五元一次方程细细解读茅台

　　本报记者三水

　　近日，有关喝茅台酒能保健康的话题成为媒体关注的焦点，为此，本报记者特意采访了正在撰写《健康茅台原理》的周仕伟先生。

　　□反对质疑：白酒与乙醇怎能划等号？

　　记者：您是否知道最近全国各大媒体都在转载“对茅台酒健康问题的质疑”的文章？

　　周仕伟：知道。9月初，剑南春集团的总工程师徐占成先生打电话告诉了我这一消息。因为他知道我正在写一本叫《健康茅台原理》的书，告诉我是让我参考。

　　记者：您对那些质疑有什么总的评价？

　　周仕伟：我个人认为那些质疑的无法立足的。总起来说，他们的根据有二：一是简单地把茅台酒与乙醇划等号；二是乙醇伤肝是医学常识。上海中医药大学王灵台教授就说：“白酒的基本组成是乙醇，乙醇对肝脏的危害在国际学术界早有定论，是有一系列科学数据作为支撑的”。他们的逻辑就是乙醇伤肝，所以茅台酒也一定伤肝。难道这些医学专家就忘了即使是乙醇也很不相同：无水乙醇与75%的乙醇在医学应用上就有很大的区别。75%的乙醇能够用来消毒，而无水乙醇则不能这样用。难道他们不知道我们的祖先早在2000多年前就认识到：“酿粥为醴曰医”(《周礼.天宫酒正》)，“酒，百药之长”(《汉书.货食志》)，明代医学家李时珍在《本草纲目》中说：“酒少饮则和血行气”。在中药的制药中，用白酒制大黄、黄连、黄柏、黄芩、常山等大苦大寒，易伤脾胃之药后，可减轻恶心、呕吐等不良反应，并借酒的升提之性，引药上行，达到清上焦实热之作用。

　　谈白酒就与乙醇划等号在理论上是错误的，已在实践中被大量的事实所否定，在此必须予以纠正。

　　记者：那么，是否可以这样理解您的话：乙醇伤肝，而白酒不一定伤肝？

　　周仕伟：首先我们来回顾一下医学对乙醇伤肝研究的历史。18世纪随着西方工业革命的勃兴，经济的发展，人们收入的增加对酒的需求大量增加，刺激了西方酿酒业的蓬勃发展，经过近50年的消费。19世纪初一系列的问题出现了：大量豪饮者，因肝病而死亡。1839年英国医学家通过调查和跟踪研究得出：慢性酒精中毒与脂肪肝、肝硬化有关。尔后又有西方医学专家得出：日饮高度烈性白酒(50度以上)80-120克，连续10年以上，90%的人可能得将得脂肪肝，10-35%有酒精性肝炎或肝硬化。并进一步得出：脂肪肝、酒精性肝炎、肝纤维化、肝硬化、肝癌是酒精性肝病发展的五步曲。

　　由于西方医学家研究的对象是西方烈性高度白酒，而西方白酒中主要成份是乙醇和水，微量化学成份很少，几乎可以忽略不计，故由此得出西方白酒伤肝、进一步得出乙醇伤肝的结论。

　　这一结论是有实验基础和流行病学基础的，有大量的数据来支撑的，是科学的，已得到公认。所以说乙醇伤肝是没有异议的，但笼统地说白酒伤肝就值得商榷了！

　　记者：这段话是否可以这样理解：西方白酒等于乙醇吗？

　　周仕伟：可以这么理解。

　　记者：为什么可以这样理解？

　　周仕伟：这可以从西方白酒的发酵方式、蒸馏方式、老熟方式得到答案。西方白酒的发酵是先用麦芽糖糖化，然后再加酵母菌发酵，它发酵的专一性比较好，它的生成产物(乙醇)单一性好，由于其它副反应少，微量化学成份也就很少；西方白酒的蒸馏方式是精馏，这种方式能将酒中本来不多的微量物质几乎全部馏出；西方白酒的老熟方式是用橡木桶陈放，酒的香味主要来源于橡木桶的溶出物，而非天然发酵的产物，实质上是另类的外加香料物质。特别值得一提的是：西方白酒是液态发酵。

