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南京板鸭、广东香肠、宣威火腿、金华火腿……这些咸肉、腊肉、腊肠、火腿等腌腊肉制品是我国民族传统肉类食品，深受老百姓的喜爱，不仅在国内大有市场，而且还出口到其他国家和地区。遗憾的是，这些有着几百年甚至上千年历史的腊味食品，并未因是传统风味食品，而有过硬的质量。
国家质检总局近期对江西、浙江、湖南、广东等4个禽类腌腊肉制品生产传统省份的4
6家企业生产的49种产品进行了国家监督抽查，产品抽样合格率只有67.3%。
本次抽查的产品质量问题主要表现在水分、食盐、酸价等项目上。本次抽查中有9种产品水分含量不合格，造成水分超标的主要原因是产品在腌腊过程中晾晒或烘制时间过短。水分过高会使腌腊制品容易霉变，保存时间过短。
食盐在腌腊肉制品中主要起抑制微生物生长，延长产品保存时间，增加产品风味的作用。由于在腌腊过程中食盐添加量把关不严，本次抽查中有两种产品食盐含量超标。
酸价是衡量含油脂食品氧化酸败程度的重要卫生指标，本次抽查中有1种产品酸价超标。酸价大于4mgKOH/g时，腌腊制品中的脂肪会变黄，并散发出哈喇味。
令人放心的是菌落总数、大肠菌群、致病菌在内的卫生指标全部合格，理化指标中的苯甲酸、山梨酸、合成色素、亚硝酸盐项目也全部合格。
此次产品质量国家监督抽查结果发现，大型生产企业的产品质量较好，抽样合格率为100%，比中小型企业的抽样合格率高出许多。一些中小型企业在管理上有漏洞，专业人员对国家标准不熟悉。这和腊味已有数百年历史，但却缺乏“量身定做”的产品标准有很大的关系。目前腌腊肉制品光是国家标准和行业标准就有《板鸭（咸鸭）卫生标准》、《广式腊肉卫生标准》、《香肠（腊肠）香肚卫生标准》、《火腿卫生标准》、《金华火腿》、《腌猪肉》、《广式腊肠》、《中式香肠》、《中国火腿》十多种之多，还不包括企业标准。
由于我国食品的地域风味差距较大，所以出现了企业标准高低不一，国家标准与行业标准、行业标准与行业标准不统一，甚至互相矛盾的情况，导致产品质量也参差不齐。鉴于此，在对腌腊肉制品实行食品质量安全市场准入制度的同时，由卫生部、国家标准化管理委员会联合制定发布的新标准———GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》将于今年10月1日正式实施。
这个具有更大代表性和规范作用的产品标准，将使腊味行业的产品质量得到整体提高。《腌腊肉制品卫生标准》代替并废止了5个制定于20世纪80年代的标准，并将其部分内容合并成了新标准。新标准属于强制性标准，即无论是生产何种腌腊肉制品的企业都应无条件达到标准要求。
新标准对腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、运输、贮存和检验方法都作了明确的规定，界定了腌腊肉制品的过氧化值、酸价、三甲胺氮、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸盐等理化指标。
新标准的出台将利于整个腊味行业的发展。国家肉类食品质检中心常务副主任李气清表示，传统的腌腊肉制品以五花肉为主，随着人们生活水平的提高，人们更愿意选择瘦肉含量高的高档腌腊肉制品，比如通脊腊肉，但按照旧标准，瘦肉含量高的产品往往容易水分、复合磷酸盐超标，新标准则有利于高档产品的发展。
作者：本报记者 张晓航
（来源：本站原创）
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