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今年3月，山西省太原市有关部门的执法人员查获了一家藏在居民院中的豆腐黑作坊。据介绍，现场的情景令人作呕。已经加工好的豆制品零乱地摆在地上，炸豆腐的油像墨汁一样黑。在“生产”现场，不仅堆放着豆腐渣等生产废料，而且一头猪正在吃着这些“美食”。这个作坊每天的豆制品产量达到300公斤以上，主要销往附近的菜市场。去年底，北京海淀区有关部门的执法人员发现了一批异常肮脏的非法加工点。在那些生产现场，加工机器就摆在垃圾桶旁边，厚厚的油污和原料残渣附着在上面。执法人员从一家豆制品作坊里查出了大
量的猪饲料豆，他们就用这些豆子磨豆浆、做豆腐。因为存放和浸泡的时间过长，这些猪饲料豆已经发霉变质。
这样的黑作坊在全国并不少见，最近，就从许多地方传出查抄豆腐黑作坊的消息，甚至某大城市的质检部门还发现正规食品厂在大肆生产“黑心”豆腐。一时间，豆腐这种中国人吃了千余年的传统食品竟然让许多人“望而却步”了。手工制作的豆制食品存在食品安全隐患的事实再一次摆在了所有人的面前。为什么我国的豆制食品行业至今仍然沿用手工制作工艺，它的弊端在那里呢？日前，记者采访了中国食品工业协会豆制品专业委员会副秘书长张振山。千年传统食品依然手工操作
许多中国人的脑海里都有这样的记忆，菜市场里一板板的豆腐摞得比人还高，豆腐热气腾腾地散发出诱人的香气。它们都是豆腐坊的伙计们凌晨两三点钟开工做出来的。中国人手工制作豆腐、买热豆腐的习惯不知延续了多少年，至今仍然有许多地区的人们保持着这样的生活。但是，明显地这种方式已经不能适应现在的形势了。
张振山告诉记者，手工制作豆制食品是我国的传统工艺，这种工艺适应过去那种市场需求量小，老百姓就近购买的特点。但是，手工制作的豆制食品存在明显的食品安全隐患，不仅无法在生产的全过程进行质量控制，保证产品的统一规格，甚至连最基本的食品卫生都难以保证。比如豆腐包装这道工序，在目前的绝大多数正规企业中，包装这道工序一直是手工操作。工人用手从一个大水槽中把豆腐捞出来，再放在盒子里包装。工人的手被水长期浸泡，裂口子在所难免，有的工人就会在手上涂抹一些药膏，这样做对产品质量的影响可想而知。而解决这一问题的惟一办法就是提高豆制食品生产的机械化程度，用全套自动化生产线代替手工操作。
据了解，我国目前把豆制食品分为发酵型和非发酵型两种，豆腐和豆腐干、豆浆等豆制品都属于非发酵型豆制食品。在我国目前从事豆腐生产的企业中，每天处理原料20吨左右的大型企业只有三四家，绝大多数企业是中型企业和生产能力更小的、以手工操作为主的作坊式生产单位。从机械化水平来看，豆浆、豆奶等饮品生产因为大量借用了奶业生产技术，所以基本实现了机械化生产。但是，豆腐、豆干等豆制品生产的机械化水平并不高，大致情况分为三种：一，制作工艺比较简单的内酯豆腐在北京、上海、杭州、大连等城市已经基本上实现了流水线生产。二是，在以盐卤和石膏为凝固剂的产品生产中实现全自动化流水线生产的企业只有北京白玉豆制食品公司一家，其他企业也实现了从原料筛选到制浆过程的机械化生产，但是，在点浆、压榨、切块、装盒、灭菌这后半段生产过程中，只有灭菌采用了机械灭菌，其他工序还是采用手工操作。三是，豆干等需要经过精加工豆制食品的生产则更多地采用手工操作。这类产品一般都需要经过炸、炒、卤、熏、淹、泡等加工方法，这些加工手段历史流传下来的就是手工操作，而且目前，虽然其他行业的类似的加工方法已经实现机械化，但是，在我国豆制食品加工领域仍然完全沿用手工操作方法。两大原因拦住机械化步伐
