。二是操作规范化。这项内容要做的是把原料筛选、生产组织、产品销售的每个环节分解成一系列可供操作的动作，并制定每个动作的操作标准，把复杂的工作流程变成标准化动作。操作流程能否进行标准化设计很关键。三是生产机械化。手工操作依赖于个人的习惯、技能、精神状态，不同的人在不同的时间所做出的产品的随意性较大，无法保证质量稳定。四是工艺科技化。这就是要找到不同地方小麦及用其生产出来的面粉、馒头，有何内在机理。五是准入制度化。现行的《食品卫生法》对食品、容器、包装材料、工具、设备的卫生要求均有规定，但总体来讲原则性较强，可操作性较差。准入制度的建立和有效执行是主食产业化的制度保障。

　　就现在国内的馒头企业来说，因为其盈利基本上建立在规模经济的理论基础之上，并未走出薄利多售的维持生存的窠臼，只能属于馒头产业化的雏形。如果任由这种局面长期存在，让一个产业长期徘徊在低端层面，将可能错过国家传统产业整体改造和提升的历史机遇。

　　温总理批示

　　带来极大鼓舞

　　记者：何以这么说？我们听说2003年温家宝总理曾专门对贵公司有过两次批示，这是在什么背景下做的批示？

　　刘晓真：温总理的批示，是在国内有关方面对河南兴泰公司关于技术创新和产业观点的一个报告上批的，我们深感鼓舞和振奋。食品是连接农业和市场的主渠道，传统主食从来就是支撑本国农业经济的基础。国外以面包为主的西方食品由于价格较高，直接带动了小麦种植业、加工业的利润，形成了以食品为源头的一条价值链。国内许多面包生产企业不得不使用进口小麦生产的面粉就是一个例子。一味鼓励种植和使用进口小麦，这不符合我们的国情，也不利于我国农业的长远发展和“三农”问题的根本解决。

　　发展主食产业化，是一项系统的社会工程，需要更多的企业参与。现在中国多数食品和面粉企业普遍存在产品技术含量和企业科研层面低的现象，没有形成真正的核心

竞争力，在发展思路上过于注重规模和速度，过于注重市场机遇，未形成长远的发展战略，这与主食产业化缓慢不无关系。