有人开玩笑：最佳的人生状态应该是———聘一个英国人做管家、娶一个日本人做太太，请一个中国人做厨师……说到吃，随中国几千年历史演变而来的中餐应该最值得称道。然而，就是老祖宗传下来的手艺，到了今天也必须面对国际竞争的冲击。与洋快餐的几番交手后相继败北的伤痛尚未忘却，今天又要迎接从肯德基、麦当劳到高档西餐的全面进攻，餐饮界的老板们有些坐不住了。这回，他们要聊聊怎样给餐饮业插上现代科技的翅膀———

　　餐饮业离不开高科技

　　杜长友：餐饮业不仅离不开技术，更需要高科技。最原始的烹饪就是通过加工把食物做熟，这钻木取火不就是技术吗？到了今天，各种原料的制作、保鲜，都需要科技，餐具、厨具的制造也需要科技，管理就更需要高科技。北京市烹饪协会很早就提出：以科技兴烹饪，这是我们的一个忠实的指导思想。现在这个思想显得尤其重要了———餐饮业与国际接轨比较早，肯德基、麦当劳很早就进入中国了，但总体说来中国餐饮业是出去的少，进来的多。

　　要加强国际竞争力，目前的问题是，科技在行业中运用的还不够多。当然，中餐在技术上搞科技难度大，因为它的制作工艺比较复杂。那么就要研究，在管理上怎样实现现代化。应该加快速度，赶上去，只有让高科技介入这个行业，才能让中餐飞得高、飞得快、飞得远。

　　贾飞跃：传统餐饮业走向现代化的问题已经是个很紧迫的话题。入关之前，洋快餐已经进来了，这对中餐实际上是一种冲击，它带来的不仅是技术上的影响，更是营销观念上的影响。随着入关脚步的临近，越来越多的问题也显得更加紧迫。生活水平不断提高，人们对卫生、快捷、高品质服务的要求也越来越高，只有科技与餐饮的结合才能彻底解决这些问题。传统餐饮业正在面临现代化改进和提高的过程，这其中有管理思想的现代化也有管理技术的现代化。要提高效率、堵塞进货漏洞、建立顾客档案、实行会员管理等等，我们需要的是一整套技术手段作支持，完成餐厅一整套管理。这还是一个方向，还得通过实践，一步步把事情做好。

　　谢伟：从我们搞技术的人的角度看，餐饮业不完全等同于商业。商业是直接销售商品，而餐饮业虽然也是出售商品，但这商品是要经过加工的过程，这就如同一个工厂，通过加工使商品增值。工厂是有很规范的管理体系的，并且需要一定的技术含量。我们要做的就是把技术应用到餐饮管理上来，把管理者的思想综合起来，抽象起来，使餐饮业的管理更科学，使这个传统行业因为与科技紧密结合而焕发生机，使这个行业看到更美好的前景。

　　路小北：对餐饮行业来说，有两点非常重要：服务和管理。要提高服务和管理水平无法离开技术的支持。如果有这样一个系统，能够把整个生产过程连结起来，全部纳入微机管理，应该可以发挥更大的作用，实现利润的最大化。

　　刘彦武：可以说“金三元”就是靠科技起家的。如今我们仍然强烈向往着能够通过高新技术来完善我们的管理。我们的事业要发展壮大，就需要设备不断更新，技术不断上新台阶。希望能够有新的技术设备不断出现，真的能够提高上菜速度，改进服务质量，通过高新技术保证我们提供更好的服务。

　　应用现代化管理我们一直在努力

　　赵德利：中央电视台内部食堂从1991年就采用磁卡售饭了，后来又演变为IC卡。我们的餐厅里从几年前开始尝试使用了一套美国生产的点菜系统，通过使用感觉到有几个优点：提高服务品位、加快速度、符合卫生要求。前台客人点了菜后，由服务员输入电脑，信息传递到设在厨房的打印机，使厨房及时得到信息，同时计算机可以自动分类，把不同种类的菜传到各个操作台。打印机很小，而且密封起来，符合卫生要求，从厨房到餐厅提高了一个卫生档次。在实际应用中我们感到获益匪浅，我们的厨房在二楼，餐厅在三楼，服务员从此不用跑上跑下递菜单了，大大节省了时间，上菜速度确实加快了许多。

　　谢伟：餐饮业一直希望通过一些高科技的产品，解决管理中的一些问题。在餐饮日常管理中，往往是靠一张手写的点菜单来指导整个操作流程，而现代餐饮业讲究现代化、卫生并且高效，客人的特殊要求应该迅速让厨师知道，靠人工跑来跑去已经无法满足这个要求。餐饮业越发达，这个要求就越强烈。为此我们开发出一个“点菜宝”，服务员可以把菜单录入到“点菜宝”里边去，拿着“点菜宝”在餐厅任意一个角落把数字信号传递给设在餐厅里的固定接收头。信息通过系统很快传到后厨，并通过打印机打印出来。这套设备已经在几家餐厅里试用，并且正在实践当中不断改善它的功能。

