2004 尚未进入成熟期但却持续纷争的中国乳业

　　苏蔚

　　目前的乳业竞争说白了就是奶源的竞争。我国奶源比较集中在东北一带，南方相对较少。所以为了攻击在奶源不足地的乳品企业，才会有“用奶粉勾兑奶欺骗消费者”一说。

　　2003年初，业内有人爆出奶企用奶粉勾兑“鲜奶”的内幕，而后关于还原奶的争论 就喋喋不休，鲜奶标识的出台也就成了这场争论的焦点。而如今这场争论已经演变成了中国奶业协会和中国乳制品工业协会两大业内“权威”协会的口水战，并进入了白热化。

　　如今2004年已至，鲜奶标识却丝毫没有出台之意。奶业协会对此的解释是，鲜奶标识的出台尚未得到有关部门认可，原定在2003年底出台的鲜奶标识规定将要推后出台。有知情人士透露，由于鲜奶标识规定一旦出台，一些本土企业加工还原奶等液态奶销量可能受到致命打击，这将使奶源本来就非常有限的乳业之争变得更为残酷。

　　新鲜牛奶VS还原奶

　　中国奶业协会在去年6月份召开的关于鲜奶标识与奶业健康发展研讨会上有专家分析，还原奶较之鲜奶在营养上有一定影响。企业之所以用奶粉还原，主要是为了降低风险和节约成本。新鲜牛奶需要就近的奶源供应，可保存的时间较短。而做成奶粉之后，再将奶粉冲泡还原成牛奶，不必考虑奶源的运输问题。其次因为奶粉的各项指标比较稳定，在生产过程中，比原料奶管控容易，并且销售价格没有区别，所以还原奶的生产企业，就可以有一个价格推动空间。中国加入世贸组织后，进口奶粉价格进一步走低，国内乳业市场的快速膨胀，奶源基地的建设相对滞后，会导致还原奶的生产量加大。然而，目前我国奶源总体短缺，而由于拥有自己的特定消费群，所以还原奶仍可继续存在。但我国现行《食品标签通用标准》规定，标明配料表及成分含量，真实反映食品内容包含物及含量；现行国家标准《灭菌乳》规定，原料可以是牛(羊)乳或复原奶，但是以复原奶为原料的产品标签必须标明为“复原奶”。

　　据悉，乳制品工业协会一直的观点是目前市场上销售的液态奶主要是杀菌奶和灭菌奶。按照国家相关标准，酸牛奶和灭菌奶可用生鲜牛乳做原料，也可用还原奶做原料，但巴氏杀菌奶不能用还原奶，只可用生鲜牛乳。也就是说，超高温灭菌奶很有可能是还原奶加工而成的。日前由乳制品协会召开的技术专家研讨会上的结论更证实了这一点。只是生产商并没有有效告知消费者这一极重要的消费信息，相反，几乎所有的灭菌奶包装上都打着醒目的鲜奶标识。中国乳制品工业协会理事长宋昆冈介绍说，目前国际上普遍允许使用还原奶生产酸奶及乳酸菌饮料。用还原奶生产的乳酸、调味乳、含乳饮料不等于是营养成分被极大地破坏了的劣质品，因为国家标准同时规定，用还原奶为原料和用生鲜奶为原料生产的产品其主要营养成分基本是一样的。

　　乳业竞争说白了就是奶源的竞争

　　宋昆冈认为，灭菌奶和杀菌奶各有优势和缺点，消费者完全可以根据自己的需求进行选择。对消费者而言，完全知情权比关于奶制品营养的各种争论更加重要。据了解，受国家标准化管理委员会委托，有关部门正在启动还原奶产品的鉴定方法标准，同时，强制性国家标准GB7718-2003《预包装食品标签通则》也将于2004年年初发布。

　　有专家分析，行业需要协调发展。在奶牛养殖与加工环节之间、奶业发展与消费需求增长之间、国产乳品与进口乳品之间都存在一个协调和比例关系问题，盲目追求发展速度、搞重复建设、进口乳品过多，都会给产业发展带来不利影响。由于近年来，乳业发展过快，市场迅速膨胀，而奶源建设跟不上市场需求，就导致企业必须寻求新的途径来解决奶源紧缺的问题。乳制品工业协会秘书长牟静君在接受有关记者采访时指出，目前的乳业竞争说白了就是奶源的竞争。我国奶源比较集中在东北一带，南方相对较少。所以为了攻击在奶源不足地的乳品企业，才会有“用奶粉勾兑奶欺骗消费者”一说。