　　记者：中国白酒也是液态发酵的吗？

　　周仕伟：前几年我国酿酒界讨论激烈的现代工业白酒就是液态发酵白酒，而中国传统工艺白酒的发酵方式是固态发酵。它是用富含各种微生物的曲药作为发酵剂的。由于一种曲药里含有不同种类、不同量比的微生物。由于是固态发酵，所以微生物能广泛地存在于发酵物的间隙之间，而液态发酵方式中的微生物最多存在于液体的表面，微生物的量与固态发酵相比就相差很大了。

　　曲药中的微生物专一性也很强，各种微生物对应着一种发酵产物，这样固态发酵方式产出的白酒成份丰富多彩就不难理解了！中国传统工艺白酒的蒸馏方式是粗馏，主要馏出对人体有害的成份，如乙醛、甲醇等，从而保留了大量的微量成份。还有就是，中国白酒的老熟方式是用陶瓷坛陈放，酒的香味主要来源于天然发酵的产物。浓香型、清香型等白酒还可以外加人工合成的香料物质，而以茅台酒为代表的酱香型白酒是不允许外加任何物质的，即使调度数也是酒调酒。

　　□例证：现实和历史都能说明问题

　　记者：首先请您给我们讲一讲乙醇伤肝的原理？

　　周仕伟：现在被大多数医学家认可的是“中子弹———自由基”理论。该理论认为：乙醇在肝脏上降阶(解毒)的同时，要产生大量的自由基，特别是羟自由基，这些羟自由基具有很强的攻击能力，它们不仅能够两两结合形成双氧水，从而产生具有很强活性的原子氧，攻击细胞膜使细胞变性；而且能够单个攻击细胞组织，产生威力无穷的中子弹似的链式反应，产生的自由基呈几何级数增长，从而使细胞组织内的自由基无穷增殖，爆发似地破坏肝细胞的结构，影响肝细胞的功能，使肝脏产生病变。

　　1978年，阿布裕等人报告，自由基过氧化作用在病毒性肝炎、药物性肝炎、肝硬化等肝病肝损伤理中起重要作用。动物实验证实，毒性物质可引起体内自由基明显升高，肝内自由基过氧物明显增多，肝细胞大量坏死，血清谷丙转氨酶含量增加，因此，肝性疾病发生与肝脏内自由基或自由基过氧物对肝细胞损伤有关。肝脏是体内最大分泌器官，参与食物消化。另外，肝脏又是一个重要的解毒器官，许多有害物质，包括药物、化学物质等，都要在肝脏内转成对人体无害的物质，而在这个过程中又会产生大量自由基，当自由基产生超过肝脏的清除能力时，就会出现肝脏疾病。自由基引起肝细胞微粒体膜磷脂中多价不饱和脂肪酸发生脂质过氧，破坏细胞膜及内膜结构，使肝脏受损。此外，自由基极易与膜蛋白、酶蛋白结合，降低细胞中抗氧物和蛋白含量，使细胞器中酶性及膜功能降低，影响物质在肝脏中代谢。毒性物质在肝脏内直接转为高度反应活性自由基，后者极易与膜不饱和脂肪酸结合，破坏肝细胞结构，导致肝细胞坏死，肝功能降低，血清中出现肝细胞内某些酶。

　　从以往研究中，人们已经发现自由基引起肝脏疾病一个重要因素，清除或对抗过剩自由基，对防止肝细胞变性和肝脏疾病发生是否重要。由于金属硫蛋白分子内含有20个具有还原特性———SH基，所以可以有效地清除体内过量自由基，达到防治肝脏疾病作用。

　　同样，为人体补给超氧化物岐化酶(SOD)、谷胱甘肽、金属硫蛋白等整合解毒剂，也可有效地防治肝脏病及其并发症发生。

　　记者：那么您认为怎样才能正确解释茅台的健康问题？

　　周仕伟：由于茅台的健康问题是一个系统工程，所以我认为要正确解释茅台酒为什么对人体有健康作用，至少要建立一个“五元一次方程”，从五个方面互相补充、互相映证，取得“统一”的解，才能科学合理地将茅台酒的健康问题阐述清楚。所谓五个方面应包括生物工程、蛋白质工程、化学、纳米科技、医学。从生物工程本身的角度不可能得出茅台酒健康的结论；从医学的角度，现在已走进了死胡同，即使医学界承认茅台健康结论，那也是知其然不知其所以为然。