　　贾飞跃：华天最早使用现代化技术进行管理的餐厅是马凯餐厅，这个餐厅在1990年就使用了一套计算机管理软件，它的功能是可以把厨房的成本管理、库房管理以及前台管理结合起来。例如市场上蔬菜价格变动经常发生，原材料价格调整了，后厨的计算机作简单处理后，前台就不用处理了，服务小姐看到的菜价就是成本变化过的。这给我们节省了很多人力物力，感到非常方便，从中我们也尝到了很多甜头。集团公司已有七八家安装这套系统，下一步考虑逐步扩大。高科技在后厨管理、成本管理及服务销售上有很大作用，帮助我们以最少投入获得最大效益。我们这个时候关心的问题是，高新技术除在管理方面外，在营销上是否还能起到更大作用？

　　刘彦武：“金三元”从1994年发展到现在，在利用科技手段方面的确有一些感触。大家知道，“金三元”是靠扒猪脸这道菜起家的，老板沈清先生原是国内环保专家，刚开始经营这个店的时候，店的面积非常小。其实猪头给人的感觉也并不是很好———不美观，也难有食欲。但是，我们在选料、配料、制作过程采用高科技手段，有一个专门的加工车间，采用自动化温度控制仪器，在四至五个小时之间，解决控制火候的难题，使制作时间、温度、投料标准都十分精确。现在我们可以保证不论在哪家店，吃到这道菜基本上是一个口味。我们在实际运作中感到，科技的力量让我们看到了实实在在的好处。不仅在生意上有促进，而且与顾客之间也形成了相互信赖的良好关系。

　　未来中餐馆什么样

　　郭素秋：希望以后的餐厅都能做到电脑点菜，而且在每个包间里都有一个电脑屏幕，每点一道菜，在屏幕上就显示出这道菜是什么样的，在旁边的文字介绍其中含有什么原料，总结出这道菜中各种营养成份。同时这道菜还缺少哪种微量元素，列出单子，并且提供建议，还有哪些菜含有这些营养成份。当客人点菜完毕，电脑上显示出：“OK，您的这顿饭的营养非常齐全。”这种人性化的服务让客人不仅吃得更科学，而且更开心。

　　贾飞跃：设想将来的管理模式，希望计算机能够做到模拟人性化的经营管理，在管理上真正提高一步。

　　餐饮业面临高科技被广泛使用的考验，推广技术很有必要，希望能在管理上，特别是在制作成本的管理过程中发挥科技的作用。中餐是个性化和艺术化的东西，制作过程并不那么精确。可以说，中餐是个行业，而快餐是个产业。快餐可以用工业化的手段进行，而中餐是通过传统的艺术性和个人的技术手段达到制作标准的行业。要做到标准化，面临的困难会更大一些。不知道将来的科研成果能否作到在制作中餐时都能控制火候，以达到最好的香味，最高的营养价值。

　　孙玉波：目前的点菜系统还存在一些缺陷，如果通过按编码输入，一个餐厅总要有上百道菜，菜的编码一旦记错，不仅造成失误，而且容易浪费。如果将来实现电脑点菜，包括菜单浏览功能，并且把现在手机的语音呼叫、电脑的手写输入等几种方法用于这个系统，让服务员操作更简便，服务效果应该更好。

　　路小北：现代化的餐饮业是后工业时代的一个产物，中国的餐饮业正逐渐朝这个方向发展，仍处于初级阶段。这从一些中外现代化餐饮的抗衡就可以看出来，一个典型的例子是华荣鸡与肯德基的竞争，结果是华荣鸡完败下来。不是中餐不好吃，而是我们没有经过后工业时代的锤炼，这是一个非常重要的原因。

　　我们中餐做一道菜，一般都有一个配料单。主料、辅料、配料有多少，都要输入配料单，但配料单里经常用的是“少许”之类的标准。这作为成本管理是可以的，因为炒一个鱼香肉丝用几克盐，可能一分钱都不到，但作为营养管理就有问题，因为含钠、铁等微量元素就差在这里。中餐的发展基本是师傅带徒弟的模式，这有非常有利的一面———师傅会传授给徒弟自己多年积累的经验；但同时会有问题，这是一种口述，一些关键的诀窍和操作需要徒弟领会，不是说出来的。而在后工业化阶段，师傅会把主要的工艺写出来，如肯德基、麦当劳，都是按照一个基本配方制作的，在全世界吃它们的汉堡包，口味除原材料的差异外几乎别无二致。

　　我们可以说快餐竞争不过人家，但现在高档消费也进来了，开始向高层次饮食进攻。我们最终的目的是发展自己的民族饮食文化，但如果没有达到工业化，就很难做到连锁经营、很难产生品牌效应。

　　杜长友：北京号称有3万多家餐馆，每天都有开张的，每天也都有关门的。餐饮业的竞争非常激烈，不仅要与自己竞争，还要参与国际竞争。归根到底，这还是科技的竞争、人才的竞争。未来的餐饮业需要高新技术满足三方面需求：方便、效益、价格。我们要争取通过高科技来提高我们的管理水平，让我们的管理迈上一个台阶，跟上时代的步伐。