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4月26日，世纪国宝展在北京中华世纪坛隆重举行。在本次世纪国宝展上，最引人注目的却是号称世界上最贵的泥巴———具有600多年历史的五粮液老酒窖的窖泥。据了解，每克五粮液600多年历史老窖泥价值要远远高于黄金，可谓天价“泥巴”。而正是“这块”泥巴，成就了五粮液今天的辉煌。
据五粮液集团相关人员介绍，泥池老窖发酵是浓香型优质白酒的工艺特点之一。作为
浓香型优质大曲酒生产的主要发酵设备———窖池，其质量是浓香型大曲酒质量的关键，其活力的大小、能力的强弱对酒质风格的形成有着举足轻重的作用。五粮液拥有600多年酿酒历史的明代窖池，具备着世界上独一无二的“老窖泥”资源，这些资源已经被认定为国宝级文物，其价值无法具体衡量。
五粮液集团相关人员解释，五粮液的“老窖泥”是在特殊的地质、特殊的土壤、特殊的气候条件下，在特定的工艺条件辅助下，通过长期不断培养形成的。其珍贵之处在于通过数百年的沉淀和累积，这些老窖泥中聚集了一个特殊的、专为酿酒所形成的微生物环境，而这个微生物环境中存在高达数百种之多的有益微生物群落，五粮液的每1克老窖泥中，含3000亿个以上微生物，这些微生物为保障白酒的品质起到了至关重要的作用。老窖泥中栖息着的这些多种功能性微生物，它们以糟醅为营养来源，以窖泥和糟醅为活动场所，参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善，经过缓慢地生化作用，才产生出以己酸乙酯为主体的香气成分，并最终赋予了曲酒特有的香味和风味，特别是“五粮液酒”独特的、浓郁的“窖香”特征。
“在酒糟的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深处渗透，变成了丰富的天然香源，窖龄越长，微生物和香味物质越多，酒香越浓。”五粮液集团相关人员如是说。
我国白酒酿造历史悠久，千百年来积累了丰富的经验。很多传统技艺有着深奥的科学道理，即使在当今科学技术迅猛发展的时代，有些传统操作还未能彻底解释清楚。据了解，美国、日本等一些科技发达的国家，借用当今最先进的科学技术，分析五粮液“老窖泥”中的成分，试图培养自己的“老窖”，但至今都没有成功。
作者：高立红
（来源：本站原创）
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