　　记者：为什么您说医学界承认茅台健康结论，也是知其然不知其所以为然？

　　周仕伟：这句话是基于，一、现在医学界不可能承认茅台健康的结论，否则就意味着“用牛顿的宏观理论正确地解释了爱因斯坦相对论所描述的微观世界”，那是绝对不可能的；二、即使从医学实验得出茅台健康结论，仅从医学的角度也不能正确解释或获得茅台对人体产生健康作用的真实原因。

　　记者：您认为茅台酒真的具有健康功能吗？

　　周仕伟：当然！否则，怎么解释茅台酒厂职工的体检结果？

　　1993年5月，贵州省遵义地区人民医院的医生在对茅台酒厂40多名职工的专项体检中发现，除一例因原患肝炎未愈继续饮酒最后形成肝硬化外，其余职工身体健康，经B超、肝功能(组织化学)检查，肝脏无任何病变。受检的职工年龄在34岁至54岁之间，他们因工作的原因，每天都大量饮用茅台酒超过10年，时间最长者达37年！真实的人和事否定了“医学常识”的结论。

　　记者：哈哈，你可能还会拿历史来“验证”？

　　周仕伟：历史真的可以验证。其实茅台酒具有健康功能不是空隙来风。早在民国时期，酿酒师就发现茅台酒具有延年益寿的作用，精明的茅台酒老板于是在酒的包装上就写出了：“窖久泉甘，工艺特殊，风格别具，饮后使人脉通血和，不致口渴头疼，是宴会珍品”的说明。茅台酒酿造历史的酿酒大师郑银安、郑义兴等人在八、九十岁无疾而终。

　　周总理曾对来访的美国总统尼克松说：“在长征路上，茅台酒是我们包医百病的良药，洗伤、镇痛、解毒、治伤风感冒……”。又对来访的日本首相田中角荣介绍道：“茅台酒比伏特加好喝！喉咙不痛，也不上头，能消除疲劳，安定精神”。邓颖超还曾给总理身边的工作人员高振普留过一张便条：“今晚总理回来后或吃夜餐时，建议他喝点茅台酒”。

　　周总理不仅具有海量，长征过茅台时喝过37杯，而且善饮。一次到山西去视察，主人欲用我国著名的山西汾酒来招待他，周总理说：“还是喝茅台酒吧！”于是请大家喝了茅台酒。这不仅是因为茅台酒好喝，而且是因为他感觉到了茅台酒有健康保健功能。难怪他感冒了不吃药，只喝茅台酒就好。

　　□释疑：“五元一次方程”

　　记者：你能否详细谈谈你构架的“五元一次方程”？

　　周仕伟：首先，从生物工程的角度找物质基础。

　　茅台酒的酿造工艺特色可以概括为“三高一长精勾”，即高温制曲、高温堆积、高温流酒、长期贮存、精心勾兑。

　　第一、茅台酒的高温制曲工艺。制曲对小麦的特殊要求：颗粒整齐，形状饱满，无虫蛀杂皮，断面呈玻璃状，含水分低于12%，淀粉含量高于60%，蛋白质含量高于12%。其中淀粉含量高于60%，是为了更多地生产酒精。而蛋白质含量要高于12%(其它白酒没有这个要求)，是为了能生产出更多的酱香型酒。

　　第二、高温堆积工艺。由于茅台酒曲药中酵母菌特别少，甚至缺如，所以它的酿造工艺中有八次摊凉、高温堆积来网罗空气中的特殊微生物及酵母菌，茅台酒的真正发酵菌种主要来源于周围环境，所以“高温堆积”又被专家称为“二次制曲”。茅台酒对酿造环境的依赖，也成了它不可“克隆”的原因。

　　第三、看高温流酒工艺。茅台酒蒸馏时的流酒温度高达40度以上，而其它白酒要求的是低温接酒，后来受茅台酒生产工艺的影响，其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25度左右，很显然25度到40度之间茅台酒易挥发的物质也挥发掉了，能最大限度地排除有害物质，如：醛类及硫化物等。按照蒸馏原理，一般易挥发的先出来，不易挥发的后出来，因此，茅台酒中易挥发物质少，不易挥发物质多，对人的刺激小，不上头，不辣喉，不烧心。这也是茅台酒空杯留香，幽雅持久的秘密所在，也是喝了不口干，不上头的原因。

