风投尝鲜大娘水饺遭拒

　　大娘水饺这家传统的水饺店曾经与IDG、鼎晖等风险投资亲密接触，但它暂时选择了观望

　　本报记者李蔚发自上海

　　1996年，文人出身的吴国强在常州商厦内一拐角处开了家小餐馆。这家店当时一天的 营业额只有230元，月亏损1.5万元。为扭转败局，他开始尝试差异化经营，把馆子改成了水饺店，取名：大娘水饺。

　　10年奋斗，如今，当时营业面积不足30平方米、员工不过6人的小水饺店已发展成为国内直营连锁店最多、跨地域最广的中式快餐连锁企业——目前店铺总量近200家，今年营业额预计可突破3亿元，也吸引了风险资本的注意力。

　　与风险投资的亲密接触

　　“我们暂时不考虑风险投资。”大娘水饺新闻发言人向《第一财经日报》明确表示。理由是：企业正处于“青苗期”，现在引入风投不合算。“我们是成长型的企业，打算靠自己再发展几年。对于风投、上市，还要做深入研究。”

　　IDG是大娘水饺接触的第一个投资客。早在2002年，经过6年时间发展，已拥有50多家连锁店、年营业额超过1.58亿元的大娘水饺就吸引了IDG公司前来投资，却始终没谈成。“我们从来没有主动和他们接触过。”大娘水饺副总经理杨金兔强调说。即使在企业最困难的“非典”时期，大娘水饺一连关了7家店，面对IDG再一次抛出的绣球，仍然咬咬牙，自个儿挺了下来。

　　“如果‘非典’再持续3个月,也许你现在就看不到我们的招牌了。”公司董事长吴国强曾这样形容大娘水饺当时的处境。

　　在漫长的3年接触过程中，IDG不断遇到新的竞争者从半路杀出。包括去年出现的鼎晖国际。

　　鼎晖国际投资有限公司曾投资于蒙牛集团、南孚电池、李宁体育用品、新浪网等十余家中国企业，是继IDG后与大娘水饺唯一真正坐下来谈过的风投企业。可靠消息称，如果大娘水饺最终确定接受鼎晖方面的投资，一同进入的还将有摩根士丹利。

　　吴国强表示：当企业发展到一定的规模后，要有抵御各种利益诱惑的“定力”。这点解释了大娘水饺面对风险投资客的“岿然不动”。“我们都在谈，谈过好多次，现在还没决定。”杨金兔说。显然，大娘水饺并未彻底关上风投资金流入的大门，而只是在等待一个最佳时机。

　　风投转向？

　　IDG等风投公司对大娘水饺的强烈兴趣本身让人很感兴趣。从1989年11月在北京进行了第一个试验项目的风险投资以来，IDG一直扮演着中国的风险投资先锋角色。其投资的项目也多为高科技、高风险产业。

　　“这几年来，风险投资公司的策略也在改变。特别像IDG，原来都是投高科技的。但是这类企业风险也比较大，而传统企业的效益比较平稳。”杨金兔这样解释大娘水饺受到IDG青睐的原因。

　　当初投入巨资的8848、美商网都是IDG心头永远的痛。

　　而鼎晖国际早已从蒙牛等传统企业身上尝到了甜头，在企业上市后抽身。

　　“具体的回报率没有谈过，但这些风投企业至少需要30%的回报率。”杨金兔说。

　　统计数据表明，2004年餐饮市场的销售额达到8500个亿，其中快餐所占比重为20%，约1800亿元，而快餐市场的年增长率亦高达20%。面对庞大的市场，风险投资客们不可能无动于衷。

