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本报无锡电 由无锡市烹饪协会厨师长协会组织发起的点评“锡帮菜”活动，日前隆重推出了经过改良后的197道金牌菜点。人们发现，一向以甜著称的“锡帮菜”此番明显变味：浓油赤酱少了，清淡爽口多了。一度跌入低谷的“锡帮菜”经营状况开始回升。
此次评选出来的197道金牌名菜，三分之二属创新菜点，而最大的创新就是对以往“锡帮菜”标榜的浓油赤酱做了“温和改良”。以最具无锡特色的“太湖三白”为例，新做法将
白鱼、白虾、银鱼放在一起做馅，再嵌入无锡油面筋，味道鲜而爽口，颜色雅淡。再如锡帮名菜“镜箱豆腐”，原来包汁浓，馅心用猪肉，吃口很甜，颜色也呈赤酱色。现在包汁只有薄薄一层，馅心改成鱼肉，用西红柿酱着色，呈淡红色，味道淡中略甜。而“汉堡烤鸭”这道菜，在传统中华美食中加入了西餐的元素，可谓中西合璧。据了解，此次评出的197道金牌菜在保持无锡菜系基本特点的基础上，大多作了温和的革新。
据无锡市烹饪行业协会有关人士介绍，锡帮菜“变味”完全是市场“逼”出来的。锡帮菜是江南菜肴中的重要一族，而本帮菜曾在无锡市场上占据五成以上的绝对主流地位，但近年来，杭帮菜、海派菜、川菜、粤菜等不断冲击无锡市场，“锡帮菜”市场份额跌至20%%以下，最低潮时全市上万家餐饮企业，专营本帮菜的只有十几家。
在如此境地下，无锡一批知名饭店和名厨开始寻求突围。在此次点评活动中，全市有67位太湖烹饪大师拿出了自己的创新杰作，适应现代人对清淡口味的需求，大胆推陈出新。据统计，新型锡帮菜正在得到市场的认可，目前在无锡餐饮市场的份额已恢复到30%%以上。(马薇)
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