　　第四、长期贮存工艺。必须经过陶瓷坛三年以上的贮存，最主要的目的是使对人体有害的物质进一步挥发掉，使酒变得更柔和甘美。茅台酒含有的微量金属离子主要来源于陶瓷坛。其中的锌、铜、锰、铁离子对茅台酒的健康作出了巨大的贡献。

　　第五、精心勾兑工艺。是为了统一质量标准，保证各批次的茅台酒微量成份保持在一个均衡的指标范围内。

　　记者：你谈得也过于专业了吧？

　　周仕伟：那好我讲通俗一点。第二方面我们从蛋白质工程来寻找茅台酒不同于普通白酒伤肝的原理。

　　贵阳医学院程明亮等人从做过的动物实验中发现，喝茅台酒能产生22倍的金属硫蛋白，而金属硫蛋白是人类迄今为止发现最强的抗氧化剂，它比我们日常听到的SOD(超氧化岐化酶)清除羟自由基功能强10000倍！这意味着1克金属硫蛋白就相当于10公斤SOD的作用。

　　金属硫蛋白的研究早在1986年就被列入国家863计划，在1997年又被列入国家973计划，是我国“七五”、“八五”、“九五”的国家级重大科技攻关项目。据1995年国家教委科技进步一等奖获得者(因研究金属硫蛋白)、北京大学教授、博导茹炳根介绍，金属硫蛋白广泛地存在于生物体内，具有低分子量(6000-7000)，高巯基含量，富含半胱氨酸，它是具有生物活性的蛋白质，它参与生物体细胞的新陈代谢，是维持生命活动不可或缺的物质之一。金属硫蛋白至少具有以下四大功能：平衡代谢、清除自由基、重金属的体内解毒、抗辐射。因此，金属硫蛋白具有强大的清除自由基的能力，是喝茅台酒不同于普通白酒伤肝的最大秘密。因为喝茅台酒产生的金属硫蛋白能及时地清除乙醇及其衍生物氧化过程中产生的自由基，当然茅台酒本身含有的SOD、维生素族物质，也有协同清除自由基之功。

　　记者：第三个方面是从化学成份寻找茅台酒的特点？

　　周仕伟：对。日本科学家采用多种先进的设备，分析出茅台酒含有230多种有机微量成份，其中有100多种成份不知为何物。

　　近年程明亮等人又在茅台酒中检测出多种蛋白质、18种氨基酸、多种维生素，还有四种量“大”的无机金属离子锌、铜、锰、铁。酿酒专家们在对新酒、5年、10年、15年贮存期的白酒品种中的84个微量成份研究后发现，从微量香味物质的含量看，没有一种比较明显体现陈香风味特征的成份增加。因此得出：酒中的陈香风味特征的有无不能用微量成份(当然他们指的是有机成份)的多少来判断。走到这一步，他们还是没有想到研究无机金属离子在催陈老熟中的作用。

　　实验证明：中国传统工艺白酒随贮存时间的延长，到某个时候酒中的微量有机成份几乎不变，而陶器中的无机金属离子却不断地溶解进入酒液中，到某个时间达成动态平衡，这个动态平衡点就是白酒的老熟点。这时白酒中的无机金属离子、微量有机成份，以及乙醇分子、水分子共同形成了“无机———有机复合纳米材料”，它们是一个统一的整体，不容分割。

　　记者：有人说，茅台酒是由纳米材料构成的，是否有其事？

　　周仕伟：这正是我要说的第四方面。中国白酒协会常务理事、中国酿酒协会白酒专家组成员、国家评酒委员、享受国务院政府津贴的酿酒专家、酿酒大师徐占成，与中国食品工业协会白酒专家组成员、杭州商学院教授、博导邓少平先生一起运用功能超过电子显微镜100倍的原子力显微镜，在纳米尺寸上获得了少数几个中国传统工艺白酒中的纳米图像，证明了这些中国传统工艺白酒介观形态的存在。并进一步得出这些白酒的纳米图像随酒度的降低而变薄，这提示白酒的纳米图像与酒度有很密切的关系。白酒的纳米图像是它们由“无机———有机复合纳米材料”构成的、最权威的证据。这些实验是可以重复的，也是经得起实践检验的。据他们提供的照片资料显示，茅台酒的纳米图像是圆圆的月饼形状，剑南春是一串小珍珠串起来的小手链形状。

