粤式快餐真功夫火速入京 发动全国连锁遭质疑

　　新华网北京7月24日电 近日粤式快餐品牌“真功夫”迅速登陆北京，在短短数十天间在北京繁华商业区连续开张3家分店。真功夫全球华人餐饮连锁对外表示，“真功夫”进入北京市场，主要是出于品牌发展的战略考虑，希望借助突破区域连锁以推进“真功夫”在全国的战略进程。这一举措引起不少业内的争议。

　　只做直营 成本压力过高

　　据了解，目前我国快餐业年营业额约1800亿元，中式快餐占据了90%左右的市场。尽管在经营主体和竞争主体上中式快餐都占据主导地位，但一说起快餐，消费者想到的还是洋快餐，中式快餐呈现出“产品强、品牌弱”的局面。有专家分析，这与中式快餐缺乏标准化管理、统一加工配送有关。

　　广东连锁协会会长孙雄曾表示，真功夫解决了标准化问题，有自己的竞争力，但如果采取加盟连锁的形式，凭借大规模工业化生产，它扩张的速度可以更快。

　　确实，为了“占山头”、赶在竞争对手之前抢占有利地形，餐饮企业一般都力图在最短时间内多开分店，通常采取的模式就是引入加盟连锁，但真功夫目前在全国的92家餐厅都是直营餐厅。“很多人找过我们要求加盟，包括新加坡、美国、澳洲等地都有人找，但在两三年内‘真功夫’还不会开放特许经营加盟。”真功夫餐饮连锁机构总裁蔡达标表示，加盟是一把双刃剑，当品牌还没有达到一定程度时，发展加盟形式无疑是自残。

　　有业内人士分析，企业一般如果不愿意过早开放加盟，多半是从长远的发展规划考虑：其一，为了确保管理及产品的一致性和稳定性，在品牌的掌控力还没有达到成熟阶段不开放加盟；其二，担心被克隆，因为加盟店很有可能在掌握了核心技术后就自立门户，采用同样的产品、相近的品牌名混淆消费者视听、以次充好，最后对品牌造成极大损失。

　　但不开放加盟，这就不可避免地突显成本问题。要保证所有连锁店能提供同质同量的产品，在地址租赁、终端建设、人才培训、物流配送和后勤加工上都需要投入大量资金。

　　对此，蔡达标坦承“真功夫”正在思考这个问题。独立经营在目前还不成问题，但由于公司正处于快速增长期，开新店的速度不断在加快，二三年以后的确会面临资金需求太大的问题。“真功夫”也在考虑与投资商及银行资金洽谈，在未来可能吸纳风险投资，以保障资金需求能被满足。

　　拉长战线 暗藏隐忧

　　北京一家中式快餐企业认为，中式快餐现在就走全国连锁战略，风险非常大，并不容乐观。“如果是在外地发展加盟还好点，至少资源压力会减小很多。”这位业内人士认为，目前中式快餐市场的竞争对手太多了，广州、上海和北京的餐饮市场竞争非常激烈。如果企业不先集中在一个区域发展，而急于全国扩张、三地发力，无疑将分散资源，失去竞争优势。

　　而“真功夫”却认为中式快餐已经到了全国连锁的时机。在2003年及2004年，“真功夫”不惜巨资请了国内一个著名的调研机构，对北京、上海、广州等5个城市分别做了两次大量调研。结果发现，在还不到一年的时间内，中式快餐品牌在各地消费者心目中的总体水平有大幅度的提升，尽管在这段时间内，各区域的中式快餐企业并无广告或宣传投入。专业研究人员分析：这表明消费者的需求正逐渐扩大并趋向成熟，随之而来的品牌意识也在加强，当增强到一定程度，即使仍旧没有品牌主动来进行传播和建设，消费者也会自发选择区域内的领导品牌。“全国连锁在未来势在必行，‘真功夫’的扩张是基于对行业及自身的客观评估，我们的确超前了半步，因为不希望错失占领消费者心智的机会。”蔡达标说道。

　　中国连锁协会会长郭戈平认为，“真功夫”突破区域连锁全国布局，毫无疑问将加快整个市场的发展，同时也带动顾客更多的消费，使这块蛋糕做得更大。而突破区域转为全国连锁是中式快餐未来发展的必然阶段，谁抢先一步谁就就可能拥有了更大的话语权。

　　尽管如此，还是有专家表示，如果企业提早太多进入行业的下一个发展阶段，无疑冒了极大的风险。

　　南餐北移 口味遭质疑

　　多样性是中国餐饮的一大特点，而地域性的饮食习惯是造就多样性的主因。

　　不少企业进军外省市场时往往铩羽而归，究其根源，大多是不适应本地口味。中餐的地域特色复杂多样、派系林立，如鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系各有特色，体现出一种迥然不同的地域饮食文化和习惯，所以，中餐很难将在一个区域获得成功的口味特色推广至全国。

　　而“真功夫”以营养健康为卖点的原盅蒸饭和蒸汤，是典型的岭南风味：口味清淡、制作精细，与北方口味重、份量大的饮食习惯恰恰相反。对此蔡达标表示，“真功夫”尽管属于岭南饮食文化，但中国人大部分以米饭为主食，而目前在快餐市场上像“真功夫”这样专注于“做饭”的快餐品牌几乎没有，而蒸以水为热媒，能保持食物原味、不上火，是非常健康的烹饪方式；美味是中餐的一种共性，不形成竞争区隔，“营养”才是真功夫的竞争力所在。

　　尽管如此，但一些业内人士还是表示怀疑：首先，中餐营养似乎也是共性，而洋快餐早几年就开始大力推广它们的“营养均衡”，“真功夫”所标榜的“营养还是蒸的好”恐怕已落后了半步。而且，即便是麦当劳、肯德基这些国际快餐巨头，在中国也不得不入乡随俗。如，肯德基在中国的本地化举措就受到了业内一阵好评，它开发了多款与当地饮食习惯相吻合的新产品：老北京鸡肉卷、蕃茄蛋花汤、川香辣子鸡等。

　　而“真功夫”目前只专门为北京市场研制开发了一款面类产品，尽管这款新品能满足部分北方顾客的需求，但其主推的仍然是原盅蒸饭、蒸汤。原盅是广东人对一种传统的蒸制器皿的称呼，深受喜爱，但这个称呼却会让北方人感到费解；喝汤来源于岭南人食补养生的传统观念，但在北方并没有这个饮食习惯。

　　且看市场反应如何

　　总体来说，“真功夫”的产品清淡精细，尽管靠着“标准化”做到了卫生快捷，但在北方是否能有华南市场的好成绩还有待观察。

　　中国烹饪协会副会长阎宇认为，“真功夫”巧妙地利用了“蒸”解决了中餐的标准化问题，能做到和洋快餐一样工业化生产，保证食物品质的绝对一致。其经验是值得业内同行学习。

　　据介绍，“真功夫”北京3家开在繁茂商区的分店自开业以来，盈利状况已超过了预期。(完)