|
“真功夫”发起中餐工业化革命———首创电脑程控蒸汽柜做快餐突破中式快餐标准化难关
昨天，真功夫全球餐饮连锁机构（以下简称真功夫）在其发源地———东莞举办了新闻发布会，正式公布：真功夫已攻克中式快餐标准化难关，解决了中餐一直无法实现的工业化，真功夫将在2008年开到500家连锁分店，五年内力争中国中式快餐第一品牌，逐步实现跻
身于十大全球餐饮品牌的远景目标。真功夫总裁蔡达标在会上介绍，真功夫能突破标准化瓶颈是因为将蒸汽控温控压原理首次引入到餐饮业，创制成独特的电脑程控蒸汽柜，保证蒸制食物过程中的恒温、恒压与精准时间，从而解决了中华美食无法量化烹饪的难题。
发明出自偶然
标准化近几年一直是中式快餐业最受关注的话题。业内专家提出，中式快餐要想迎头赶上洋快餐，就必须走出仅从表面上模仿西式快餐的局面，必须要形成标准化管理，要能保证口味统一不走样，否则无法形成规模。尽管不少中式快餐都逐渐建立了一套标准化制度，但还是需要大量人力及繁杂的手工操作，产品差异也无法消除，而真功夫创制的电脑程控蒸汽柜正好解决了中餐无法量化烹饪的难题。据了解，这套独特的设备发明出自偶然。蔡达标有一次在参观制衣厂时，无意中观察到制衣厂运用蒸汽来熨烫衣服，整个过程中由电脑去控制蒸汽的压力和温度，而蒸汽来源于引进的先进设备高温烧水时产生的大量蒸汽。这一幕使他受到很大启发，联想到可以运用制衣厂的蒸汽机原理来解决中餐要控制恒定的蒸制温度的难题。之后他把想法提出来，与华南理工大学教授一起合作研制了这一整套专为真功夫快餐厅生产的电脑程控蒸汽柜、蒸汽供应机器。采用了电脑程控蒸汽柜设备后，真功夫完全实现了中餐工业生产。整个生产过程变得非常便捷，几百份饭菜蒸汤只需要安排两个工作人员就可以在半个小时内完成。真功夫餐厅的厨房不需要厨师，只需少数员工即可操作。在操作过程中，任何个人的判断力和经验都是多余的。真功夫总裁办工作人员透露：“不断有人打电话或直接到我们分店的柜台询问要求加盟。”但与洋快餐不同的是，真功夫目前86家分店都是直营店，并未开放特许经营加盟。
竞争利器在“营养”
迄今为止，真功夫已开86家分店，不少店面与洋快餐相邻，以绿色、营养、原汁原味的蒸品特色与洋快餐展开了近身肉搏，发展势头迅猛，对洋快餐形成巨大的挑战。中国营养学会副理事长苏宜香教授指出：“相比以油炸、煎、烤为主要烹饪手段的洋快餐，中餐的营养价值不言而喻。大量采用油煎油炸食品，不但对食物的营养成分有影响，而且在高温油炸过程中还可能产生有毒有害的物质。”据透露，今年真功夫除了要举办一系列营养知识宣传活动外，还将请来国内资深营养专家成立专家委员会，为真功夫介绍食品和营养学科方面的最新动向和科研成果，对健康食品的研发提供建议。（谢廷军）
链接———
“双种子”于1994年在东莞创立，在2004年推出全新品牌“真功夫”。在模仿洋快餐标准化的中式快餐中，它是为数不多的主推“米饭菜肴”的品牌之一。除了产品标准化，还制定了餐厅人才考核晋升及管理的标准；最后引入现代化快餐管理方法，把后勤从厨房分开出去，另外成立一个大型的原料加工、配送中心，将所有的传统厨房的工艺制作过程都退出去，放到后勤基地去完成，统一制作、监控，然后再把半成品真空包装，集装成箱用冷冻车按时送往餐厅。这一新措施极大提高了工作效率，解决了中式餐饮厨房手忙脚乱、难以保证卫生和食品安全、耗时费力的困扰。(观宇/编制)（来源：金羊网）
| 
