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新华网北京12月23日电(记者董峻)中国乳业在最近几年当中实现了稳定快速健康的发展，奶牛数量由1998年的400万头增长到2003年的800万头，牛奶产量由700万吨增长到1700万吨。在这一过程中，逐渐形成了两个群体：
“常温奶”阵营和“巴氏奶”阵营。“常温奶”占据了国内市场70%左右的市场份额。
“巴氏奶”和“常温奶”作为两种不同的生产工艺，各有各的优劣，“巴氏奶”的生产工艺是将生奶加热到75摄氏度到80摄氏度，长时间杀死致病微生物，但是并不能完全杀菌，仍然要保留部分菌群，它的缺点是只能低温保存，保存时间只有10天左右。“常温奶”的生产工艺是在137摄氏度超高温对牛奶进行数秒的瞬间灭菌处理，破坏其中可生长的微生物和芽孢，优点是常温下可保存数月，缺点是高温下破坏了一些维生素物质。
“巴氏奶”的生产工艺是150年以前发明的，必须在冷链下运输，一旦脱冷就很容易变质腐败。为了解决这个难题，40年前发明出了“超高温灭菌” (UHT)的工艺，由此生产出的牛奶再加上可以有效防护质污染的无菌包装，就称为“常温奶”，它在储存及运输中均不需要冷藏。
研究表明，牛奶经过UHT处理后，牛奶中脂肪、矿物质及主要蛋白质的营养价值不构成影响，对必需氨基酸和维生素的营养价值有微量的改变。在牛奶产业的后发国家，如意大利、西班牙、巴西、中国等，超高温瞬时灭菌的常温奶占据相对优势。
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