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本报记者 田爱丽 发自广州
事实上，在中国食品产业链的最上游，市场准入门槛很低，参与运作的队伍相当庞大。但由于产品价格已被压得很低，没有多少企业会对提升技术含量、改善管理真正感兴趣，大家更关注的是如何在短期内获得最大化的产品数量。而这一环节，也往往是食品监测最薄弱的地方
早在2002年，李健文在接待美国食品专家考察时就曾听到这种担忧，中国食品行业的供应链现状很可能导致一系列的食品危机。果然，从2003年开始，滥喂加丽素红的鸡下的贴上绿色食品标签的“红心鸡蛋”被曝光，“大头婴奶粉”、“黑心豆腐”等系列问题食品被赶出超市；到2004年，亨氏、肯德基、雀巢等跨国大腕再次被“苏丹红”揪出，哈根达斯这个冰淇淋贵族也失身落水。
作为采购中介，李健文现在很为难，他没办法再完全信任一个品牌。“因为这发生的一连串事件，不是某个品牌单一的问题，它暴露的是整个上下游供应链的危机。”
向上游压榨
“中国食品种类繁多，价格很低，具有较强的竞争力。但另一方面，我们也不得不面对这样的现实，即中国流通业态落后、供应链环节多并且脱节，这最终导致生产企业付出更多的交易成本。”李健文表示，为改变这一现状，食品企业现在千方百计地挤进占据大部分终端的连锁业态。
据有关资料显示，2000年，上海连锁超市已成为肉类销售的主要渠道，另外干货类食品的销售额已占到市场销售总额的70%。“作为每日必须提供的快速消费品，食品是零售商场先天的供应者，正因为如此，零售终端也掌控了上游生产企业销售渠道的话事权。”
由上海连锁经营研究所提供的《关于连锁超市向供应商收取通道费用的研究报告》显示，中国大型超市食品平均费用率为15.6%，平均毛利率10.8%，平均利润率只有-4.8%，中国境内外国大型超市的食品经营平均毛利10.5%，平均费用率16.3%，平均利润率-5.8%。不管连锁超市的规模多大，这样的低毛利所形成的毛利额都不能摊销掉成本费用后还有盈余，为此，中国连锁超市几乎同时选择了将盈利模式建立在了通道利润的基础上。以乳制品为例，连锁超市收取的通道费用率平均为2.33%、连锁超市收取休闲食品的通道费用率平均为9.64%。其中，在乳制品行业中的几家大品牌商这些费用率约占45.1%，休闲食品行业中几家大品牌的约占50.08%。
家乐福一位不愿透露姓名的采购人员告诉《第一财经日报》记者，现在，超市考核他们的指标就是两项：一是正常的商品毛利；二就是能为公司带来多少其他收入来源，比如上架费、进场费等，也就是通常意义上的通道费用。
“食品通常是零售企业选择促销、特价的首选，从纯净水、牛奶、茶饮料，到萝卜、青菜、水果，逢年过节，肯定是超市内招揽消费者的第一法宝。但每逢这个时候，商家总会挑逗起同质化产品供货商之间的恶性低价竞争。在供货商的价格无毛利可赚后，超市会再次挤压费用。2001年，广州超市的价格战打到鸡蛋0.1元一斤，烤鸡0.8元一只，这连成本都不够。”国内一家知名冷冻食品南区销售经理气愤地表示，零售商不仅“压榨”供货商的钱袋，还挪用上游资源拖欠货款，这些行为已经威胁到了生产企业的生存。
企业冒险闯红灯
零售终端的挤压，一方面促进上游食品企业优胜劣汰，另一方面一些短视的食品企业开始冒险闯红灯。
根据记者掌握的一组数据显示，2001年中国食品超市的商品更新率月均3.5%，年均42%，大型超市商品更新率月均2.8%，年均33%，连锁便利店更是高达月均6%，年均72%。
“创新产品需要投入大量研究经费和广告费用，新品上架又要再交纳通道费，不是所有的食品企业都愿意或有能力朝这一方面努力。”国内一家知名饮料的市场总监认为，基于生存难关，很多的企业千方百计地降低成本来实现盈利。据他所知，减少原来重量、容量、规格已是较常见的做法，“我听说有些鲜奶是用水、香精、色素调制的；有些为了增加蛋白质成分，竟然把烂皮鞋鞋底提炼出的元素加到牛奶中去。”
利益所驱，食品安全防线越来越单薄，有些铤而走险的不法分子甚至置生命安全于不顾，假手有害化学原料。去年，由工业酒精勾兑的散装白酒接连夺取多条人命；5月，滥喂加丽素红的鸡下的蛋贴上绿色食品的标签，登堂入室出入各大商场；毒大米、问题粉丝、色素加工的海米，以及苏丹红辣椒、鸡翅。
据说，食品行业内大部分的产品都有一套独特的商业操作技巧，而且也是大多数企业默认的行规，如果市场风平浪静，大家就缄口不言相安无事，然而竞争对手一旦狭路相逢，互揭老底，捅出行规的事件就会屡次上演。
日前，北京嘉裕东方葡萄酒在年份上做文章的事件被曝光，该公司委托加工的企业2001年才建厂，但生产出的葡萄酒却标注1998年生产，从而使酒价暴增数倍。据一位知情人士透露，其实，许多葡萄酒企业都会在年份上稍微做假，只是大家彼此心照不宣。北京嘉裕葡萄酒今次遭抓，很有可能是竞争对手泄露行业内幕。转嫁成本
事实上，并非所有食品企业都“胆大妄为”，强势品牌自有强势做法。“许多国际知名食品企业在中国投资设厂看中的是中国的低成本生产基地，一方面劳动力价值成本低；另一方面环境资源成本低。”一位长期关注食品行业的人士指出，许多跨国食品企业进入中国之初，需要搭建采购网络、投资设备、培训员工、信息化建设等，这些高成本的摊销并非短期内能够消化。而同时，这些企业还要面对中国境内虽然庞大但又苛刻的渠道市场，这不能不使跨国企业继续向上游寻求降低成本的突破口。
事实上，在中国食品产业链的最上游，市场准入门槛很低，参与运作的队伍相当庞大。但由于产品价格已被压得很低，没有多少企业会对提升技术含量、改善管理真正感兴趣，大家更关注的是如何在短期内获得最大化的产品数量。而这一环节，也往往是食品监测最薄弱的地方。
一家以农产品经营为主的公司老总对记者表示，大家都知道，农药、化肥用多了，土地会结板，食品受污染；可如果不用，产量降低，农民的辛苦就打了水漂。在以前，种植的水稻一年收获二季，但现在一年三季、四季的都出现了，有些地方的空气、水质其实已被污染，这肯定都影响食品质量。
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