　　其实，无论还原奶有害无害，这场争论都固然重要，而消费者的知情权就更为重要，争论双方也都是以此为出发点的。专家认为，这种争论确实没有必要。我国《消费者权益保护法》规定，“消费者对所有消费产品原料、加工过程、内容物含量、营养价值等有知情权，因此实施鲜奶标识是必要的。鲜奶标识是一种导向消费，它起到一个提示人们多喝鲜奶的警示作用。”

　　乳业尚未真正进入成熟期

　　此间有业内人士指出，1996年以来，我国的奶业有了飞速发展，超过了其他任何产业。首先，牛奶的增加是两倍，羊奶和其他奶类，增长速度达到两倍以上。其次，消费增长迅速，而且消费增长要快于国内供给的增长。从20世纪90年代中期以来，我国城市的奶业消费市场增长了2.5倍，超过了奶类产品的增长。第三，进口增长突飞猛进，这一时期以来，我国的奶粉进口增长了5倍，乳清制品增长了4倍，可以说现在进口的增长远远快于国内供给。今年1-6月与去年同期相比，乳制品产量增长30.87%，液态奶增长63.27%，乳制品工业产值增长36.82%，销售收入增长39.35%。

　　他认为，尽管行业发展如此迅速，但仍处在发展期，尚未真正进入成熟期，在这种迅猛发展的态势下，企业更应理清思路冷静对待，切不可头脑过热。企业及协会等行业内各种利益角色如果只为一己之利，做无谓的“撕杀”或“争执”都是绝不利于整个行业的发展的，这样下去的最终结果只能是行业泡沫越积越大而破灭。在行业内，企业既是竞争对手，也应是同盟军，加上各方利益，如果站在一起积极地为整个行业的发展出谋划策，乳制品行业会更快地成熟起来。

　　杜群军的公开信，引用更多的证据证明“常温奶是铁”，表面是学术问题，事实上却再一次触动了奶业界的敏感神经——还原奶问题。因为，还原奶的主要表现形式就是常温奶。

　　据南方日报报道，去年10月中旬，在空军从事免疫细胞因子科研等长达15年之久、又在多家乳品企业不同部门工作过一年多的杜群军，抛出“牛奶营养价值排行榜”。他从营养学角度对各种牛奶作出排序，提出了“常温奶是铁”的见解。但此论调当即遭到中国乳制品工业协会的强烈指责，并引起奶业专家学者的广泛讨论。至今，这场风波还未平息。

　　有专家预言，如果杜群军的观点最终得到证实，中国奶业将面临前所未有的大震荡。

　　“常温奶是铁”引发轩然大波

　　报道称，事实上，关于“鲜奶”与“常温奶”营养价值的评价早有争论。但杜群军以学者的身份断言“常温奶是铁”之后，争论更加公开化。

　　“常温奶是铁”的观点将常温奶的营养价值与米、面相提并论，有人认为，如果这一观点被证明成立，无疑会对在国内迅速崛起并占目前奶品市场相当份额的常温奶以很大的打击，因为，目前常温奶是乳品市场的主打产品。这从我国两大乳业巨头近几年的发展情况中可见一斑。2002年，以常温奶起家的蒙牛销售额已从1999年的0.44亿元飙升至现在的21亿元，年平均发展速度高达365%！就是靠常温奶“南征北战”。而截至2003年9月份，伊利在国内乳业市场的份额由去年的14%以上冲刺到17.7%，一举超过乳业巨头光明，靠的也是常温奶。

　　杜群军的此番言论，在乳制品行业引起轩然大波。去年11月19日，一位自称“中国乳制品工业协会”的人责备杜群军为“外行，不懂乳品”，其“排行榜”会搞垮中国乳制品加工业；要求杜群军登报道歉，并声称“要起诉杜群军”。

　　此后，杜群军抛出《致中国乳制品工业协会的公开信》，信中引用更多的证据证明，UHT法破坏了牛奶中的命脉素，破坏钙和维生素，并使蛋白质变性。杜甚至断言，在一些发达国家，已经禁止超高温消毒。另外，杜群军还指出，不少企业甚至用奶粉制作常温奶(还原奶)，经过几次超高温处理，其营养价值甚至不如冰激凌和雪糕。即使这样生产出的常温奶，厂家在外包装上也不忘标注“纯鲜牛奶”、“100%纯鲜牛奶”，完全误导了消费者。