　　另一个不可忽视的现实是，我国餐饮行业的集中度非常低。在全国排位前100名的餐饮企业，其销售总额只占整个市场的7.3%，而单是

肯德基和

麦当劳两家的销售额就达到10%。

　　无疑，行业发展空间很大，资金是其中的一项关键因素。而这正是风险投资企业所能提供的。

　　加盟扩张：标准化的瓶颈

　　从1996年成立至今的近10个年头里,大娘水饺先后在国内苏、沪、皖等十几个省区开办了近200家连锁店，投资建立了速冻食品生产基地。2002年和2004年,“大娘水饺”分别在印尼雅加达市和澳大利亚悉尼市开办了连锁店。

　　根据大娘水饺去年制订的“五年计划”，连锁店数量要突破600家，经济总量要达到20亿元规模。吴国强说，企业的目标是进军美国、欧洲市场，至2009年底，大娘水饺海外连锁店的总数要达到20家。

　　按照现在的开店速度，5年目标显然不是跳一跳就能摘得到的果子，必须改变市场开拓的方式。“过去我们都是以直营为主，加盟的比例只有20%。下一步加盟的力度会加大。”杨金兔说。

　　大娘水饺对加盟者的资金实力提出了很高的要求。不算上正式营业后的特许经营费，单前期投入就需花上约82万元。

　　但这还不是最大的问题。连锁经营的最大瓶颈在于标准复制的难度。吴国强曾指出三个难题。一是标准制定难。不同于西餐，中餐的标准制定很大程度上是一种体验型的操作。相信很多人都有过对着菜谱一头雾水的经历。比如，“大火中火小火”之间的界限是什么？“盐少许”究竟是多少？“香菜适量”究竟是多少？这些都是制定标准时面临的实实在在的问题。

　　经过这许多年的摸索和实践，标准制定早已不再是问题，但还存在着落实难和考核难。首先，操作者的观念要随之改变并不容易。比如，按规定向汤里加香菜要使用食品夹，不许用手直接抓，但这项标准化操作因为许多员工的“不习惯”或者“生意忙，顾不上”而在实行过程中困难重重。此外，“大娘水饺”每6只重120克,许多新来的员工对此感到非常别扭，只有经过反复的培训实习才能完成技能定型。还有，在大娘水饺的操作间里，擀面杖是不锈钢的，这让习惯了木擀面杖的

厨师很难适应。最后，说到考核，中餐有大量的质量控制点不容易量化。比如面的柔软、劲道这个度，各人口味不同，看法也不一样，这样在考核上就会出现弹性，在品质上就会出现不确定性。

　　标准化的难题在很大程度上限制了中式快餐的规模化发展。上世纪90年代以来，全国至少出现过20个有名气的中式快餐连锁品牌，比如地方性的深圳的面点王和嘉旺、浙江的九佰碗和真功夫、上海的新亚大包、北京的和合谷与跨越多个区域经营的永和大王、永和豆浆、马兰拉面、荣华鸡、红高粱等。但时至今日，尚未出现一家可与麦当劳、肯德基相抗衡的国际性连锁品牌。

　　为达到“标准化”,“大娘水饺”的每家店里都藏有一本厚达几百页的质量手册。每道工序均采取量化的标准，从水饺的大小、馅心的配置、佐料的配方、汤品的定量等都有一定之规，饺馅也融合了南北风味。为了保证每种食品味道的稳定性，公司特意配置了6种调料分装在容量一定、标有1~6数字的环保塑料袋里，然后分别运往每个开有连锁店地区的中心厨房。

　　考虑到具体操作的复杂程度，每家店每天只供应30种水饺。即使如此,在用餐的高峰时段，食客有时不得不忍受15分钟的漫长等待，尚无法以点单、唱单、配餐、收银、取餐一体化的快餐流程操作。

　　百胜旗下的中餐连锁品牌“东方既白”总经理顾浩钟认为，口味的标准化是最大的挑战。他表示：“众口难调。糖醋排骨中糖醋各占多少每个地区口味都有差异，要做到全国口味统一，那只有不同地方提供调味包来迎合不同要求。”(本报记者周帆对此文亦有贡献）