本报记者 张 颖 于 娜 张安妮 岳 巍 严葭淇

　　 “老字号本身并不评价历史，因为它本身就是历史，而历史是不允许被遗忘的。”可以说，老字号的历史是一个国家历史侧面的投影，它不仅代表着中国本土经济的发展，也代表着中国百年积淀的文化力量。

　　 此次前门大街与大栅栏重张，全聚德、都一处、瑞蚨祥、马聚源、月盛斋、中国书店等传承百年的金字招牌也都重新华彩亮相。它们世代传承的产品、技艺与服务，因沉淀着深厚的文化底蕴，再次散发出经典的光芒。而在这些光芒之外，人们更愿意看到的，则是老字号们与那些雕梁粉饰的门脸一样全新的面孔。

　　全聚德

　　千年火烤百味鲜

　　 若说起山西客杨全仁创办的全聚德，足足可以讲出一本书，仅是这烤鸭的炉火就大有讲究。老全聚德烤鸭的炉火是从不熄灭的，每天晚上打烊后，烤鸭师傅都要“封火”，即用铁锅把没烧完的柴炭扣上，但不能扣死，透一点空气，让木炭慢慢燃烧，这样即使过了一夜，炉内也不会完全凉下来。因此，全聚德一直有“金炉不灭千年火，银钩常挂百味鲜”的美誉。全聚德挂炉烤鸭技艺更是在2008年被列入第二批国家级非物质文化遗产。

　　 已退休的全聚德老店经理给记者讲了个鲜为人知的故事：现任美国总统小布什的父亲老布什，就是个不折不扣的全聚德迷。在美国总统福特执政期间，老布什担任美国驻中国北京联络处主任，“那时，他经常来全聚德吃烤鸭。有年夏天，他穿着件半袖紫色T恤，骑着辆自行车就来了，那感觉别提多中国了。1995年，他卸任总统两年后，还特意带着夫人来吃烤鸭，庆祝他们的金婚纪念，饭后亲自刷卡结账，就像当年骑自行车一样普通”。

　　 全聚德前门店总厨师长张玉宝介绍，全聚德现在不只是烤鸭出名，创新菜式在老字号里也出了名，每个店每年都要出25种创新菜，“老字号不意味着只能靠传统技艺，我们必须让人常吃常新。现在很多顾客来全聚德，竟都不是为了烤鸭，而是为了老店烧鸭、金缕玉叶等创新菜”。

　　瑞蚨祥

　　博物馆式的绸布店

　　 重张后的瑞蚨祥，与其说是绸布店，更像一个绸布文化的博物馆。门前原先用来营业的70多平方米“黄金宝地”不设柜台，反而放上了一套古董家具，专门用来展示中国传统文化。“我还准备在这里放上养蚕、纺线、染色、织绸四组雕像，用来展示中国的丝绸文化。二楼也准备开辟出一片丝绸文化展示区，既然是老字号，就应该担负弘扬中国传统丝绸文化和商业文化的任务，这个店将来应该成为博物馆式的购物场所。我不久前刚刚在欧盟、美国、日本注册了瑞蚨祥的品牌，将来还会考虑出国发展中华的老字号。”北京瑞蚨祥绸布店董事长、总经理薛世翼说。

　　 薛世翼的创新精神可谓继承了创始人孟洛川的传统。位列京城八大祥之首的瑞蚨祥，不仅在世界范围内首次提出并实行了“连进分销”的连锁经营理念，成为山姆·沃尔顿创立沃尔玛的灵感来源，更是早在1910年后就开始使用中英文对照的店名，以吸引外国客人。这个中英文对照的店名与瑞蚨祥的店面门脸建筑，使瑞蚨祥大栅栏店被列为重点文物保护单位。此次重修大栅栏，它是唯一一家被完全保留了历史原貌的老字号建筑。

　　 既然是老字号，必然有过硬的产品。很多人都知道，开国大典上毛主席亲手升起的五星红旗用的就是瑞蚨祥的布料，个中细节却不甚清晰。薛世翼告诉记者，其实当时使用瑞蚨祥布料的并不是红旗，而是红旗上的五颗五角星，“当时找遍全国，只有瑞蚨祥有适合做五角星的黄缎子，最大的那颗星因为面积太大，两尺多宽的面料不够用，还是特别申报用两块布料拼接成的”。

　　都一处

　　御赐牌匾成镇店之宝

　　 在北京，提起前门大街东侧的“都一处”烧麦馆，可以说是无人不晓，“都一处”牌匾的来历就颇具传奇性。

　　 都一处，起初叫“王记酒铺”，由山西人王瑞福创办。据说1752年，乾隆皇帝下通州私访，傍晚回京来到前门一带，因为正值农历大年三十，只有王瑞福开的这家酒铺仍在营业，乾隆一行三人便走进了酒铺。饮罢酒，尝过菜，其中一位客人听见楼外鞭炮齐鸣，想到家家户户已在欢度新春，生出几分感慨：“这个时候还开门营业，京都只有你们这一处了，就叫‘都一处’吧”。王瑞福当时并没在意，可没过几天，竟有太监送来一块“都一处”的虎头匾，说是当朝乾隆皇帝御笔赏赐的。从此，“王记酒铺”便改名叫“都一处”了。