　　奶业敏感问题被触动

　　杜群军的公开信，引用更多的证据证明“常温奶是铁”，表面是学术问题，事实上却再一次触动了奶业界的敏感神经——还原奶问题。因为，还原奶的主要表现形式就是常温奶。

　　有关人士指出，因为是以学者的身份提出“常温奶是铁”，杜的观点明显对中国乳品企业尤其是蒙牛、伊利等巨头不利。因为，常温奶占据奶业市场的半壁江山，并保持着强劲的发展势头。蒙牛三年挤进奶业四强，并计划明年销售额突破100万吨；伊利挑光明于马下，登上霸主之位，均得益于常温奶。“常温奶是铁”的观点如果成立，损害不仅仅是企业，而且“会搞垮中国乳制品加工业”。

　　为了保护乳品企业和乳制品加工业，中国乳制品工业协会去年12月2日在北京主持召开乳品技术专家研讨会。随后，针对杜群军的观点向业界发布“公开信”，指责“常温奶是铁”的观点缺乏科学根据。中国乳品工业协会甚至否认市面上有大量还原奶的说法，认为：“还原奶生产的乳制品不等于是营养成分被极大破坏了的劣质品，因为国家标准规定，用还原奶为原料和用生鲜奶生产的产品其主要成分基本上一样。”

　　据悉，杜群军的观点已得到一些业内专家的认同，而面对业界专家的倾向性评议，中国乳制品工业协会目前正在委托有关机构做鲜奶与常温奶营养方面的检测比较工作。

　　长富提出天然奶的新消费观点：真正的天然奶不仅要源于天然，更要保持天然。但利益派认为天然奶的关键是源于天然。双方矛盾的焦点在于是否保持天然上，由此，引发了一场乳业最大的争论。

　　2003年年底，在福建武夷山脉召开的奶业协会年度会议上，刚刚在中央电视台2004年黄金段位广告招标会上投入9200万元广告费的乳业新贵长富乳业提出了一个“天然奶”的新观点，其称，真正的天然奶不仅要源于天然，更要保持天然。但是后者正在被行业所漠视。长富茹业认为，真正的天然奶必须源于自然，也就是说牛奶的原产地要有良好的生态环境，这是为了防止原料奶受到一次污染。更关键的是，天然奶必须保持自然，也就是说奶源的模式必须确保奶牛在挤奶工艺和离开牛体后的品质控制上防止牛奶受到二次污染。

　　但另外一种说法却认为天然奶的关键是源于天然，也就是说只要原产地来自生态概念区，就能确保牛奶品质不受到污染。

　　值得一提的是，就在长富乳业提出这个观点的几天前，国务院农业部正式宣布长富成为国家学生奶升级奶源的三个示范基地之一，而此前在标王之争出尽风头的伊利和蒙牛最终却没有入围。有人称，这个微妙的背景似乎预示着一场乳业最大的争议将就此展开，并有持续升级之势。

　　二次污染奶遭质疑

　　一位业内人士认为长富此观点无疑正击中二次污染奶的软肋：因为这种模式主要是以农户牧养、手工挤奶为主，尽管有些地方采用农户分散牧养、集中机械挤奶的方式，但是却很难改变原料奶受到二次污染的尴尬。

　　关于原料奶遭到二次污染问题，一位乳业的权威专家指出，二次污染主要是由手工挤奶的方式造成的。这取决于三点，第一，如果奶头清洗不净，容器等卫生条件欠佳，就会使原料奶直接受到污染。第二，牛奶由手挤到小桶，再由小桶到大桶，大桶到奶车，其间多个环节使原料奶直接暴露在空气中，这就会造成原料奶多次受到污染。第三，如果这样吸出来的奶不通过全封闭的管道迅速进入2-6℃的冷藏奶缸中，并在最短的时间内用专用冷藏奶车运送到乳业加工厂，原料奶就会再次受到污染。

　　但业内流传着另外一种说法：如果采用农户分散牧养、集中机械挤奶的方式，就会使污染的程度降到最低。因此，只要企业监控奶牛的挤奶工艺和离开牛体后的品质控制，也就能使二次污染奶的问题迎刃而解。

　　“从理论上来说，确实存在这种可能性，但现实却并不可行。”一位业内人士道出了其中关键所在，“其一、现有奶站缺乏标准化配置：现在很多奶站本身设施简陋，挤奶时的卫生条件又差，而标准化配置需要投资巨大，这在短期内根本没办法解决，这就造成原料奶品质很难得到保障。其二、现有奶站数量相对有限：一般来说，农户比较分散，超出了现有奶站所能覆盖的范围，这就不能确保所有的农户都能到奶站去实现机械化挤奶。而且，每头牛每天需挤奶三次，每次仅4-5公斤,每次需要15分钟，牛奶很娇气，3个小时未冷藏、加工就变质。因此大多数农户更无法做到一天去挤奶站三次。”

