自称睡觉时“从不做梦”的谭长安正以加速度为他的梦想添砖加瓦：他的“谭鱼头”火锅平均5天开设一个新店，截至上周他在全国各大城市已开47店的基础上，又签下了10多份合同，今年年底，他预计在全国开够80家店，并走出国门，在韩国开店。他还在积极组建“蜀道集团”，并开展改制工作，准备公司上市。谭长安毫不掩饰自己触手可及的梦想：“谭鱼头完全可以成为中国传统餐饮业中最大的品牌企业。”

　　　鱼头让位给了“烧鸡公”，谭长安败出川门，但这给了他更广阔的空间

　　　从1996年冬天到现在，短短的3年多时间，“谭鱼头”就成了飞翔的鱼头。但说起缘分，谭长安完全是一不小心撞上鱼头的。

　　　90年代初，谭长安还在当兵，他的弟弟退伍了，为了弟弟不回老家平昌县务农，谭长安拿出1千元钱，在衣冠庙附近摆了个书摊。生意平淡，不久他转向开了面馆和冷啖杯，“生意火爆得很，到晚上不得不出摊占道”。谭长安“第一次尝到了做餐饮的甜头”。

　　　1996年冬天，百花潭出现了谭长安投资9万元的“富源新津鱼头火锅”，不想一发不可收拾--谭长安回忆起那时的光景总是很自豪：“我那二十来张桌子天天爆满，客人们常常要排队买号才吃得上。一个号最高时炒卖到30元。”在谭长安的带动下，鱼头火锅引领当年餐饮的新时尚。

　　　但是，在饮食挑剔的成都人嘴里，“吃，每天都是新的。”1998年秋冬，流行了一年的鱼头火锅渐渐衰退下去，让位于粉墨登场的“烧鸡公”。

　　　在德阳分店和绵阳分店相继失败后，谭长安把眼光放出了四川盆地，从四川火锅业的肉搏战中抽身出来，于1998年6月，他在北京东直门开了一家分店。在虎踞龙盘的千年古都，胸怀壮志的谭长安站在了人生中崭新的高地上。

　　　在长达9页的信上，麦天枢不仅要包装“谭鱼头”连锁经营企业，也开始包装谭本人，“包装”内容涉及谭的言谈举止、发型衣着以及谭需要读什么样的书等等

　　　“认识麦老师是我生意的转折点，我已经把他聘为我的终身顾问。”提起80年代著名报告文学作家、原中国青年报记者麦天枢，谭长安言必称老师，恭敬和感激之情溢于言表，有知情人士称，“谭鱼头”的今天正是麦天枢作为策划高手的杰作，谭长安并不否认这一点。

　　　1998年7月，东直门店开张不久，有个陌生人前来就餐后主动找到谭长安，称自己在成都吃过谭鱼头，这次是专程到北京店再来品尝的。麦天枢就是这个“回头买主”。寒喧之后，麦天枢给他留下了家庭住址和联系方式。过了几天，谭长安决定回访麦天枢。

　　　“一进他家，让我感到特别惊奇的是那满屋子的书，我从来没有见过那么多书。”“和麦老师整整谈了一天，我用小录音机全部录下，回来后把谈话要点都整理了出来，仔细琢磨。他没有具体操作过生意，他只能从宏观上谈，但他谈的东西我都感到耳目一新。”

　　　不久，麦天枢专门给当时正在成都的谭长安写了一封长达9页的信，这封信谭长安从不示人，但他“花了整整一夜来认真阅读这封信，我想了很多，最后我想通了，回了麦老师一封长信，从此我们就走到一起来了。”谭长安这样说。从此麦谭二人达成共识，谭聘请麦天枢为“谭鱼头”终身顾问，麦天枢不仅要包装“谭鱼头”连锁经营企业，也开始包装谭本人，“包装”内容涉及谭的言谈举止、头式衣着以及谭需要读什么样的书等等……而今谭长安正一步步从一个餐饮小老板变成一个“儒商”，上班时他精力充沛，雷厉风行；下班后从不谈论工作、轻松休闲，据他自已透露，他一分钟之内即可入睡，夜间从不做梦，清早勿需闹钟，肯定准时起床。“谭鱼头”也一步步从一个个小作坊变成日益规范化、标准化、统一化的全国连锁企业。

　　　当年11月，麦天枢的朋友老秦投资，谭鱼头以商标、配料、技术和服务人员入伙，在石家庄开了第一家“谭鱼头”火锅连锁店。不久，麦天枢的弟弟在太原开设的生猛海鲜酒楼也转向经营，成为“谭鱼头”的连锁店，开业当天就赚钱。

　　　到了去年6月，“谭鱼头”在全国已经有10家连锁店，但是谭长安和麦天枢仍不满意。当月22日，公司在成都“月亮湾”召开的年会对谭鱼头的发展起到了继往开来的重要作用。麦天枢和谭长安在会上向来自各地连锁店的总经理、大堂经理和厨师长代表明确提出了建立现代企业制度的要求，对总部机构和人员进行了大调整。会议决定，为了避免重大决策失误，在公司成立了由12个人组成的“最高决策层”，以限制谭老板的权利。这12个人全部来自“谭鱼头”公司内部，即总经办、企业管理部、人力资源部等各部门的主要负责人，并规定30万元以下的合作协议谭长安本人可以以公司的名义签订，30万元以上的则必须要由“最高决策层”集体研究决定，麦天枢作为公司的顾问，当12人表决出现平局时方可介入。会议明确提出了加快全国连锁的步伐。