　　他们发现西方白酒、中国液态发酵白酒都没有纳米图像，即是说它们不是由纳米材料构成的，这也同我前面的分析是相一致的(它们所含的微量成份少，且是外加的)。

　　白酒有没有纳米图像，可以初步划定该种白酒伤不伤肝。要准确判定某种白酒伤不伤肝，还要在医学的领域内接受临床实验和流行病学的检验。

　　记者：据您说从医学的角度也可以找到茅台酒健康的答案？

　　周仕伟：当然可以。这可以说是我要谈的第五方面。人体内含锌约2-3G，遍布于全身许多组织中，不少组织含有较多锌，如眼睛含锌达0.5%，成人每日需要量为15-200m g。

　　锌是人体中80多种酶的组成成份或激动剂。近来还发现，在固醇类及甲状腺素的核受体中DNA结合区，有锌参与构成的锌指结构，锌在基因调控中亦有重要作用。因此，缺锌会导致多种代谢障碍。

　　白酒在人体内的分解主要是在肝脏上，白酒分解的快慢、个体酒量的大小与人种、民族、年龄、身体状况有很大的关系。这主要是与人体内的乙醇脱氢酶的多寡有关。

　　乙醇脱氢酶有一个特点，在一般情况下活性较低。当有金属锌离子存在的情况下，它的生物活性迅速提高。由纳米材料构成的茅台酒，其酒体中含有“大量”的锌离子，它能迅速提高乙醇脱氢酶的生物活性，使喝进体内的茅台酒在较短的时间内迅速分解，这与人们的感觉茅台酒酒力散得快也是一致的。在分解快的背后是大量的自由基产生，它们逼迫肝脏对它们作出反应，这时肝脏就会迅速产生清除自由基最强的金属硫蛋白来保护自己。

　　在肝脏内要迅速产生金属硫蛋白有两个条件：一是要有外来伤害的侵袭；二是要有金属锌离子和多种氨基酸作为物质基础。因为金属硫蛋白是应激蛋白，它的产生必须要有刺激，这是产生它的先决条件；肝脏内的金属硫蛋白是与锌离子结合在一起的形式存在的，锌的缺乏也不能产生金属硫蛋白，而喝茅台酒这两个条件都能同时得到满足。

　　医学认为喝酒对肝损害最大的就是营养不良。经常性的营养不良就会使肝脏没有产生金属硫蛋白的物质基础，没有金属硫蛋白的产生，酒对肝脏的损害是灾难性的，已不容置疑。

　　茅台酒，其酒体中含有“大量”的锌离子，它能迅速提高乙醇脱氢酶的生物活性，使喝进体内的茅台酒在较短的时间内迅速分解，这与人们的感觉茅台酒酒力散得快也是一致的。在分解快的背后是大量的自由基产生，它们逼迫肝脏对它们作出反应，这时肝脏就会迅速产生清除自由基最强的金属硫蛋白来保护自己。

　　在肝脏内要迅速产生金属硫蛋白有两个条件：一是要有外来伤害的侵袭，即所谓“诱导”；二是要有金属锌离子和多种氨基酸作为物质基础。因为金属硫蛋白是应激蛋白，它的产生必须要有刺激，这是产生它的先决条件；肝脏内的金属硫蛋白是与锌离子结合在一起的形式存在的，锌的缺乏也不能产生大量的、对生物体有用的锌-金属硫蛋白，而喝茅台酒这两个条件都能同时得到满足。