事实上，我国豆制食品行业一直在致力于提高生产机械化水平的工作。早在上个世纪80年代中期，为了解决中小企业发展慢、创新能力低的问题，在1984年～1985年3年间，全国各地从日本引进了27条豆腐生产线，一条生产线的价格在180万元～400万元人民币不等。但是令人遗憾的是，这些昂贵的设备日后真正被利用起来的只有三四条生产线。那些花费国家大量资金引进的设备有的闲置了10余年之后以20万元的价格卖掉，有的干脆被拆成零件卖了废铁。
张振山说，引进设备失败的原因有两个：一是中日两国豆腐制作的工艺存在差异，日本的生产设备无法适应中国的生产。比如，按照日本设备的要求，原料被磨制之后，豆浆和豆渣要一起煮，但是我国的生产工艺却是需要先将豆浆和豆渣分离，但对豆浆进行煮制。再比如，按照日本工艺0.5公斤豆子可以生产出1公斤左右豆腐，但是在我国却能生产出1.5公斤豆腐。二是我国豆制食品行业本身缺乏能够驾驭这些设备的能力。日本设备的机械化程度比较高，需要高水平的专业维护人员和充足的零配件供应，但是，当时的我国豆制食品行业既没有懂得豆制食品加工机械的专业人才，更无法解决零配件供应的问题。所以，即使设备再先进也“英雄无用武之地”。
但是，不可否认的是，这一次的技术和设备的引进也起到了一定的积极作用，它开阔了一部分业内人士的思路，在一定程度上提高了他们驾驭豆腐机械的能力。据介绍，当年引进的这一部分设备中也还有一些到目前为止仍然在使用的，但是，这些设备都是根据中国豆制食品生产的工艺要求，经过改造后一直沿用至今的。
那么，到底是什么原因使我国豆制食品生产机械化水平一直徘徊不前呢？张振山认为有两个原因。一是严重缺少用于购买新设备的资金。其实，从世界范围看，目前豆制食品机械加工设备并不缺乏，日本、韩国和我国的台湾省都有能力生产比较先进的生产设备，但是，进口设备不仅工艺不符合中国的要求，更主要的原因是价格昂贵。据了解，目前每小时处理原料180公斤能力的日本设备，每套要670～700万元人民币。与此形成鲜明对照的是，我国的豆制食品生产企业一直属于微利行业，根本支付不起这笔巨大的开支。第二个原因是我国自主研发豆制食品生产设备的能力太低。其实，目前我国生产豆腐产品设备的企业并不少，但是，这些企业仅限于生产点浆之前的各工序的设备，原因在于我国目前不掌握生产这些设备的技术。而且，因为懂得机械设备设计的研究人员和懂得豆制食品加工工艺的专业人员相互之间缺乏沟通，互相不了解对方行业的设计需要，造成了我国豆制食品生产设备研发能力极低。行业发展潜力巨大
张振山告诉记者，解决生产设备问题已经成为一个特别急需的事情。随着近一两年来，全国整顿市场的步伐不断加快，很多小作坊已经被清理出市场，一些手中拥有资金的投资者看好了这个行业的良好发展前景，持币待进，目前他们所缺少的就是国产化、价格便宜、便于维修、适合国内工艺的生产设备。其实，这种需求不仅来自国内，海外华人聚居的地区对这种设备的需求也非常大。
事实上，解决设备问题并不是一件高不可攀的难题，豆制食品加工过程中需要的一些设备，在其他行业中已经有类似的技术比较成熟的设备。现在的问题有两个方面，一是如何对这些设备进行改造，使它们更加适合豆制食品生产的需要。二是把单机设备“连成线”，使生产真正实现全自动化操作。
张振山说，我国豆制品产品的品种能够达到400多种，日本、韩国只有不到10种，所以，开发豆制食品生产设备的重任自然就落到了国内豆制食品行业人士的肩上，但是，光有他们的努力是不够的，这需要各界人士的共同努力。据了解，北京已经成立了一家以开发新设备为主业的科技公司，他们希望在不久的将来能够解决我国豆制食品机械化生产的问题。
作者：本报记者 丁 莹
（来源：本站原创）
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