　　背后的技术因素

　　业内人士认为，虽然很难明确二次污染奶能造成多大的危害，但这确实会导致牛奶品质的很多关键技术指标不够理想。

　　来自长富提供的一组技术数据的对比似乎更能说明这一点。

　　长富称，在决定牛奶品质的几个关键营养指标中，长富的蛋白质指标为大于等于3.2，而大多数二次污染奶仅达到2.9。另外，长富在脂肪指标方面也全面超越二次污染奶：长富大于等于3.6,而二次污染奶一般不到3.3。

　　此外，在决定牛奶品质的几个关键健康指标中，长富也远超过二次污染奶。单以微生物指标而论，长富就小于等于3万个/ml，这已经可以和欧洲的特级奶堪相媲美。而大多只是按国标执行。而从GB6914—86《生鲜牛乳收购标准》中，人们可以发现国家一级奶标准是小于等于50万个/ml，这和国际标准显然相差甚远。

　　一位乳业权威专家指出，从技术角度看，衡量牛奶是否天然关键在于两点：第一，就营养指标而论，蛋白质等关键指标不需要添加营养素就能达到甚至超过国标的要求。第二，就健康指标而论，微生物指标等技术参数需和国际标准接轨。

　　评论人士认为，提出所谓“天然奶”的新观点显然是长富认为其握着一张牛奶品质“已达到上述标准”的好牌。此前该公司董事长陈学坤曾在多个场合强调“公司从没有收购过一滴散户生产的牛奶”、“长富乳业全部乳制品都是用新鲜原料奶制成”这类事实，而这些事实直接可以形成的论调便是所谓“天然奶”云云。

　　奶源模式之争

　　实际上，关于天然奶的争论本质就是规范模式和虚拟模式之争，一位业内人士对此直言不讳。

　　据悉，虚拟派大多自创业之初就采用“先抢市场、后建工厂”的发展思路。在虚拟派看来，通过整合外部资源，利用“公司+农户”的虚拟联合模式正是其致胜的利器。

　　而规范派则以“先高端奶源再市场”，走出了乳业的另外一种发展道路，特别是其“公司+规范牧场”的运营模式，提出了规范奶源的三个新标准：牧草无公害选植和奶牛的营养均衡、机械化挤奶工艺和牛奶离开牛体后的品质控制、牛群保健和品种改良，并致力于从这三个方面进行高端标准奶源建设，以此实现牛奶品质的全面升级。

　　广州奶业协会理事长王丁棉表示，奶牛养殖需投入大量资金，大部分企业都把资金用在了树立品牌和市场推广上，而将最基本的资金风险转嫁给了农户。

　　有业内人士反应，从乳业的产业链上看，奶牛养殖环节的投入约占整个产业链的75%，加工环节占15%左右，流通环节约占10%；而从利润分配来看，这三个环节的利润分配比是1∶3.5∶5.5。奶牛养殖环节的投入和产出比如此不协调，因此乳业企业当然不愿在奶源建设方面过多地投入，因此采用虚拟模式将有利于市场迅速扩张。

　　但一位市场研究专家尖锐指出虚拟模式的弊端所在：企业和农户在价值链上形成的是外部市场的关系，而正由于这种外部市场的交易行为，造成很多农户弄虚作假，谋求短期利益；而企业同样会在消费市场的利益驱动下，压榨农户的利益，这不仅造成产业供应链上的失衡，更可能是未来乳业“泡沫经济”的最大隐患。

　　“规范牧场的优势就在于：其新奶源模式采用前向一体化的价值链，通过资本的纽带，将牧场主和企业之间的利益捆绑在一起，这种内部资本的关系所形成的利益共赢有利于整个产业的健康发展。”这位研究专家分析到。

　　“但是从企业发展角度看，虚拟模式和规范模式各有利弊。”一位业内专家对此更为冷静的看待，“虚拟模式虽然潜在风险较大，但是能在短期内充分调动社会的各种资源，使企业迅速发展。而规范奶源虽然前期发展速度较慢，但是由于其稳健的策略，将会产生后发优势。”

　　“至于企业采取何种模式，将根据产业发展的具体阶段和企业自身的策略而定。但总体上说，规范奶源模式代表的是先进的生产力，因此是中国乳业发展的一个必然趋势。”