狗不理改制变成啥样了：毛巾一餐最少换六道

　　作为天津卫在国内外最知名的老字号，狗不理在今年成了全国瞩目的焦点。2月28日以1亿600万天价“易嫁”同为百年老字号的天津同仁堂，4月18日挂牌由国企变为混合责任制有限责任公司，这个沉浮百年的津城名号也由此开始了再一次的“凤凰涅槃”。

　　接手

　　狗不理的天津同仁堂会对狗不理有哪些改变？如何擦亮狗不理这块金字招牌？为此，记者走访了作为改制后的狗不理集团“样板间”的狗不理大酒店，看看狗不理的新模样到底是什么样。

　　菜价没大动 服务上星级

　　很多人也许会问，狗不理变了新东家，又在软硬件上大力提升档次，它的菜价是否也由此扶摇直上呢？对此狗不理大酒店的芦楠总经理表示，狗不理的新菜牌已经推出，菜品依然坚持大众化方针，但是在服务质量上将与星级酒店的水准看齐。而且，狗不理的“星级服务”是面向所有顾客的，不管是在大厅还是单间就餐，服务的质量不会打折。

　　力推新津菜 再请老厨师

　　狗不理大酒店的厨师长张腾告诉记者，在人们的印象中，包括津菜在内的北方菜，相对南方菜来讲不是那么精致，不仅份大量多，大碟大碗，而且大多重油、重色、重味。新狗不理考虑到随着生活水平的提高，人们饮食更加讲究养身、保健，因此在大力挖掘津菜烹制古法的同时，也在按照现代人的口味将老菜新做。像侉炖目鱼、罾蹦鲤鱼等传统菜品以及全爆等常见菜，都在保留老做法的同时尝试轻油、轻色、轻味，让新原料、新搭配做出新口味的津菜。为此，狗不理集团还将成立技术研究所，专门聘请老的一线烹饪大师挖掘更多的津菜烹制古法，让津菜发扬光大。

　　精品小笼包 咬下满口香

　　新狗不理的包子除了大笼包外，新推出了精致的“小笼包”。这种小笼是狗不理特意从福建引进的柳树杉编制而成，每笼仅能容纳一个包子。如果点了这种小笼包，厨师会当着顾客的面现场包包子，然后当即放入小笼中现场蒸熟，顾客只需等5到10分钟就可以吃。包子入口时会有一种柳树杉的淡淡木材清香，显示出北方菜难得的精致。当然，这种小笼包的价格也不菲，每个最低6元，最贵的蟹黄包要18元，而这种小笼每个成本也要50元。

　　变化有七 提高档次　装修浓郁中式风味

　　同仁堂接手狗不理后，首先做的就是加大投入，提升酒店硬件档次。狗不理大酒店的装修已经从一楼开始，店内挂上了代表狗不理历史的传统画，顾客可以一目了然狗不理的来历。同时，将四楼的办公区和一楼的海鲜区都改造成贵宾厅，酒店一下多了15个单间。改造格调是力求有底蕴的中式传统风格，从藤椅、木制太师椅以及新换的地毯、桌布等细节上，都是古色古香的。

　　工装100美元一套

　　狗不理大酒店特意邀请专为高档酒店设计工服的公司，设计了每套造价高达100美元的新员工服装。这种工服按照酒店上下5层的整体装修格局设计，以黑、红、白为主色，不超过3个颜色，面料也是北方酒店中没有的新面料，从而体现出浓浓的中式风情。据称，新狗不理在员工服装上的投入在津城酒店中堪称首屈一指。

　　毛巾一餐最少换六道

　　以前狗不理给客人提供的是一次性毛巾，新狗不理改用重300克的高温消毒毛巾，手感更好，消毒功能更有保障。原来一餐给客人换一道毛巾，而现在，明确要求一餐给客人至少换6道毛巾。

　　餐具统一标志能当纪念品

　　新狗不理的变化还体现在筷子等餐具上。筷子从原来的一次性变成真正的骨制筷，而且，所有的狗不理餐具都要统一标志。比如，小狗模样的筷架相当可爱，新推出一屉装一个包子的小笼也带着狗不理的标志，很多外地游客吃完后都想要个小笼做纪念。为此，狗不理打算将带有狗不理标志的餐具产业化，开发成一种新的旅游纪念品。

　　酒杯大小总共15种

　　新狗不理的酒具阵容也比原来庞大。以前酒杯只有直线杯等两三种，现在为了提高硬件档次，又增加了各种白酒杯、红酒杯、香槟杯、黄酒杯、啤酒杯、保温杯等，包括王朝杯、水晶杯在内的这15种酒杯大多都是从法国进口而来。

　　服务大厅单间都上星

　　新狗不理的经营者强化细化了对服务质量的要求，比如像迎客送客服务，每天中午11：30和下午5：30，所有服务员都要到一楼大厅列队欢迎顾客；还列出了每名服务人员应遵守的十三道服务规范，从一见顾客到客人落座、点菜乃至结账完毕离开，服务人员该说该做的都有明确的要求。对服务人员的要求甚至细到微笑应该露出几颗牙、必须随身携带打火机等。

　　原料自己建立养殖场

　　为了保证肉、蛋、奶等上游原料的质量，狗不理集团打算在蓟县建立养殖场，从采货源头保证原料的食品安全。为此，养殖场将专养纯吃粮食的猪，以这种瘦型猪为原材料，不管是入包子做馅还是做菜，出来的口感、色泽、纹路都是一流的。

　　此外，狗不理包子的面粉都选用特供的面粉，和馅的调料也都是用统一配方的专用调料包调制，入馅的猪肉也都取自前肋、通脊和后腿等部位，以保证新狗不理包子的口味仍然是原汁原味。

　　津版“范本”店要在全国复制

　　很多人曾有过疑问，以做药为主的天津同仁堂入主狗不理，是否“外行”领导内行？其实，天津同仁堂进入狗不理的经营者早已是餐饮业内高手，新狗不理集团董事长兼总经理张彦森旗下经营的贵宾楼、“三六三”杭州菜、中华炖品、“一一七”花园别墅等酒店，在津城餐饮消费领域都已是声名赫赫。

　　当然，以上亿元的高价接手狗不理这个百年老字号，天津同仁堂的目标绝不只是将现有的店面经营好。据了解，改制后的狗不理集团正以狗不理大酒店为试点，所有从硬件到软件的各项新变化，都是为了将来能够走出津门扩大规模。如果狗不理大酒店经营顺利，狗不理集团将以此为“范本”，在年内开始走出津城，向全国各省市推广这种狗不理中式正餐旗舰店，从而真正在全国打响津菜正餐店的名号，打造国内中式正餐店“航母”。(阮聿泓)