|
纵观当今国内乳品饮料市场，形形色色的乳酸饮料、酸乳饮料、酸酸乳以及果乳饮品，让消费者眼花缭乱。这种现象在日前召开的乳酸菌国际研讨会上，也成为国内外乳酸菌专家关注的焦点。
中国食品科学技术学会名誉理事长、我国著名的食品专家顾景范教授指出：乳酸菌奶饮料和普通的乳酸饮料、酸酸乳饮料有着本质上的区别，主要体现在乳酸菌奶饮料是发酵产
品，而乳酸饮料、酸酸乳饮料等属于调配产品。发酵型乳酸菌奶饮料是利用优质的牛奶经过乳酸菌发酵，会产生大量对人体有益的乳酸菌和乳酸菌有益代谢产物，具有乳酸菌及发酵产物的生物功能，是有益健康的理想奶饮品。而普通的乳酸饮料则是以水、牛奶、白糖、柠檬酸或乳酸等配制而成的，工艺简单，不经过发酵，产品中根本没有乳酸菌及乳酸菌的代谢产物，乳糖也未降解，因此只属于乳饮料或乳酸饮料，有的产品甚至采用水解蛋白替代牛乳，所以这类乳饮品其营养价值及功能远远低于发酵型乳酸菌奶饮料。
与会专家指出，从技术工艺角度而言，发酵奶生产工艺复杂，发酵时间长，必须使用全套高科技的高级发酵设备，将优质乳酸菌接种于牛奶中，所以经生物发酵，产品能确保绿色、天然、无抗。而勾兑奶的工艺非常简单，2～4小时就能够出成品，无发酵工序和相关设备，是通过加入水解蛋白、香料、有机酸、防腐剂，稀释到牛奶中调配而成。
从口感角度比较，发酵奶和调配奶也有明显的差别：发酵奶奶香自然、口感醇厚、天然酸甜、回味无穷。而勾兑奶口感偏淡、偏稀、酸涩，有香精味。在营养方面的差异，发酵奶和勾兑奶最大的区别在于：发酵奶经过发酵，含有大量乳酸菌及肽、氨基酸、小分子脂、活性钙、镁、磷、单糖、半乳酸等营养物质，对人体有很大的保健作用。而勾兑奶由于只是简单的调配工艺，未经发酵，所以不含乳酸菌，没有小分子营养及活性元素，人体吸收率低，营养价值低。
中国轻工联合会副会长潘蓓蕾指出，我国乳饮品市场目前正处于发展阶段，有必要严格区分发酵型乳酸菌乳饮料和调配型乳饮料，不能混为一谈。企业不能利用玩“有菌”和“无菌”的文字游戏，误导消费者。消费者在选择乳酸菌奶饮料时也应仔细辨别产品是乳酸菌奶饮品还是乳酸饮品，认准有“菌”字样，认准标注“发酵型”字样，以防被蒙蔽。
另据会上披露的数据显示，2004年我国乳酸菌饮料生产企业达158家，年产乳酸菌饮料总量达48.2万吨。统计表明，湖南太子奶集团去年在全国发酵型乳酸菌饮料行业中以76.2%的市场占有率高居同行业榜首。
作者：肖 苇
（来源：本站原创）
| 
