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中国酒城约有近万名酿酒工人，酿造车间里热气腾腾，酒香四溢，起糟、拌料、上甄、蒸酒，工人们忙得不亦乐乎。谁能想到，除了这些看得见的员工，每秒钟都有数以万亿计的微生物参与美酒酿造，五粮液的技术人员亲切地把这些微生物称为“看不见的酿酒工人”。
“白酒的酿制是一项生物工程。”五粮液技术中心主任赵东告诉我们，“酿酒的关键是微生物，香气实际上是微生物新陈代谢的产物，不同种类的微生物决定了酒香的不同。”
“在酒糟的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深处渗透，变成了丰富的天然香源，窖龄越长，微生物和香味物质就越多，酒香就越浓。”
见我们不解，他从窖池中掰下一块泥土，只见原先灰白色的泥土拿到阳光下竟呈现出红、绿等五颜六色，而且颜色还在不断变化。赵东解释说：“这是老窖泥，里面的总酸、总酯、腐殖质含量及微生物种类非常多，光是有益的微生物，目前我们能够认识的就达几百种！”
“那么，这样一块泥土含中有多少个微生物呢？泥土的颜色为什么会变化？”我们很好奇。
“科研人员经过检测分析后发现，五粮液的每1克老窖泥中，超过3000亿个微生物，形成一个庞大的微生物群落！泥土的颜色之所以变化，是因为里面的微生物还在不断地新陈代谢，产生新的物质。”
“有多少种微生物参与五粮液的发酵？”
“目前的研究表明，在五粮液的酿造过程中，有150多种空气和泥土中的有益微生物共生共存所形成的网络，参与窖池发酵。例如大家熟知的酵母菌、己酸菌等等。”
“新窖池里的泥土也是这样的吗？”
“不是。窖池选在岷江和金沙江江水冲击而成的新集土台地上，用宜宾特有的黄泥、泉水掺和筑成，使用7到8个月，黄泥会由黄变乌。再用2年左右，又会转变成乌白色，并由绵软变成脆硬。过了30多年后，又会由脆硬变为绵软。新窖池里的泥土一般需要培养，古代的方法是挖取一部分老窖泥，拌上新窖泥和少许的酒糟，糊在窖池壁上，这个过程实际上就是培养新的微生物群落。今天的五粮液集团，在过去只是凭感觉和经验的基础上，引进现代检测设备和微生物微电子技术，用现代微生物工程与老式窖泥培养法结合，效果良好。”
“那新窖池的培养需要多常时间？”
“新窖池一般酿制不出五粮液，现代微生物工程的研究和应用，使得产好酒需要的时间由过去的10－20年缩短到现在的2－3年。但是一般要10年以上的窖池才能稳定地出产美酒五粮液。”
“气候和地理位置对微生物的生长会产生影响吗？”
“是的，这一点非常重要。”五粮液集团董事长王国春强调说，“宜宾温暖、湿润、少日照、微风、四季如春的中亚热带湿润季风气候最适合酿酒过程中醋酸菌、乳酸菌、酵母菌等微生物生长。而宜宾酒窖的地温温度，常年维持在10－20度，正是酒窖中的酿酒微生物得以正常生长的温度。”
据了解，美国、日本等一些科学发达的国家，借用当今最先进的科学技术，分析五粮液“老窖泥”中的成分，试图培养顶级的“老窖泥”，但至今都没有成功。究其原因，就是离开了宜宾得天独厚的环境，很多有益微生物不能生存，五粮液已成为中国一批著名的原产地保护品牌。
作者：高立红
（来源：本站原创）
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