　　　指导思想明确后，“谭鱼头”的连锁势不可挡，短短一年，从北京到上海，从新疆库尔勒到内蒙呼和浩特，在中国大陆，目前只有西藏等五省区“谭鱼头”没有开店。在北京就有11家店，硬把那里两块多一斤的花鲢鱼吃涨到5块多一斤，于是有媒体惊呼：“谭鱼头吃贵全国鱼头！”

　　　谭长安说，他给他的合作伙伴带来了巨大利益，安徽人管某以前在西安卖羊肉串5年赚了100多万元，后来回老家搞火锅，眼看就要垮完，管找到宾馆等了34个小时，终于见到了谭长安，双方洽谈后决定以承包方又在西安投资开了两家“谭鱼头”，其中一家面积达2700平米，一度成为“谭鱼头”连锁中最大的店。谭长安说：“在跟我合作的1年多，管起码赚了1200万元。”

　　　“传统的餐饮企业，都是以厨师为中心，我们改变了这一点，让谭鱼头变成以经理人为中心的企业。”

　　　作为传统餐饮的火锅要实现连锁，服务和管理就成了一道“革命大菜”。

　　　为了向遍布全国的连锁店提供这道“大菜”，谭长安在成都武侯区金花镇成立了他的培训基地“蜀道学院”，学校实行军事化管理，每个月有100名管理人员和近300名服务人员在这里接受培训，然后被送往各店。全国各店5000多名员工都在这里培训过。学员们都来自各中专、职高学校，目前一个由烹专毕业生组成的“大专班”刚刚结业，一个从各大专院校招收进来的“本科班”即将前来受训。谭长安说：“这些本科生、专科生们都将是公司的后备干部，但他们每一个人都必须从服务员做起。”“谭鱼头”总部通过输出职员，实现各连锁店的服务统一化。

　　　为了做到全国各店统一火锅口味，“谭鱼头”统一配送原辅料。“谭鱼头”在培训基地旁建立了一个生产基地。这个生产地负责全国各店的原料配送，这里不仅自行生产“谭鱼头”的火锅底料，还自行生产制作底料所需要的泡菜、豆瓣。每天基地向全国各地发送各种原辅料，单是辣椒，平均每天就要发5吨多。统一配料的火锅底料在生产基地制成半成品后，立即发往全国各店，再通过“谭鱼头”统一培训厨师进行第二次加工，谭长安称：二次加工非常简单，厨师们跟据“谭鱼头”火锅的统一炒法，配入统一份量配料，单锅炒制上桌。因此，全国“谭鱼头”味道完全是一个口味。

　　　通过两个基地的建设，“谭鱼头”实现了配料及服务的标准化，保证了各店的口味和质量，也避免了加盟商对“谭鱼头”招牌的损害。可以说，“谭鱼头”的火锅是从“流水线”上生产出来的。

　　　公司做大了，人们免不了要为谭长安捏一把汗，但谭长安却并不担心，他说：“我会将风险做到最小。‘谭鱼头’的合作原则是决不投资，公司只以品牌、技术入股，并提供原材料、服务及管理人员，合作方全额投资，双方实行利润分成。”

　　　谭长安而今在高升大厦买下了1000平米并租了500平米的写字楼层为公司总部的办公场所。在这里，经常都能看到一些外地老板抱着钱来找合作的事。谭长安说：“从理论上讲，‘谭鱼头’可以成为中国餐饮业中最大的公司。因为餐饮业市场的总规模巨大，已经‘谭鱼头’开店的47家销售总额可达4个亿，如果开到县级市，规模达到千家呢？而且，‘谭鱼头’除火锅外，现在已经推出了巴蜀十二品川菜，谭状元快餐连锁公司也已经准备就绪，火锅、川菜、快餐这三个不同形式的产品，市场后果是天文数字。”

　　　今年6月15日，成都的麦当劳、肯德基餐厅的很多员工都收到了一封发自“谭鱼头”的邀请加盟信：“如果构建中国的餐饮企业是一项您认同的事业，我们诚邀您的加盟。”据说，“谭鱼头”已经密电全国，让各家连锁店到外企“猎头”。

　　　谭长安告诉记者：“麦当劳、肯德基是世界快餐业巨子，拥有一整套餐饮业的经验，尤其是管理经验和开发经验，而谭鱼头所缺少的正是这些经验。中国的餐饮业目前已经进入了一个经理人时代，而不是厨师时代，有现代管理知识和经验对一个现代连锁公司来说是最重要的，来源于传统经验的能力已经不太重要了。我们现在求贤若渴。”

　　　据了解，“谭鱼头”的猎头行动目前已有所斩获，有一个从外企过来的人已经被委以重任，专门负责整个公司的经营开发工作。此外，另一家洋快餐的一位重量级人物也已心动，准备与谭长安面谈加盟事宜。这位在洋快餐干了多年的年轻经理说，经过多年磨炼，目前我已经拥有一整套连锁模式的管理经验，我一直在巴望着加入中国自己的连锁餐饮能够成为麦当劳、肯德基这样的“国际大气候”。

　　　两年前出川时的“谭鱼头”完全是一个小小的“没落贵族”模样，而两年后乍然出现在乡亲们面前的“谭鱼头”早已经名满天下，带着一股崭新的时代气息。6月22日，“谭鱼头”年会在成都“月亮湾”召开，全国六大片区负责人及合作方代表讨论通过了公司扩张并运作上市的提议，目前，一个专门的小组已正式成立，开始运作上市的各项准备工作。　　　本报记者禄兴明唐敏

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