“非典”之后北京餐饮业迅速回温 暗藏新变局

　　中新社记者 张素平

　　北京的餐馆老板们终于又舒心地笑了：SARS期间，北京市两万多家餐饮企业关门歇业率达到了百分之七十，如今多数又重新开张。一些有特色的餐馆更是火爆如初，有时食客排起长龙。著名的高档粤菜馆顺峰在四五月间几乎堪用“门可罗雀”形容，而今门前一如过往停满各种豪车；老字号东来顺总店的营业额四月份一度曾下降了百分之八十，现在重又食客 如云。

　　北京饮食业在惨遭三年来的首次营业额下降后，近期正以前所未有的速度复苏。不过这红火的表面下潜藏着新的变局。

　　不少势单力薄的中小餐馆终于没能经受住这段时间分外严峻的考验，彻底宣告关张。尽管至今未见此方面的统计数据公布，但有专家估计，可能有五千家左右餐饮企业倒闭，约占全市餐饮企业的二至三成。这无疑意味着北京餐饮业将重新洗牌。

　　另有业内人士认为，SARS之后，餐饮业的竞争规则也有变化。能提供科学、规范、卫生服务的餐饮企业将是食客的首选，卫生状况差强人意的企业可能会在竞争中失利。

　　为重振生机，各餐饮企业纷纷对自身的经营理念和方式进行反省，针对市场的新特点各出高招。

　　随着酷暑来临，露天经营是众多餐饮企业推出的“救市法宝”。与往年多是小店才有这种服务相区别，今夏不少规模较大的餐饮企业也放下架子，在店外空地上摆桌迎客，如中华老字号全聚德烤鸭店等。洋快餐麦当劳也不甘落后，有十九家分店设立了室外用餐区。为示支持，北京市商委等主管机构近期宣布减免征收消夏露天经营相关费用。

　　外卖服务前所未有地得到了各餐饮企业的重视，京城大部分有实力的中餐馆都增添或加强了外卖、送餐等业务，欲在外卖市场与洋快餐试比高。北京华天饮食集团近期推出外卖服务，旗下多个著名老字号企业如柳泉居、鸿宾楼、砂锅居、烤肉宛等的餐饮都可送上门。以川菜闻名的眉州东坡酒楼安排了十多辆送餐专用车。全聚德烤鸭店也推出烤鸭速递、外送小家宴等服务，还有厨师提供上门烹饪服务。

　　此外，一些餐饮企业不得不重新调整自己的定位以应对市场变化。以一直走旅游团队路线的全聚德为例，该店此次由于旅游业全面受创而遭到从未有过的打击，为挽回损失，便将自己的目标顾客转移向京城百姓，最近首次宣布将烤鸭半价出售，还推出早餐、夜市和外卖。业内人士评价，这家百年老店面对市场突变和经营危机反应如此迅速，是一种进步。

　　专家认为，尽管SARS给北京餐饮业带来了较大的损失，但由此产生的市场变化迫使餐饮企业进一步完善自身及拓展经营思路，有利于餐饮业未来的长期发展。