　　□建议：茅台理应协力学术研究

　　记者：我们在有关的质疑文章上看到，有教授提出：“从数据来看，茅台酒对肝星状细胞的增殖有一定的抑制作用，但根本不可能就此简单得出茅台酒可以‘抑制肝硬化’的结论”，他的理由有三：其中第一条是可抑制肝星状细胞增殖的物质很多，举个最极端的例子，泥浆水也可以抑制肝星状细胞的增殖，但能说泥浆水可以防治肝硬化吗？从我们这里的数据来看，是不能得出茅台酒可防治肝硬化的结论的。换句话说，如果要得出类似的结论，必须设计一系列的实验模型，进行深入研究，而这些程明亮教授并没有做。你对他的观点有何评价？

　　周仕伟：他前面说“从数据来看，茅台酒对肝星状细胞的增殖有一定的抑制作用，但根本不可能就此简单得出茅台酒可以‘抑制肝硬化’的结论”，后面他又说“从我们这里的数据来看，是不能得出茅台酒可防治肝硬化的结论”。我认为这段话本身就充满矛盾。

　　记者：这位教授质疑的第二条说“程明亮教授的实验先入为主，先假定‘金属硫蛋白对防治肝硬化可能具有一定的作用’，然后再进行实验，这不符合‘先否定再肯定’的科学实验路径。此外，所谓的‘金属硫蛋白’的作用和机理研究在国际学术界以前出现过，但现在已不是主流。”你的看法呢？

　　周仕伟：我把他的这段话分成三段来说。

　　第一、我前面已经述及金属硫蛋白具有强大的清除自由基的能力，它能抑制肝星状细胞的增殖从而抑制脂肪肝产生，从而抑制肝纤维化、肝硬化，这也是一个医学常识。在这位教授那里，怎么就判定是“程明亮教授先假定‘金属硫蛋白对防治肝硬化可能具有一定的作用’”了呢？

　　第二、关于科学实验路径的问题。程明亮教授的实验是破译性的，他的路径就是寻找产生茅台酒抗肝病的原因。

　　第三、据我所知“第四届金属硫蛋白国际学术研讨会”将于2005年在北京召开，已推举茹炳根教授作为大会主席，可以说国际上对金属硫蛋白的研究正方兴未艾，并不是他说的那样。有关金属硫蛋白的相关知识，是不是“已不是主流”，我们愿意与学术界进一步探讨。

　　记者：质疑文章中的第三条是说“对茅台酒厂职工的抽样是否具有科学性值得怀疑。”

　　周仕伟：前面说了，在茅台酒厂职工中取得的数据是偶然体检得到的，而不是他说的“抽样”。

　　记者：我们注意到程明亮教授曾被建议：“可以将茅台酒中的酒精挥发掉，用剩余的物质对大鼠进行科学实验，检验茅台酒中所含物质是否对肝硬化起一定的抑制作用”。你对这一实验模型有何看法？

　　周仕伟：茅台酒的酒体是一个统一不容分割的整体。如果按照他的这个实验模型建来做，结果很明显：因为没有大量自由基对肝细胞的刺激，所以不能产生大量的金属硫蛋白，也就不会有任何研究结果。

　　记者：你对专家们说研究茅台酒是“资本影响学术”的观点有何评价？

　　周仕伟：有些专家断言：研究茅台酒是“资本影响学术”，这个观点是不对的。据报道：研究、破译茅台酒的健康之秘是贵州省科技厅的绝密科研项目，程明亮教授只是专家组成员，说他“败坏了学术界的风气”，在没有确凿证据的前提下不能下此断言。程明亮教授曾多次说过他们论文所披露的数据都是可以重复的，是真实的客观反映。

　　记者：你对下一阶段研究茅台酒的健康问题有什么建议？

　　周仕伟：第一、多学科通力合作，共同探索。

　　第二、进一步重点研究茅台酒为什么能够产生大量的金属硫蛋白，揭示它的生物学机理是什么。

　　第三、建议茅台酒厂赞助一些资金，真正去推动一下学术研究。

　　人物链接

　　周仕伟：出生医学世家，大学化学专业毕业，中华酒文化研究所特约研究员。研究中国传统工艺白酒20年，研究茅台酒10年，研究、跟踪报道金属硫蛋白3年，跟踪报道纳米科技在白酒中的运用3年。有近百万字的白酒论文公开发表。2002年协助酿酒大师徐占成编著完成中国第一部酒体风味设计专著《酒体风味设计学》，正在编著《白酒后处理学》，撰写《健康茅台原理》等学术专著。