　　 都一处现已归入国有控股便宜坊集团旗下，中国烹饪大师梅广明告诉记者，都一处自乾隆赐匾后，生意兴隆，虽然几经变迁，这块重要的御赐匾却一直由都一处的传人代代保存了下来。“一个老字号一旦在大众心里留下深刻印象，就不会转瞬即逝。老字号创新，在传统上不会有变化，还是保留老的风味，但如何吸引年轻人关注还要下工夫。现在人才短缺，尤其喜好烹饪手艺的年轻人不多，是传承面临的最大困难。”

　　月盛斋

　　老传统失而复得

　　 在北京，没吃过月盛斋的五香酱羊肉，那可是真正的遗憾，月盛斋为何这么有魅力，关键在于保持了传统。

　　 “月盛斋”开业于清乾隆年间，酱羊肉风靡一时，杨静亭编撰《都门杂咏》中，曾用“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙”赞扬月盛斋烧羊肉是好吃、适口的名品。1886年慈禧太后赐月盛斋四道“腰牌”，作为进宫送肉的证件。

　　 “上世纪五六十年代，月盛斋一天经营不超过两个小时，所有东西就卖完了，但是它不增加生产，因为它的做工、原材料太考究了，没有条件去增加产量，增加产量可能就意味粗制滥造。”老北京秦先生认为，餐饮业的老字号能够几百年一直坚持下来，最重要的是选料精，比如月盛斋要用牛键子，别的肉就不能混在一起，而且定点屠宰加工，保证鲜活程度和屠宰质量。其实，这背后的深层原因是老字号循规蹈矩、顾客至上的理念。

　　 改革开放后，西式餐饮大量涌入，月盛斋等一些老字号受到了冲击。面对困境，老字号开始求变、求生存。月盛斋在几年前曾整修过一次，如今的新店更是增添了炸牛肉、牛肉松、五香酱鸡等25种清真食品，味道更加鲜美。

　　大北照相馆

　　影像中的历史

　　 “大北照相馆掌柜的赵彦臣原是隆福寺鸿记的伙计，当年他凭一身尚待完善的摄影、修版技术，硬是以一架照相机，带着仨学徒开了这家店。谓大北，即是北雁东升之意。”北京民俗学会秘书长、著名民俗专家崔普权告诉记者，“大北”的特色完全吻合了那个时代“老北京”们的喜好，“20年代的北京，正是戏剧红火的时候，赵彦臣不仅出资请名伶拍剧照，从《定军山》的黄忠、《借东风》的孔明到《四郎探母》的杨延辉应有尽有，还四处收买各式旧戏装招徕宾客。周璇、王人美的服装广告、秦怡的绒线广告和白杨、舒绣文的泳装广告，都是在此取景拍摄的。与其说大北记录了人的瞬间，不如说它是近一百年来，中国人观念转变的图像定格。”

　　 “上世纪40年代之前，在所有的黑白相片中，‘大北’以永不褪色的棕色相片开启了人们视线中的彩色时代，同时它也是团体照相的代言者。”崔普权说，“最有名的合影就算上世纪70年代的‘全国工业学大庆’万人合影了，这张6米的合影依然陈放在大北照相馆内。”

　　 现在，“大北”早已恢复了戏服的传统，同时也顺应时代潮流，增设了欧式、写真等风格和数码技术、机器冲洗等先进的拍摄、处理方式。值得一提的是在大北照相馆的一隅，总是为照片上色、底版和照片的修复保留着一间“工房”。“那里的工具甚至比现在使用它们的师傅的年龄都大，但唯有保持住传统相片的修复、上色工艺，才算是真正继承了老字号相馆的文化血脉。”民俗专家刘一达说。

　　中国书店

　　古旧书业的乐土

　　 简洁的匾牌上，古朴拙正的“中国书店”四个大字是郭沫若先生在1952年时亲自题写的。

　　 “这一年，中国书店正式成立，成为全国最早的集收购、发行和出版于一身的国有古籍书店。1958年时，在郑振铎、齐燕铭、吴晗和郭沫若等学者的提议下，北京市110家私营古旧书店全部归到了中国书店名下。半个多世纪以来，这里始终是‘抢救’散失在民间的历朝历代古籍书物的重要阵地。”中国书店宣传主管张涛说，北朝时期的一个竹简碎片是中国书店目前存有的最早的古籍；而隋代《大般涅槃经》卷七则是价值最高的一部古籍收藏，“它是亚洲目前存有唐朝之前单张纸最多的实物”。

　　 “这50多年来，与众名人和文人志士关系最密切的莫过于中国书店了。”崔普权说，“这家书店，书老、人老、房子也老，可古旧书业靠的就是经验，有上岁数的老店员，几乎都认识百八十个名人学者。最为书界所熟知的雷梦水，即是中国书店中学徒出身却能著书立说、拥有满腹关于书和爱书人轶闻典故的专家。他曾数次为朱自清送书、送画册，与鲁迅、胡适等人也往来频繁。仅有小学文化程度的他，生平不仅为孙殿起整理了《北京风俗杂咏》等遗著，还亲自写了《古书经眼录》、《书林琐记》等专著。可见学者与中国书店间的关系有多深。”

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